Zeytinyağı

Oda sıcaklığında (20-25°C) sıvı haldedir, rengi berrak yeşilden sarıya kadar değişkenlik gösterebilir, elde edildiği zeytinin çeşidinden gelen kendine özgü tat ve kokusu vardır.

Zeytinin içeriğindeki yağın ortalama %70’i meyvenin etli kısmında kalanı çekirdeğinde bulunmaktadır. Kabuğu yağ içermez.

Çağlar boyu Akdeniz Havzası halklarının beslenmesinde tek bitkisel yağ kaynağı olmuştur. Doğal zeytinyağı (rafine edilmemiş, extra sızma) “Akdeniz Diyeti” ya da “Akdeniz Mutfağı” olarak tanımlanan beslenme alışkanlığının, şarap ile beraber, simgesi durumuna gelmiştir. Günümüzde dünyanın farklı mutfaklarında tanınan ve aranılan bir yağ çeşididir. Yaşam boyunca düzenli naturel sızma zeytinyağı tüketiminin, insan sağlığı üzerine birden fazla yararlı etkileri olduğu düşünülmektedir. Uzun yaşam süresi ile zeytinyağı tüketimi alışkanlığı arasında bir bağlantı olabileceğine dair bulgular mevcuttur. Akdeniz Havzası halklarında yapılan istatik temelli araştırmalarda, natürel zeytinyağı tüketimi ile hipertansiyon, koroner kalp hastalığı, kanser, yaşa bağlı bilişsel aktivite bozulması gibi sağlık sorunları arasında bir bağlantı olduğu düşünülmektedir. Bununla birlikte, bu yargının gerçekliği ve olası olumlu etkinin mekanizması hala tartışmalıdır ve daha ileri araştırmalarla sorgulanması gerekmektedir. Bu gerçek, zeytinyağını insan sağlığı ile ilişkisi üzerine en çok araştırma yapılan yağlardan biri haline getirmiştir. Bu niteliği nedeniyle "fonksiyonel gıda" olarak kabul edilmektedir. İçeriğindeki biyo-aktif fito-kimyasal bileşenler ve bunların biyo-yararları üzerine gerçekleştirilen kanıta dayalı araştırma ve sorgulamalar birkaç nesil daha devam edecektir.

Zeytinyağı Üretimi (Yağın Zeytinden Ayrıştırılması)

Zeytin meyvesinin içinde su ve yağ, emülsiyon durumundadır. Bir başka deyişle, zeytin; birbiri içinde çözünmeyen iki sıvıyı/akışkanı karışım halde birarada saklayan bir meyvedir. Bundan dolayı zeytinden yağ elde etmek için yağın su ve diğer katı bileşenlerden ayrıştırılması gerekir. Natürel zeytinyağı üretiminde hedef, rafine etmeden (ısıl ya da kimyasal müdehale yapmadan), doğal hali ile, gıda olarak tüketilebilen bir yağ elde etmektir.

Çoğunluğu yağlı tohumlardan üretilen diğer bitkisel yağlar rafinasyon işleminden geçmek zorundadır. Bu tür yağları tüketilebilir bir hale getirmek için yağın bileşiminde yer alan istenmeyen maddeler (taş, toprak, toz, büyük moleküller, yağda çözünen ve yağın sabunlaşmayan kısmında bulunan maddeler vb.) rafinasyon işlemi ile uzaklaştırılır ve yağ saflaştırılmaya çalışılır fakat, yağın doğallığından feragat etmeden rafinasyon işlemin uygulanması mümkün değildir.

Zeytindeki yağ bileşenlerinin, katı ve su bileşenlerinden ayrıştırılması süreci, birden fazla basamaktan oluşur. Günümüz koşullarında bu işlem teknolojik yöntemlerin kullanımı ile gerçekleştirilir. Üretim sürecinin ilk basamağı, zeytinin çekirdeği ile birlikte mekanik kuvvetle sıkılıp patlatılarak ezilmesi aksiyonudur. Bu basamak ile ortaya katı ve akışkanlardan meydana gelen “zeytin hamuru” ortaya çıkar, hamur yağı ayrıştırmak için bir süre yoğurulur. Yoğurma işlemi sonrası, yağın su ve katı bileşenlerden ayrıştırılması amacıyla sadece fiziksel yöntemler (presleme, santrifüjleme ya da soğuk perkolasyon/seçici filtrasyon gibi) kullanılarak yağ ayrıştırma sürecine devam edilir.

Tüm süreç boyunca, basamakların hiçbirinde rafinasyon uygulaması yoktur. Herhangi bir kimyasal müdahale yapılmaz. Yağın ayrıştırılması süreci tamamlandığında tohumlardan elde edilen diğer bitkisel kökenli yağlar gibi rafine edilmiş -ısıl ve kimyasal uygulamalara maruz bırakılmış- bir bitkisel yağ ortaya çıkmaz.

Süreç sonunda elde edilen yağ hala gözle görülür katı bileşenler içerdiğinden bulanık bir görünüme sahiptir. Bunun nedeni içeriğinde hala -çıplak gözle ayırt edilemese de- katı partiküller olmasıdır. Yağ çelik tanklarda ve uygun koşullarda bir süre bekletilir, böylece bulanıklığa neden olan partiküllerin dibe çökmesi sağlanır. Yağın partikülsüz hale getrilmesi için uygulanan son müdahele ise kağıt filtreden geçirilmesidir. Bu son aksiyon, yağda gözle farkedilebilecek, ya da zamanla şişede dibe çökerek gözle görülecek çökeltiye neden partikülleri ayırmak amacıyla yapılmaktadır.


Zeytinyağının Sınıflandırılması

Zeytinyağı koku, görünüş, elde ediliş şekli, tazelik, kimyasal içerik gibi birden fazla kritere dayanılarak sınıflandırılır.

1. Natürel Zeytinyağı: Zeytinin doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak sıcaklıkta, sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağdır. Natürel zeytinyağlarına hiç bir gıda katkı maddesi ilave edilmez, üretim sırasında, daha fazla yağ ayrıştırmak için sıcak su verilmez.

Natürel zeytinyağları kendi içerisinde "doğrudan tüketime uygun" ve "doğrudan tüketime uygun olmayan" olarak iki kısma ayrılır.

"Doğrudan Tüketime Uygun" natürel zeytinyağları:

Natürel Sızma Zeytinyağı: Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest yağ asitliği -oleik asit cinsinden- her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan (maksimum %0.8) yağlardır.

Natürel Birinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunabilen, serbest yağ asitliği -oleik asit cinsinden- her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan (maksimum %2) yağlardır.

Natürel İkinci Zeytinyağı: Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest yağ asitliği -oleik asit cinsinden- her 100 gramda 3,3 gramdan fazla olmayan (maksimum %3,3) yağlardır.

"Doğrudan tüketime uygun olmayan" natürel zeytinyağına “ham zeytinyağı” ya da “lampant” adı verilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden %3,3'ün üzerinde ve/veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından natürel zeytinyağı özelliklerini taşımaz. Rafinasyona veya teknik amaçlı kullanıma uygun bir zeytinyağıdır. Rafinasyon işlemi yapılmadan gıda olarak kullanılamaz.

2. Rafine Zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun olmayan ham zeytinyağının, doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla (ısıl ve kimyasal işleme tabi tutularak) rafine edilmesi ile elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağlardır.

3. Riviera Zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilen natürel zeytinyağları karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağlardır.

4. Çeşnili Zeytinyağı: Zeytinyağına, farklı bir aroma ve hoş bir tat elde etmek amacıyla, baharat, meyve, bitki veya bunların doğal aromasını içeren solusyonlar eklenerek elde edilen yağlardır Serbest yağ asitliği (maksimum %0,8) oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır. Çeşnili zeytinyağlarının kalite ve saflık kıstasları natürel sızma zeytinyağı için verilen kıstaslara uygun olmalıdır.

Derleyen: Uğur Saraçoğlu (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)

Kaynakça:

1. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.

2. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.

3. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3 Eylül 2015.