Zeytinyağı Kalite Kıstasları
22-06-2023
11:55
Fotoğraf: Zeytinyağı Tadım Bardağı, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi; COI/T.20/Doc. no. 5, “Glass for Oil Tasting”; https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2020/05/COI-T.20-Doc5-Rev2-2020-EN.pdf
Zeytinyağının kalite kıstasları, objektif anlamda bazı kimyasal ve fiziksel ölçümlere, sübjektif olarak da uzmanların tat değerlendirmesine (Duyusal Özellikler/Panel testleri) göre yapılır.
a. Ölçülebilir Kıstaslar (Analitik Özellikler)
Analizi yapılan kıstaslar ile zeytinyağının saf olup olmadığı incelenir. Çünkü zeytinyağı tohum yağları, pirina yağı ya da su ile karıştırılmış olabilir. Zeytinyağının saf olup olmadığı birden fazla kıstasın analizi ile anlaşılabilir; yağ asitleri kompozisyonu ve transyağ asitleri, sterol kompozisyonu, ECN 42 farkı miktarı, triterpenik alkollerden eritrodiol ve uvaol miktarının tespiti, mumsu maddelerin miktarı.
Yüzyılın başında objektif değerlendirme için kullanılmaya başlayan ilk kıstas oleik asit cinsinden “serbest yağ asitliği yüzdesi” değeridir. En yüksek kalite zeytinyağının asit oranı %0,1 ile %1 arasındadır. Değer yükseldikçe “ransidite” ya da “acılaşma” adı verilen bir kalite kusuru ortaya çıkar.
Zeytinyağında objektif değerlendirme için kullanılmaya başlayan diğer bir kıstas “lipid peroksidasyon ölçümü” dür. Bir kilogram zeytinyağında bulunan toplam aktif oksijen sayısıdır (peroksit değeri, meq aktif oksijen/kg). Yağ üretim süreci ve depolanma süreci boyunca, devamlı olarak, havadaki oksijen ile oksidasyon adı verilen bir kimyasal reaksiyona girer. Oksidasyonun ilk basamağında peroksit molekülleri ortaya çıkar. Naturel sızma bir zeytinyağında peroksit sayısı maksimum 20’dir. Peroksit değeri düştükçe, zeytinyağının kalitesi artar. bu analiz yağın bozulma derecesi ve daha ne kadar saklanabileceği ile ilgili bilgi verir.
“UV Işığında Özgül Soğuma Değerleri” ya da kısaca "özgül absorbans"; oksidasyona dayanıklılığın bir ölçütü olarak kullanılan önemli bir kalite parametresidir. Spektrofotometre cihazı kullanılarak yapılır, ultraviyole ışığında değişik dalga boylarında yağın ışığı soğurması prensibi ile çalışan bir analiz yöntemidir. 232 - 270 nm’de ultraviyole ışığında özgül soğurma ölçümü yapılır, zeytinyağının saflığını ve kalitesini belirlemek için kullanılan objektif yöntemlerden birisidir. R=K232 /K270 değeri; iyi kalitedeki natürel yağlar için 10-15 arasındadır, 20’nin üzerinde olmaması iyi kalite göstergesidir.
“Nem ve Uçucu Madde Ölçümü”; zeytinyağının ekstraksiyonu sırasında zeytin dokularından yağa geçen suyun ve uçucu maddelerin tespit edilmesi amacıyla etüvde kurutma yöntemi ile yapılır, % 0,2 ve altı değerler iyi kalite göstergesidir.
“Eterde Çözünmeyen Safsızlıklar”; zeytinyağında bulunan uçucu maddeler dışında kalan toplam yabancı maddelerin ölçülmesidir. Üretim sırasında yağa karışması istenmeyen partiküllerin ve uygunsuz uygulamaların varlığını araştırmak için yapılır. Petrol eteri ya da n-hekzanda çözünmeyen maddeler, toprak, kum ve benzeri maddeler, mineral maddeler, okside olmuş yağ asitleri, mineral maddeler, karbonhidratlar, azotlu maddeler, bazı reçine ile kalsiyum ve alkali sabunların bir kısmı ölçülmeye çalışılır. Değer %m/m olarak verilir, % 0,1 m/m altındaki değerler iyi kalite göstergesidir.
“Ağır Metaller”; bu metallerin varlığı ve miktarı atomik absorbsiyon spektrofotometre cihazları ile araştırılır. Öncelikle yağın içerdiği toplam demir ve bakır miktarları tespit edilir. Ağır metaller katalistlerin ve/veya toprak ağartıcıların bulaş göstergesidir. Ayrıca, depolama ve işleme donanımlarından kaynaklanan bulaşma sonucu zeytinyağında ağır metaller bulunabilir.
"Yağ asitleri kompozisyonu ölçümü", "trigliserit kompozisyonu" ya da "gaz kromatografik yöntemi", "Pyropheophytın A yüzdesi", "Yüzde olarak 1,2 digliserit miktarı ölçümleri" daha az yaygın olmakla birlikte günümüzde kalite değerlendirmesinde kullanılan ölçülebilir diğer objektif analiz yöntemleridir.
b. Ölçülemeyen Duyusal Kıstaslar (Duyusal Analiz, Tat ve Koku Algısı)
Yukarıdaki objektif ölçülebilir kıstaslara rağmen, şurası bir gerçektir ki, analitik özellikleri tam olduğu halde duyusal (koku ve tat) açısından kusurlu veya yetersiz natürel zeytinyağlarına rastlamak her zaman mümkündür. Bundan dolayı natürel zeytinyağlarının değerlendirilmesinde duyusal özellikler de analitik özellikler kadar önemlidir. Objektif olarak ölçülebilir bir kıstas olmadığı için standardize edilmesi zor bir değerlendirmedir.
Duyusal analizi gerçekleştirecek olan kişinin eğitimli ve deneyimli olması, tadım anında konsantre olması, odaklanması, psikolojik ve fizyolojik açıdan kendini iyi hissetmesi, nezle vb. bir rahatsızlığının olmaması istenir. Sigara içmemiş olması, parfüm, makyaj malzemesi veya kokulu sabun kullanmamış olması gereklidir. En uygun analiz saatleri 10.30 ve 14.30 civarıdır, En az bir saatlik açlık şarttır, ideali iki saattir, çünkü midenin tamamen boşalması alınan gıdanın içeriğine bağlı olarak iki saati bulabilir.
Tadımın yapılacağı ortam ferah ve sakin olmalı, her türlü koku ve gürültüden mümkün olduğunca arındırılmalıdır. Aydınlatma açısından yeterli düzeyde bir gün ışığı tercih edilmelidir. Ortam sıcaklığı 20 – 22 °C arasında tutulmalı, nispi nem %60-70 olarak kontrol altında tutulmalıdır.
Tadım yapılacak içinde yağ bulunan kabın özellikleri önemlidir. Kap dengesi bozulmayacak stabil bir dizayna sahip olmalı, uçucu bileşiklerin ve kokuların konsantre olmasını sağlaması için ağzı dar ve yağın rengini göstermemesi için renkli olmalıdır. Dayanıklı camdan yapılmış, kenarları pürüzsüz, ve düzgün, oda ısısına gelmiş, ısı değişimlerine dayanıklı yapıda olması tercih edilir. Üzerinde 15ml’lik gösterge çizgisi bulunmalıdır.
Tadım yapılacak kabın üstü el ile kapatılır, ekseni çevresinde döndürülerek hafif çalkalanır; el, kadehin üzerinden çekilerek yağın aroması koklanır ve küçük bir yudum alınarak ağız içerisinde iyice gezdirilir. Eğer birden fazla yağ tadımı gerçekleştirilecekse bir sonraki yağın tadına bakmadan önce bir dilim elma çiğnenerek ağız içindeki yağ temizlenmelidir. Bir seferde üç ya da en fazla dört farklı yağın tadımı yapılmalıdır. Tatlı-yumuşak yağların tadına önce, acı-sert yağların tadına en son bakılır.
Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'ne göre duyusal özelliklerin değerlendirilmesi sırasında her bir örneğe 10 veya 5 üzerinden not verilerek zeytinyağının tadı ve kokusuna ilişkin olumlu ya da olumsuz nitelendirme yapılmaktadır. Olumsuz özelliklerine ait notlardan herhangi biri, 10 üzerinden 2,5'i geçmemelidir.
Olumsuz nitelendirmeler; metalik, paslı, ekşi, acı, yanık, minder veya paspas, yavan, gres, sirkemsi veya şarabımsı, küflü veya küf kokan, topraksı, kurtlu, karasu, salatalık, ıslak odun.
Metalik: Metali anımsatan bir tat hissedilir, yağın üretim sürecinde veya depolama süresince çok uzun zaman metal yüzey ile temas etmesi ile ortaya çıkar.
1. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
Toplumun zeytinyağı talebi, bölgesel ve geleneksel anlamda birden fazla faktörle ilişkilidir; mutfak kültürü, damak tadı alışkanlıkları ve sağlığa yararlı gıda tüketme isteği. Zeytinyağı ürünlerinin, içerik açısından saflığının sağlanması kadar, tüketicilerin yanlış yönlendirilmesinin de önüne geçebilecek politikalar üretilmelidir. Birey ve toplum sağlığının iyileştirilmesi için piyasaya sunulan zeytinyağlarının güvenilirliği garanti altına alınmalı, tüketici hakları korunmalıdır. Doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağı, yetiştirme ve üretim maliyetlerine ek olarak kendisine özgü nitelikleri, özellikle duyusal (organoleptik) nitelikleri ve fonksiyonel bir gıda olarak içerdiği biyo-aktif fito-kimyasallar nedeniyle diğer birçok bitkisel yağlardan daha fiyatlıdır.
Zeytinyağının kalite kıstasları, objektif anlamda bazı kimyasal ve fiziksel ölçümlere, sübjektif olarak da uzmanların tat değerlendirmesine (Duyusal Özellikler/Panel testleri) göre yapılır.
a. Ölçülebilir Kıstaslar (Analitik Özellikler)
Analizi yapılan kıstaslar ile zeytinyağının saf olup olmadığı incelenir. Çünkü zeytinyağı tohum yağları, pirina yağı ya da su ile karıştırılmış olabilir. Zeytinyağının saf olup olmadığı birden fazla kıstasın analizi ile anlaşılabilir; yağ asitleri kompozisyonu ve transyağ asitleri, sterol kompozisyonu, ECN 42 farkı miktarı, triterpenik alkollerden eritrodiol ve uvaol miktarının tespiti, mumsu maddelerin miktarı.
Yüzyılın başında objektif değerlendirme için kullanılmaya başlayan ilk kıstas oleik asit cinsinden “serbest yağ asitliği yüzdesi” değeridir. En yüksek kalite zeytinyağının asit oranı %0,1 ile %1 arasındadır. Değer yükseldikçe “ransidite” ya da “acılaşma” adı verilen bir kalite kusuru ortaya çıkar.
Zeytinyağında objektif değerlendirme için kullanılmaya başlayan diğer bir kıstas “lipid peroksidasyon ölçümü” dür. Bir kilogram zeytinyağında bulunan toplam aktif oksijen sayısıdır (peroksit değeri, meq aktif oksijen/kg). Yağ üretim süreci ve depolanma süreci boyunca, devamlı olarak, havadaki oksijen ile oksidasyon adı verilen bir kimyasal reaksiyona girer. Oksidasyonun ilk basamağında peroksit molekülleri ortaya çıkar. Naturel sızma bir zeytinyağında peroksit sayısı maksimum 20’dir. Peroksit değeri düştükçe, zeytinyağının kalitesi artar. bu analiz yağın bozulma derecesi ve daha ne kadar saklanabileceği ile ilgili bilgi verir.
“UV Işığında Özgül Soğuma Değerleri” ya da kısaca "özgül absorbans"; oksidasyona dayanıklılığın bir ölçütü olarak kullanılan önemli bir kalite parametresidir. Spektrofotometre cihazı kullanılarak yapılır, ultraviyole ışığında değişik dalga boylarında yağın ışığı soğurması prensibi ile çalışan bir analiz yöntemidir. 232 - 270 nm’de ultraviyole ışığında özgül soğurma ölçümü yapılır, zeytinyağının saflığını ve kalitesini belirlemek için kullanılan objektif yöntemlerden birisidir. R=K232 /K270 değeri; iyi kalitedeki natürel yağlar için 10-15 arasındadır, 20’nin üzerinde olmaması iyi kalite göstergesidir.
“Nem ve Uçucu Madde Ölçümü”; zeytinyağının ekstraksiyonu sırasında zeytin dokularından yağa geçen suyun ve uçucu maddelerin tespit edilmesi amacıyla etüvde kurutma yöntemi ile yapılır, % 0,2 ve altı değerler iyi kalite göstergesidir.
“Eterde Çözünmeyen Safsızlıklar”; zeytinyağında bulunan uçucu maddeler dışında kalan toplam yabancı maddelerin ölçülmesidir. Üretim sırasında yağa karışması istenmeyen partiküllerin ve uygunsuz uygulamaların varlığını araştırmak için yapılır. Petrol eteri ya da n-hekzanda çözünmeyen maddeler, toprak, kum ve benzeri maddeler, mineral maddeler, okside olmuş yağ asitleri, mineral maddeler, karbonhidratlar, azotlu maddeler, bazı reçine ile kalsiyum ve alkali sabunların bir kısmı ölçülmeye çalışılır. Değer %m/m olarak verilir, % 0,1 m/m altındaki değerler iyi kalite göstergesidir.
“Ağır Metaller”; bu metallerin varlığı ve miktarı atomik absorbsiyon spektrofotometre cihazları ile araştırılır. Öncelikle yağın içerdiği toplam demir ve bakır miktarları tespit edilir. Ağır metaller katalistlerin ve/veya toprak ağartıcıların bulaş göstergesidir. Ayrıca, depolama ve işleme donanımlarından kaynaklanan bulaşma sonucu zeytinyağında ağır metaller bulunabilir.
"Yağ asitleri kompozisyonu ölçümü", "trigliserit kompozisyonu" ya da "gaz kromatografik yöntemi", "Pyropheophytın A yüzdesi", "Yüzde olarak 1,2 digliserit miktarı ölçümleri" daha az yaygın olmakla birlikte günümüzde kalite değerlendirmesinde kullanılan ölçülebilir diğer objektif analiz yöntemleridir.
b. Ölçülemeyen Duyusal Kıstaslar (Duyusal Analiz, Tat ve Koku Algısı)
Yukarıdaki objektif ölçülebilir kıstaslara rağmen, şurası bir gerçektir ki, analitik özellikleri tam olduğu halde duyusal (koku ve tat) açısından kusurlu veya yetersiz natürel zeytinyağlarına rastlamak her zaman mümkündür. Bundan dolayı natürel zeytinyağlarının değerlendirilmesinde duyusal özellikler de analitik özellikler kadar önemlidir. Objektif olarak ölçülebilir bir kıstas olmadığı için standardize edilmesi zor bir değerlendirmedir.
Duyusal analizi gerçekleştirecek olan kişinin eğitimli ve deneyimli olması, tadım anında konsantre olması, odaklanması, psikolojik ve fizyolojik açıdan kendini iyi hissetmesi, nezle vb. bir rahatsızlığının olmaması istenir. Sigara içmemiş olması, parfüm, makyaj malzemesi veya kokulu sabun kullanmamış olması gereklidir. En uygun analiz saatleri 10.30 ve 14.30 civarıdır, En az bir saatlik açlık şarttır, ideali iki saattir, çünkü midenin tamamen boşalması alınan gıdanın içeriğine bağlı olarak iki saati bulabilir.
Tadımın yapılacağı ortam ferah ve sakin olmalı, her türlü koku ve gürültüden mümkün olduğunca arındırılmalıdır. Aydınlatma açısından yeterli düzeyde bir gün ışığı tercih edilmelidir. Ortam sıcaklığı 20 – 22 °C arasında tutulmalı, nispi nem %60-70 olarak kontrol altında tutulmalıdır.
Tadım yapılacak içinde yağ bulunan kabın özellikleri önemlidir. Kap dengesi bozulmayacak stabil bir dizayna sahip olmalı, uçucu bileşiklerin ve kokuların konsantre olmasını sağlaması için ağzı dar ve yağın rengini göstermemesi için renkli olmalıdır. Dayanıklı camdan yapılmış, kenarları pürüzsüz, ve düzgün, oda ısısına gelmiş, ısı değişimlerine dayanıklı yapıda olması tercih edilir. Üzerinde 15ml’lik gösterge çizgisi bulunmalıdır.
Tadım yapılacak kabın üstü el ile kapatılır, ekseni çevresinde döndürülerek hafif çalkalanır; el, kadehin üzerinden çekilerek yağın aroması koklanır ve küçük bir yudum alınarak ağız içerisinde iyice gezdirilir. Eğer birden fazla yağ tadımı gerçekleştirilecekse bir sonraki yağın tadına bakmadan önce bir dilim elma çiğnenerek ağız içindeki yağ temizlenmelidir. Bir seferde üç ya da en fazla dört farklı yağın tadımı yapılmalıdır. Tatlı-yumuşak yağların tadına önce, acı-sert yağların tadına en son bakılır.
Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'ne göre duyusal özelliklerin değerlendirilmesi sırasında her bir örneğe 10 veya 5 üzerinden not verilerek zeytinyağının tadı ve kokusuna ilişkin olumlu ya da olumsuz nitelendirme yapılmaktadır. Olumsuz özelliklerine ait notlardan herhangi biri, 10 üzerinden 2,5'i geçmemelidir.
Olumlu Duysal Özellik Tanımlamaları:
Olumlu nitelendirmeler; meyvemsi, elma, badem/ceviz, enginar, muz, kavun, ot kokulu, yaprak kokulu, kuru ot kokulu, mayhoş, yakıcı (bibersi), tatlı ve acı gibi tanımlamalar ile ifade edilir.
Olumlu nitelikler içerisindeki acılık, keskin/yakıcılık taze sıkılmış zeytinyağının özelliklerindendir, meyvenin çok yoğun tadını ve kokusunu içerir.
Meyve Tadı: Sağlam, taze, olgunlaşmış veya tam olgunlaşmamış zeytinden gelen karakteristik, toplu yağ kokusu özelliklerini tanımlar, direkt veya burnun dibinde hissedilir. Zeytinyağının elde edildiği zeytinin olgunluk derecesine bağlı olarak (olgunlaşmamış/erken hasat/yeşil zeytinden olgunlaşmış/geç hasat/siyah zeytine kadar değişen bir spektrum) hissedilen aroma farklılaşacaktır. Olgunlaşma süreci boyunca gerçekleşen yeşilden siyaha dönen renk değişikliği süreci, ortalama üç aylık bir süreçtir. Renk yeşilden koyu kırmızı/bordoya sonunda siyaha dönüşür.
Acı: Tam olgunluğa ulaşmamış (tamamen siyah renge dönmemiş) yağın aromasını tanımlamak için kullanılır. Boğazı hafifçe yakan acılık, zeytinyağının yüksek miktarda fenolik madde içerdiğinin de göstergesidir.
Keskin Acı: Sezonun ilk veya hiç olgunlaşmamış zeytinden elde edilen yağ tadı. Acı tanımlamasında bahsedilen yüksek miktarda fenolik madde içeriğinden daha da fazla fenol seviyesinin göstergesidir.
Olumsuz Duysal Özelliklerin Tanımlamaları:Olumlu nitelendirmeler; meyvemsi, elma, badem/ceviz, enginar, muz, kavun, ot kokulu, yaprak kokulu, kuru ot kokulu, mayhoş, yakıcı (bibersi), tatlı ve acı gibi tanımlamalar ile ifade edilir.
Olumlu nitelikler içerisindeki acılık, keskin/yakıcılık taze sıkılmış zeytinyağının özelliklerindendir, meyvenin çok yoğun tadını ve kokusunu içerir.
Meyve Tadı: Sağlam, taze, olgunlaşmış veya tam olgunlaşmamış zeytinden gelen karakteristik, toplu yağ kokusu özelliklerini tanımlar, direkt veya burnun dibinde hissedilir. Zeytinyağının elde edildiği zeytinin olgunluk derecesine bağlı olarak (olgunlaşmamış/erken hasat/yeşil zeytinden olgunlaşmış/geç hasat/siyah zeytine kadar değişen bir spektrum) hissedilen aroma farklılaşacaktır. Olgunlaşma süreci boyunca gerçekleşen yeşilden siyaha dönen renk değişikliği süreci, ortalama üç aylık bir süreçtir. Renk yeşilden koyu kırmızı/bordoya sonunda siyaha dönüşür.
Acı: Tam olgunluğa ulaşmamış (tamamen siyah renge dönmemiş) yağın aromasını tanımlamak için kullanılır. Boğazı hafifçe yakan acılık, zeytinyağının yüksek miktarda fenolik madde içerdiğinin de göstergesidir.
Keskin Acı: Sezonun ilk veya hiç olgunlaşmamış zeytinden elde edilen yağ tadı. Acı tanımlamasında bahsedilen yüksek miktarda fenolik madde içeriğinden daha da fazla fenol seviyesinin göstergesidir.
Olumsuz nitelendirmeler; metalik, paslı, ekşi, acı, yanık, minder veya paspas, yavan, gres, sirkemsi veya şarabımsı, küflü veya küf kokan, topraksı, kurtlu, karasu, salatalık, ıslak odun.
Metalik: Metali anımsatan bir tat hissedilir, yağın üretim sürecinde veya depolama süresince çok uzun zaman metal yüzey ile temas etmesi ile ortaya çıkar.
Acı: Oksidasyon etkisi altında kalan yağın tadıdır. Boğazda oluşan yakma hissi ile karıştırılmamalıdır.
Isıtılmış veya Yanık: Özellikle zeytinden yağ ayrıştırıldıktan sonra arta kalan pirina olarak adlandırılan zeytin hamurundan uygun olmayan koşul ve ısılarda üretilmiş yağın tadı.
Samansı, Ağaç/Odunsu: Tamamen kurumuş zeytinden üretilen yağ tadı için kullanılır. Çok küçük kalmış, gelişmemiş ve su ihtiyacı karşılanmamış zeytinden üretilen yağın tadı içinde kullanılır.
Sert/Pürüzlü yada Kalın/Yoğun: Hamur lokması hissi uyandıran yağlar için kullanılır.
Yağlı: Dizel, yağ veya mineral yağ tadı olan yağ.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu (mustabeyciftligi@gmail.com)
Kaynaklar:
1. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
2. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.
3. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3 Eylül 2015.