Zeytinyağı Kalite Kıstasları II - Subjektif Değerlendirme

Subjektif (öznel, ölçülemez) kriterler sertifikalı tadım uzmanlarının gerçekleştirdiği tadım sonrası kişisel olarak yaptıkları değerlendirmelerdir. Duyusal Özellikler ya da Panel Testleri olarak adlandırılırlar.
Tadımı yapan kişinin tat ve koku algısı, geçmişteki tadım tecrübeleri, sertifikalandırıldığı kurum ve uzmanın sinir sisteminin ne kadar sağlıklı olduğu ile bağlantılı bir unsur olduğu için “subjektif” ifadesi kullanılmaktadır.

Ölçülebilir objektif analitik değerlendirmeleri tam olan bir zeytinyağının duyusal (koku ve tat) açısından kusurlu veya yetersiz olarak değerlendirilmesi olasıdır. Bundan dolayı natürel zeytinyağlarının değerlendirilmesinde duyusal özellikler de analitik özellikler kadar önemlidir. Bir başka deyişle “natürel bir zeytinyağının duyusal açıdan yetersiz ya da kusurlu olması” mümkündür.

Objektif olarak ölçülebilir bir kıstas olmadığı için standardize edilmesi zor bir değerlendirmedir.

Duyusal analizi gerçekleştirecek olan kişinin eğitimli ve deneyimli olması, tadım anında konsantre olması, odaklanması, psikolojik ve fizyolojik açıdan kendini iyi hissetmesi, nezle vb. bir rahatsızlığının olmaması, tat ve koku duyusu fonksiyonlarını olumsuz etkileyecek nörolojik herhangi bir hastalığının bulunmaması istenir. Sigara içmemiş olması, parfüm, makyaj malzemesi veya kokulu sabun kullanmamış olması gereklidir. En uygun analiz saatleri 10.30 ve 14.30 civarıdır, En az bir saatlik açlık şarttır, ideali iki saattir, çünkü midenin tamamen boşalması alınan gıdanın içeriğine bağlı olarak iki saatti bulabilir.

Tadımın yapılacağı ortam ferah ve sakin olmalı, her türlü koku ve gürültüden mümkün olduğunca arındırılmalıdır. Aydınlatma açısından yeterli düzeyde bir gün ışığı tercih edilmelidir. Ortam sıcaklığı 20 – 22 °C arasında tutulmalı, nispi nem % 60-70 olarak kontrol altında tutulmalıdır.

Tadım yapılacak içinde yağ bulunan kabın özellikleri önemlidir. Kap dengesi bozulmayacak stabil bir dizayna sahip olmalı, uçucu bileşiklerin ve kokuların konsantre olmasını sağlaması için ağzı dar ve yağın rengini göstermemesi için renkli (genellikle mavi ya da kırmızı renkte) olmalıdır. Dayanıklı camdan yapılmış, kenarları pürüzsüz, ve düzgün, oda ısısına gelmiş, ısı değişimlerine dayanıklı yapıda olması tercih edilir. Üzerinde 15ml’lik gösterge çizgisi bulunmalıdır.

Tadım yapılacak kabın üstü el ile kapatılır, ekseni çevresinde döndürülerek hafif çalkalanır; el, kadehin üzerinden çekilerek yağın aroması koklanır ve küçük bir yudum alınarak ağız içerisinde iyice gezdirilir. Eğer birden fazla yağ tadımı gerçekleştirilecekse bir sonraki yağın tadına bakmadan önce bir dilim elma çiğnenerek ağız içindeki yağ temizlenmelidir. Bir seferde üç ya da en fazla dört farklı yağın tadımı yapılmalıdır. Tatlı-yumuşak yağların tadına önce, acı-sert yağların tadına en son bakılır.

Uluslararası Zeytinyağı Konseyine göre duyusal özelliklerin değerlendirilmesi sırasında her bir örneğe 10 veya 5 üzerinden not verilerek zeytinyağının tadı ve kokusuna ilişkin olumlu ya da olumsuz nitelendirme yapılmaktadır.

Olumsuz özelliklerine ait notlardan herhangi biri, 10 üzerinden 2,5'i geçmemelidir.

Olumsuz Duysal Özelliklerin Tanımlamaları:

Olumsuz nitelendirmeler; badem (yavan kokulu tatlı yağda), ekşi, acı, yanık, minder veya paspas, yavan, gres, paslı veya metalik, sirkemsi veya şarabımsı, küflü veya küf kokan vb. olarak tanımlanmaktadır.

Metalik: Metali anımsatan bir tat hissedilir, yağın üretim sürecinde veya depolama süresince çok uzun zaman metal yüzey ile temas etmesi ile ortaya çıkar.

Acı: Oksidasyon etkisi altında kalan yağın tadıdır. Boğazda oluşan yakma hissi ile karıştırılmamalıdır.

Isıtılmış veya Yanık: Özellikle zeytinden yağ ayrıştırıldıktan sonra arta kalan pirina olarak adlandırılan zeytin hamurundan uygun olmayan koşul ve ısılarda üretilmiş yağın tadı.

Saman – Ağaç/Odunsu: Tamamen kurumuş zeytinden üretilen yağ tadı için kullanılır. Çok küçük kalmış, gelişmemiş ve su ihtiyacı karşılanmamış zeytinden üretilen yağın tadı içinde kullanılır.

Sert/Pürüzlü: Kalın/yoğun, hamur lokması hissi uyandıran yağlar için kullanılır.

Yağlı: Dizel, yağ veya mineral yağ tadı olan yağ.

Olumlu Duysal Özellik Tanımlamaları:

Olumlu nitelendirmeler; meyvemsi, elma, badem/ceviz, enginar, muz, kavun, ot kokulu, yaprak kokulu, kuru ot kokulu, mayhoş, yakıcı (bibersi), tatlı ve acı gibi diğer özelliklere aittir. Olumlu nitelikler içerisindeki acılık taze sıkılmış zeytinyağı, meyvenin çok yoğun tadını ve kokusunu içerir.

Meyve Tadı: Sağlam, taze, olgunlaşmış veya tam olgunlaşmamış zeytinden gelen karakteristik, toplu yağ kokusu özelliklerini tanımlar, direkt veya burnun dibinde hissedilir.

Boğazı Yakıcı: Tam olgunluğa ulaşmamış (tamamen siyah renge dönmemiş) yağın aromasını tanımlamak için kullanılır. Boğazı hafifçe yakan acılık, zeytinyağının yüksek miktarda fenolik bileşik içerdiğinin bir göstergesidir.

Keskin Acı: Sezonun ilk veya hiç olgunlaşmamış zeytinden elde edilen yağ tadı. Yüksek miktarda fenolik bileşik içeriği göstergesidir. Ayrıca üretim başında hamura çok miktarda zeytin yaprağı karışmış olması da bu hissi yaratır.

Toplumun zeytinyağı talebi bölgesel ve geleneksel anlamda birden fazla faktörle ilişkilidir; mutfak kültürü, damak tadı alışkanlıkları ve sağlığa yararlı gıda tüketme isteği. Piyasaya sunulan zeytinyağlarının güvenilirliğinin garanti altına alınması ile tüketici haklarının korunması, birey ve toplum sağlığının iyileştirilmesi hedeflenmelidir.

Natürel zeytinyağı, yetiştirme ve üretim maliyetlerine ek olarak kendine özgü nitelikleri, özellikle duyusal (organoleptik) özellikleri ve fonksiyonel bir gıda olarak içerdiği fito-kimyasallar nedeniyle diğer birçok bitkisel yağlardan daha pahalıdır.

Tüketiciye sunulan zeytinyağının içerik açısından saflığının sağlanması kadar, tüketicilerin yanlış yönlendirilmesinin de önüne geçebilecek politikalar üretilmelidir.

Derleyen: Uğur Saraçoğlu (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)

Kaynaklar:

1. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.

2. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.

3. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3 Eylül 2015.