Zeytinyağı Kültürü Geçmişi I - Tarih Öncesi Devirlerden Roma İmparatorluğu'na
22-06-2023
11:49
Aryballos; çömlek parfüm/merhem yağı vazosu, Chigi Ressamı, üzerinde yabani tavşan avı ve at yarışı yapan 18 savaşçı figürü mevcut, üst kısmı aslan başı şeklinde, yaklaşık 7 cm, M.Ö. 640, Korinthos. kaynak
İçeriğinde 200 den fazla fitokimyasal barındıran zeytinyağı, çağımızda üzerinde bilimsel araştırmalar yapılan bir gıda ve beslenme kültürünün bir bileşeni olarak global çapta üne sahip. Soframıza bir besin olarak girmesi zaman dizini olarak en sonda gerçekleşmiş; üretiminin artmasıyla birlikte pişirme amaçlı kullanımının M.Ö. 500 yıllarından sonra yaygınlaşdığı düşünülüyor. İnsanlık tarihindeki kültürel geçmişi ise tarih öncesi devirlere kadar uzanıyor.
Kadim Zamanlar
Fotoğraf; Bazalt havan ve beyaz sürtünme taşı veya havaneli, Lidya evi avlusu buluntusu, M.Ö 6. yüzyıl, Manisa Arkeoloji ve Etnografya Müzesi; kaynak.
Tasarlanmış bir mekanizma yolu ile zeytin hamurundan yağ ayrıştırma işleminin M.Ö. 2500 yıllarında gerçekleştiğine dair arkeolojik bulgular mevcut. Zeytin öğütme amacıyla tasarlanmış, taştan yapılma mekanizmaların Geç Tunç Çağı’nın (M.Ö. 1750-1200) sonlarından itibaren itibaren yaygınlaşmaya başladığı bulundu. Bu tasarımların Demir Çağı’nda Levant bölgesinde (günümüz Filistin bölgesi) ve Kıbrıs’ta kullanıldığına dair arkeolojik kanıtlar bulundu. Tarihsel süreçte, taş işleme ustalığının gelişmesi ile aynı anda daha çok miktarda zeytinin ezilebilmesi mümkün olmaya başlar. Ardından zeytinyağı üretim teknolojisindeki en önemli buluş ortaya çıkacaktır; üzerinde dönerek hareket eden bir taşın bulunduğu yuvarlak bir kırma teknesinin keşfi; mola olearia, zeytin değirmeni. Bu buluşla birlikte, M.Ö. 1700 yıllarından itibaren, zeytinyağı üretim kapasitesi ve verimliliğini bir üst seviyeye çıkar.
Fotoğraf; Mola Olearia, zeytin öğütme makinesi, 1,70 m çapında devasa yekpare tek bir yuvarlak taş, katır motor görevi görüyor, Palazzone köyü, Toskana, İtalya (Agriturismo Giacomo Mori, www.giacomomori.it), kaynak.
Zeytin ezme uygulaması için önceleri insan ve hayvan gücünden yararlanılırken, sonrasında su ve rüzgâr, günümüzde ise makine gücü kullanılmaktadır.
Demir Çağı’na gelindiğinde (M.Ö. 1000), ahşap direkli kaldıraçlı baskı uygulamalarının başlaması, zeytin hamurundan daha çok yağın ayrıştırılabilmesine olanak sağlayacaktır.
İllüstrasyon; ahşap direkli kaldıraçlı baskı.
Parfüm Malzemesi ve Kutsama Nesnesi
İlk kokulu merhemlerin, Neolitik Çağ’da (M.Ö. 7000-4000), zeytin ve susam yağı ile kokulu bitkilerin karıştırılmasından elde edildiği düşünülüyor. Bu iddia, her ne kadar kanıtlanamamış olsa da, olgunlaşmamış zeytinden elde edilen zeytinyağının ilk kullanım alanının, güzel kokmak amaçlı merhem/antik parfüm üretimi olabileceğini düşündürüyor. Kokuların ve zeytinyağının, günlük kullanımda vücuda ve saçlara hoş koku vermesi amacıyla, ayrıca ölü gömme ritüellerinde ve tapınaklarda tanrılar için hazırlanan sunularda kullanıldığına birçok arkeolojik bulgu, kutsal kitap metinleri ve mitolojik hikâyeler mevcut. Zeytin çekirdeği fosili eski çağ mezarlarında ortaya çıkartılan arkeolojik bulgulardan biridir, zeytin ağacının kutsallığı ile ilişkilendirilmiştir.
Kadınların kozmetik amaçlı zeytinyağı kullanımı alışkanlığının kadim Anadolu medeniyeti halklarının tümünde olduğu düşünülüyor. M.Ö. 3000'li yıllarda, Verimli Hilal bölgesindeki Mezopotamya halkları (Sümerler, ardından Asurlular, sonrasında Babilliler ile Akadlar) ile Anadolu halklarının (Hurriler ve Hititlilerin) ortak destan kahramanı olan Gılgamış'ın ölümsüzlük arayışı maceralarında, kadınların hoş kokulu yağlar sürdüğünden bahsedilir. Bundan dolayı, zeytinyağı sürünme alışkanlığının, Antik Yunan'dan önce Anadolu'daki soylular arasında yaygın olduğu düşünülüyor. M.Ö. 1950-1750 döneminde Asurlu tüccarların, sürünmek için zeytinyağı siparişi aldıkları kil tablet yazıtlarından anlaşılmıştır.
Antik Mısır medeniyetinde, cenaze törenlerinde cesedin bedeni zeytinyağı ile ovulur ve boynuna zeytin dallarından yapılma çelenkler yerleştirilir. XX. Sülalenin mumyaları (Günümüzden 1200 ila 1090 yıl önce) örülmüş zeytin dalları ve taçlarla süslenmiştir. Antropologlara göre, ölen bir topluluk üyesinin bedenini olduğu gibi bırakmak yerine, onu gömmeyi tercih etmek, tarih öncesi zamanlardan kalma bir davranıştır, bizi diğer insansı yakın atalarımızdan ayırt eden en eski aksiyondur. Çocuk yaşta ölen kadim Mısır’ın ünlü firavunu Tutankamon zeytin dallarından yapılmış bir taç ile resmedilmiştir. M.Ö. 2500 yılında inşa edilen, en eski firavun piramidi Sakkara'nın duvarlarında zeytin sıkma işlemini gösteren figürler bulunmuştur. Bununla birlikte antik Mısır medeniyetinde zeytin yetiştiriciliğinin ne kadar yaygın olduğu konusu tartışmalıdır, bölgede zeytinyağı elde etme yöntemleri ile ilgili yeterli arkeolojik bulguya ulaşılamamıştır. Arkeolojik tabletlerde zeytinyağının Antik Mısır'a Filistin ve Suriye’den ithal edildiğine dair bulgular mevcuttur.
Bu tarihsel süreçde merhem ve kokulu yağ kaplarının üretiminde büyük artışın ortaya çıktığı arkeolojik bulgular ile de desteklenmiştir; Kıbrıs'ta ortaya çıkarılan M.Ö. 1800 yıllarına tarihlenen Erken Orta Tunç Çağı'na ait bir parfüm distilasyon atölyesi.
Tarih sahnesine sonradan çıkmış, kökleri Mısır, Fenike ve Anadolu medeniyetleri ile bağlantılı olan kadim Yunan toplumunda da "Kutsal" düşüncesi sosyal ve siyasal düzenin her zaman tam merkezindeydi. Helenistik mezarlarda ortaya çıkarılan buluntulardan biri "unguentarium" (güzellik merhemi ya da kokusu kabı) isimli küçük toprak kaplardır. İçine zeytinyağı ve güzel kokulu yağlar ile gözyaşının konulduğu biliniyor.
"...adaklarla sığınıyorlardı ona
Kapıları, başka hiç bir tanrının açamadığı gizli sürme ile kapanan bir odaya girdikten sonra ışıklı kanatlarını örttü,
O devirlerde soylu varsıllar arasında, hem kadın hem de erkeklerin, vücutları yumuşak olsun diye hamamda yıkandıktan sonra zeytinyağı sürdükleri biliniyor. Homeros'un hikayeleri incelendiğinde; zeytinyağının bu kullanım şeklinin temizlenme alışkanlığının vazgeçilmez bir parçası olduğu anlaşılır. Aynı destanlarda, ölü gömme töreni öncesi, ceset yıkandıktan sonra cenazeye kokulu kremler ve yağ sürme geleneğinin de yaygın bir uygulama olduğu görülür.
Antik Mısır, Yunan ve Roma toplumları tarafından tercih edilen kokulardan biri ‘Mendesian ve Metopian Parfümü’ dür. Mısır’da "metopiyon" denilen kokudan elde edilmiştir. Bununla birlikte bu parfümün içerisinde; acı badem, çok fazla olgunlaşmamış zeytinin yağı, kakule, deve dikeni, bal, şarap, mür, Mekke balsamının meyvesi, çavşır otunun reçinesi ve çam reçinesi vardır. Şehir halkının yakıcı sıcaklık ve kavurucu güneşin derilerini kurutmasını önlemek ve cilt hastalıklarından korunmak için, zeytinyağı ve biberiye gibi çeşitli kokulu yağları ciltlerine uygulamayı alışkanlık ettikleri düşünülüyor.
Natürel sızma zeytinyağı çağdaş kozmetik ürünlerinin yapımında hala kullanılan bir malzemedir.
Aydınlatma Yakıtı
Kadim Mısır’da güneş tanrısı Ra için inşa edilen tapınaklarda aydınlatma amacıyla en iyi kalite zeytinyağının kullanıldığı belgelenmiş. II. Ramses Dönemi’ne (M.Ö. 1191-1178) ulaşıldığında kentsel yerleşimlerin çevresinde zeytinliklerde kutsal sarayın aydınlatılmasında kullanılan yağın üretildiği bilgisine yer verilmiştir. Eski çağlarda yakıldığında etrafa yaydığı kokunun kötü olmadığı düşünüldüğü için çağlar boyunca aydınlatma amacıyla lamba yağı işlevi gördüğü bilinmektedir. Aydınlatma kaynağı olarak kullanımı Antik Yunan ve Roma dönemlerinde de devam etmiş, mumun keşfi ve yakıt olarak petrol ürünlerinin kullanımının yaygınlaşması ile sona ermiştir.
Fotoğraf; Antik Kandil, diskus kısmında iki kadın gladyatör figürü, Demeter Kutsal Alanı, M.S. 2. yüzyıl, Knidos.
Eski Çağ Ticaretinin Ödeme Aracı
Sikkenin henüz icat edilmediği kadim zamanlarda, zeytinyağı üretimi emek isteyen, her coğrafyada bulunmayan ve talep edilen değerli bir nesneydi. Amforalarda ve toprak fıçılarda uzun süre saklanıp depolanabilmesi, uzun mesafeler boyunca güvenle taşınabilmesi, kısa sürede bozulmayan bir tarım ürünü olması (iyi muhafaza edilen zeytinyağında bakteri üremesi çok zordur, içeriğinde doğal antimikrobiyal moleküller vardır) onun bir değişim/takas aracı olmasına neden olmuştu.
Sayısal olarak ölçülebilen bir meta olması, o dönemler az da olsa kabul edilmiş belli başlı kalite standartlarına sahip olması nedeniyle, ödeme sisteminde kullanılan kadim ticari bir araçdı.
Arkeolojik veriler, Anadolu’nun iç kesimlerindeki halkların zeytinyağı ihtiyacını, Verimli Hilal bölgelerinden sağladığını düşündürüyor. Kayseri bölgesi Kaniş harabelerinde bulunan kil tabletlerde, yerel bir tüccarın -Verimli Hilal’in güney doğu uzantısında yükselen en geniş ve en güçlü devlet olan- Asur Devleti’nin başkentine verdiği, birinci sınıf zeytinyağı siparişi ile ilgili bulgular bulunmuştur. O zamanların Asur Hükümdarlığı Anadolu'ya yönelen ticari girişimleri ile ekonomik açıdan güçlü bir pozisyona ulaşmıştı. M.Ö 2000 yıllarına ait olduğu düşünülen bu tabletlerin yazıldığı dönem Anadolu'sunda küçük köy toplulukları yerine yerel hükümdarların idaresindeki kentler yükselmeye başlar, bu kentler gelişen iş bölümü ve artan nüfuslarıyla önemli birer pazar hâline dönüşür. Tarihçiler yaklaşık 200 yıl süren bu döneme "Asur Ticaret Kolonileri Çağı" adını vermişlerdir. Her coğrafyada üretilemeyen fakat, o dönemlerde öncelikle kozmetik ve aydınlatma için, daha az olarak gıda olarak tüketilen kıymetli bir nesnedir. Verimli Hilal’den ihraç edilen malların başında kalay, dokuma, süs eşyaları ve içeriğinde zeytinyağının da bulunduğu düşünülen bazı kokulu merhemler bulunmaktadır. Zeytin tarımı ile gelir elde eden yerli halkların, tüccarlara olan borçlarını ilk zeytin hasadında ödeyeceklerine dair Asurlu tüccarlar ile anlaşmalar yaptıkları kil tablet kayıtlarından anlaşılmıştır.
M.Ö. 1400 yıllarına ulaşıldığında, Verimli Hilal’in kuzey batı tarafında -günümüz Suriye'sindeki Lazkiye yakınlarında- Akdeniz antik kıyı liman şehri Ugarit’de ortaya çıkarılan tabletlerde, şarapçılığa kıyasla ikinci sırada da olsa zeytin yetiştiriciliğinin önemi olduğu anlaşılmıştır. Saraya ödenen vergilerde zeytinyağının kullanıldığını ve hatta sarayadaki belirli hizmetlerin karşılığı olarak zeytinyağı verildiğini gösteren belgeler vardır. Ek olarak Ugarit, Kıbrıs ve Mısır arasındaki zeytinyağı ticaretini belgeleyen arkeolojik bulgular mevcuttur.
M.Ö. 9. Yüzyılda İsrail’de Kla adıyla var olmuş bir köyde yapılan arkeolojik kazılarda, zeytinyağı üretimi için kayalardan oyulmuş taslar ve yağ depolamaya yarayan sarnıçlar ortaya çıkartıldı. Filistin’deki Ekron kasabasında bir dağ yamacında, Demir Çağı’ndan (M.Ö. 1100 ve sonrası) kalan, 100’e yakın direkli baskı bulunmuştur. Filistin bölgesindeki tüccarlar zeytinyağı ticaretinde M.Ö. 800’lü yıllara kadar lider konumlarını korumuşlardır.
Anavatanı Güney Anadolu’dan adalara ulaşan zeytin ağacı sayesinde Giritliler ve Filistinliler M.Ö. 1000-1500 arasında ekonomik zenginliklerini zeytinyağı ihracatı ile oluşturmuşlardır. M.Ö. 1000 yıllarına ulaşıldığında “mor rengin vatanı insanları” olarak tanımlanan Fenikeliler, Akdeniz’de, özellikle zeytinyağı ve şarap ticaretinde, denizaşırı organize taşımacılık aktivitelerinin zirvesine ulaşmışlardı. Fenikeliler, yayılmacı bir kolonileşme yerine, ulaştıkları coğrafyadaki yerel toplumlar ile Doğu arasında bir aracı rolünü tercih etmiş halklardı. Bu aksiyonları ile Doğu ve Batı Akdeniz kültürlerinin (Mısır, Yunan, Anadolu kıyları) karma yapısının oluşmasında hatırı sayılır rolleri oldu. Cebelitarık Boğazı’nın ötesine kadar yayılan kolonileri aracılığıyla, ulaştıkları yerlerde yerleşimler kuran, girişimci tüccar ve denizci bir halktı. Ege Adalarına ve Yunan yarımadasına öncelikle zeytinyağını daha sonra da zeytin fidanlarını götürmüşlerdir. Taşımacılığını yaptıkları mallar arasında şarap ve zeytinyağının başı çektiği arkeolojik bulgular ile gösterilmiştir. Suriye ve Filistin pazarları için ihraç, Mısır ve Yunanistan içinse ithal malıdır. Başlangıcı M.Ö 1600’lü yıllara giden bir geçmişi olan bu organizasyon bir yandan zeytin tarımını ada halkları ile tanıştırmış, diğer yandan büyüyen Ege ve Akdeniz kıyı şehir devletlerinin zeytinyağı ihtiyacını karşılamıştır.
Zeytinyağının geniş ölçekli endüstriyel üretimine en güzel örnek tarihi Ekron şehridir. Verimli Hilal’in güney batı tarafında, Akdeniz kıyısındaki yerleşim yeri Levant Bölgesi’nde bulunan bu şehir, Asurlular zamanında M.Ö. 700’lü yıllarda kurulmuştu. 300.000 m2’lik bir alana yayıldığı düşünülen antik kentin sadece %4’ü kazılabilmiş ve 115 zeytinyağı düzeneği ortaya çıkarılmıştır. Üretimin günlük 500 ton olduğu tahmini yapılmıştır.
Roma'da zeytinyağı vergiler ve kiralar için kabul ediliyordu. Taşınabilirlik ve standartlaştırma konusunda sikke kadar pratik olmaması nedeniyle zamanla bu fonksiyonu kaybolacaktır.
Kutsal'ın Simgesi Zeytin Ağacı ve Zeytinyağı
En ünlü çivi yazısı edebiyatı Gılgamış Destanı'ndaki ana erkek kararkterlerden Enkidu'nun vahşi karakteri bir yosma tarafından yağ ile ovularak uygarlaştırılmıştır. “Mesih” sözcüğü günümüzde her ne kadar "kurtarıcı" anlamında kullanılsa da, kelimenin etimolojik kökeni, “merhem”den (vücuda sürülecek yağ, vücudu yağ ile ovmak) gelir. Yadudi inancı literatüründe İsrailoğulları’nın ilk kralı Şaul M.Ö. 1035’de tahta çıktığında, alnına zeytinyağı sürülerek kutsanmışdır. Hristiyan inancı literatüründe İsa'nın ayakları Meryem isimli bir kadın ya da yosmanın saçları ile ovulmuş, böylece kadın tövbe ederek hristiyan olmuştur.
Yahudi mabetlerinde kullanılan eşyalar zeytinyağı ile ovularak kutsal hale getirilmiş, mabede Tanrı için getirilen sunulara zeytinyağı eklenmiştir. Çok eski zamanlardan beri, Akdeniz halkları öncelikle mabetleri olmak üzere yaşam alanlarını aydınlatmak amacıyla ışık kaynağı olarak zeytinyağı kullanmışlardı. Tevrat’ın mezmurlar bölümünde kendini zeytin ağacına benzeten Şaul’un oğlu/damadı Davut, tapınakları aydınlatmakta kullanılan altı kollu şamdanlarda yakıt işlevi gören zeytinyağını üretmek için zeytinlikler kurmuş ve zeytin depoları için bekçiler görevlendirmiş. Devlet başkanı, müzisyen ve ehliyetli bir yönetici olan Davud Kudüs’ü başşehir yapmak suretiyle iktidarı merkezileştirir, askeri teşkilatını geliştirir. Ardından, Davud’un oğlu ve M.Ö. 970-930 arası kral olan Süleyman, Kudüs’te yaptırdığı ünlü tapınağın kapıları ve üzerindeki heykelcikleri zeytin ağacından oydurur.
Girit Adası ve Girit Halkları
Milattan önceki üç bin yıl boyunca, Giritliler ve Fenikeli cesur tüccar denizciler, zeytin kültürünün Akdeniz'deki diğer kavimlere yayılmasında önemli bir rol oynadı. Girit krallıklarının saraylarından kalan 3500 yıllık duvar resimlerinde zeytin ağacı resmedilmiş, pahalı yağların süslü şişelerde parfüm ve merhem olarak kullanıldığı duvar resimlerinden anlaşılmıştır. Minos/Girit Uygarlığı Dönemi’ne (M.Ö. 2700–1050) tarihlendirilen işlik kalıntıları Bronz Çağ’da Girit’te baskı kollu pres üretiminin yapıldığını ortaya koymuştur. Kozmetik kullanımından farklı olarak, Minos uygarlığının ardılı olan Myken uygarlığına ait tabletlerdeki bilgiler, zeytinyağının tekstil yapımında ve tabaklama işleminde kullanıldığını göstermiştir. Arkeolojik veriler zeytinyağının M.Ö. 1000 yıllarında pişirme amaçlı kullanılmaya başlandığını da bulgulamıştır; bununla birlikte, zeytin tarımının yaygınlaşmasıyla ilişkili olan bu kullanımın yaygınlaşması ancak 500 yıl sonra olmuştur.
Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan iki metrelik zeytinyağı küpleri, tonlarca zeytinyağının depolanabileceği depolar inşa eden, güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler ‘in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin arkeolojik kanıtıdır. Saray mahzenlerinde 23 ton zeytinyağının saklanabildiği hesaplanmıştır. O zamanlarda ahşap ya da genellikle pişmiş topraktan yapılmış, içine zeytinyağı, şarap, zeytin ve tahıl konan “Pithoi” isimli dev küplerle aynı yerde bulunan tabletlerde o zamanlarda zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler bulunmaktadır. Üretilen yağ, deniz yoluyla pithoiden daha küçük, taşınması kolay, üzerinde tasvirlerin de olabildiği bir tür antik testi olan amforalar içinde ihraç edilirdi. Zeytin fidanlarını Afrika ve Yunanistan’a gönderiyorlardı. Ege adalarının (Kiklad adaları) yanı sıra Mısır, Suriye ve Yunan ana karasıyla da ticari ilişkileri olan Girit ticaret yollarının, İtalya ve Sicilya’ya kadar batıya uzanmış olabileceği kanaati mevcuttur. Giritliler ’in önemli bir tüketici ve satıcı olduklarını kanıtlayan amphoraların üzeri zeytin dalları ve yıldız biçiminde çiçek resimleriyle süslü olduğu gibi, kiminde de Eski Mısır ile olan sıkı ticaret nedeniyle, hiyeroglif yazıyla zeytin ağaçları sembolize ediliyordu. Girit adasında ilk yükselen uygarlık olan Minos Medeniyeti, tarihçilerin “bir ekonomik düzenleme sistemi olarak toplumda yaratılan ekonomik değerlerin büyük bir bölümün merkezi otoritenin kontrolüne akması” olarak tanımlanan “saray ekonomisi” uygulamasının tarihteki ilk örneği sayılmaktadır. Girit adasının kuzeyindeki, komşusu Santorini adası Akrotiri arkeolojik sahasında, volkanik bir patlama sonrası 60 metrelik külle kaplanan yapılarda, sanatsal açıdan çok zengin duvar figürleri bulundu. Bulgulardan biri; Hindistan'nın İndus Vadisinde bulunan gri langur maymunlarından oluşan duvar resmi, arkeologlar tarafından, o dönemlerde geniş kapsamlı, çok geniş bir coğrafyayı kapsayan ilişkilerin ve ticaretin kanıtı olarak yorumlanıyor. Bu bulgular gelişmiş ve zengin bir medeniyetin kanıtı sayılıyor. M.Ö. 1650 yıllarında gerçekleşen bu büyük patlamanın, adadaki tüm yaşamı yok ettiği, Minos uygarlığının bir parçası olarak gösterilen bu şehir devleti, neredeyse yeryüzünden sildiği düşünülüyor. Ege adalarında yaşayan Minos halklarının, Akdeniz’de parlayan bir medeniyet oluşturduğu o devirlerden bu günlere kadar, Girit, zeytin ve zeytinyağı kalitesinde hala ödünsüz ve dünya piyasasında ilk sıralarda yer alıyor. Ayrıca, Osmanlı sarayına Girit’ten zeytinyağı geldiği gibi, Mübadele sonrası Girit’ten gelenler, Türkiye’nin zeytinciliğinde önemli bir rol oynadılar. Giritliler, 5 bin yıldır zeytin, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemek kültürü konusunda haklı bir üne sahiptirler.
Antik Helen ve İyon Uygarlığı
İlk kez M.Ö. 776 yılında, o zamanların Olimpia bölgesinde gerçekleşen, Tanrı Zeus adına düzenlenen şenliklerde kazanan sporcuların başına zeytin çelengi takılır, çelenkler Zeus tapınağındaki fildişi ve altından yapılma bir masanın üzerinde hazır bekletilirdi. Atletler yarışma boyunca güneş ışınlarından korunmak ya da kaslarını esnetmek amacı ile ciltlerine zeytinyağı sürerlerdi, müsabaka sonrası üzerlerinde biriken ter, yağ ve toprak strigilis (latince kazıyıcı, bronzdan yapılma L şeklinde bir tür antik hamam kaşağısı) ile sıyırılarak temizlenirdi. Bu alışkalık Büyük İskender’in heykeltıraşı, maden dökümcüsü Lysippus (M.Ö. 400 yılları) tarafından bronzdan yapılma orjinali kayıp “Apoxyomenos” isimli heykeldir. En erken M.Ö 6. yüzyılın 2. yarısına tarihlendirilen vazo resimleri üzerinde gördüğümüz strigilislerin sadece atletler tarafından değil o zamanların askerleri, hekimleri, eczacıları, kadın ve çocukları tarafından da kullanıldığı anlaşılmıştır. Yunanlıların sadece atletizm yarışmalarından sonra değil, banyodan sonra da vücutlarına içeriğinde zeytinyağının da bulunduğu kokulu yağlardan sürme alışkanlıkları vardı.
Fotoğraf; Strigilli atlet, Seramik amfora, Kunsthistorisches Müzesi, Viyana.
Klasik Yunan kültürünün ilk zamanlarında zeytin ağacına ve zeytinyağına verilen bu önemin kaynağı belki de o yüzyıllarda zeytinin Yunan yarımadasında az ve zor yetişen bir ağaç olması ve zeytinyağı ihtiyacının dışarıdan karşılanması idi. Bu düşünce arkeolojik bulgular ile de desteklenmiştir. M.Ö. 1300 yıl önce Uluburun’da battığı düşünülen bir ticaret gemisindeki bulgular, geminin Doğu Akdeniz dolaylarından (Levant bölgesi) batıda Ege’ye doğru ilerlediğini gösterdi. Arkeologlar geminin, olasılıkla Ugarit’ten Miken Sarayı’na yük taşıdığı görüşündeler, arkeolojik açıdan iki ayrı tipte yağ kandili bulundu, birisi Kıbrıs üretimi diğeri Suriye-Filistin üretimi. Batıktaki amphoraların içindeki zeytin, olasılıkla lüks mallar sınıfına girmekteydi. Gemide taşıdığı hazır ürünlerin yanı sıra yaklaşık 150 Kıbrıs kabı, yağ kandili ve küp bulunuyordu. O çağlarda, Akdeniz medeniyetleri ile Mezopotamya medeniyetleri arasında köprü işlevi gören, liman ve kolonileri ile ünlü Fenikelilerin, ticareti ile meşgul oldukları malların başında zeytinyağı geliyordu. Zeytinyağı Suriye ve Filistin (Levant bölgesi) için ihraç malı, Mısır, Yunanistan ve sonrasında Roma pazarları için de ithal malı idi.
Klasik Yunan Atina’sı kamu yaşamında en çok zeytinyağı tüketilen mekan, olasılıkla spor etkinliklerinin yapıldığı, içinde oturma yerleri, teraslar ve hamamların olduğu, çevresinde sundurmalı avlular bulunan büyük "gimnazyum" adı verilen binalardı. Dönemde vücut bakımı ve parfüm imalatında kullanılan zeytinyağı dışarıdan en fazla ihraç edilen mallardan biridir. Öyle anlaşılıyor ki, yüzyıllar boyu kaliteli zeytinyağının ticareti, dört yılda bir tanrıça Athena onuruna onun doğum gününde gerçekleştirilen Pan-Atina (Panathinakos, her şey Atina için) oyunlarının galiplerinin elindeydi. Dört yılda bir yapılan bu oyunlar, olimpiyatlardan sonraki her üçüncü yılda 25-29 Ağustos tarihleri arasında gerçekleştirildi. Pan-Atina oyunlarında, çeşitli atletizm yarışmalarında galiplere, ödül olarak her biri yaklaşık kırk litre kapasiteye sahip, özel şekilli ve süslemeli “Pan-Atina amforaları” verilir. Antik bir testi olan bu amforanın üzerinde, bir tarafında Athena’nın diğer tarafında yarıştığı spor dalının resmedilir, içinde zeytinyağı bulunurdu. Athena’nın yaş gününde yapılan yarışmalarda zeytin çelengi takmış bakireler yürüyüş yaparlardı. Ayrıca Zeus Tapınağı’nın arka bahçesinde yetişen, sözde Herkül tarafından dikildiğine inanılan ve bu nedenle kutsal kabul edilen, yabani zeytin ağaçlardan kesilmiş dallardan yapılan taçlar Olimpiyat oyunlarında kazanan sporculara verilirdi.
Afrika’daki Kirene ve Batı’daki Marsilya’ya kadar Akdeniz dünyasının farklı alanlarında arkeolojik kazılarda bulunan Pan-Atina amforaları, çok miktarda zeytinyağının ihraç edildiğine işaret eder. Arkeologların yazı bilimsel kanıtlara dayalı değişik tahminlerine göre, oyunlarda galiplere ödül olarak verilen zeytinyağının toplam miktarı kırkı iki ila yetmiş iki tonu bulurdu.
M.Ö. 6. yüzyıla gelindiğinde zeytinyağı üretimi Akdeniz havzasında; Trablusgarp, Tunus ve Sicilya’da, oradan da İtalya’nın kuzeyine doğru yayılmaya başlar.
Homeros’un Batı medeniyetindeki tartışmasız ağırlığından ötürü, zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Klasik Yunan yerleştirilir, oysa arkeolojik kanıtlar bu inancı desteklememektedir. Anadolu ise zeytinyağı kültüründe coğrafya olarak hep vardır. İlk Çağın sonlarına (M.Ö. 500 yılları) doğru yükselen Yunan medeniyetinin, sadece Ege’nin karşı kıyısını değil, Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Anadolu'da, Mezopotamya ve Levant Bölgesi ile Mısır ve Ege Denizi adalarında yükselen uygarlıklar ile karşılaştırıldığında, gerçekte yarımadadaki Klasik Yunan medeniyeti çok geç bir dönemde tarih sahnesine çıkmıştır. Yunan yarımadasında zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretiminin Ege adalarından ve Anadolu’nun Ege Denizi kıyılarındaki yerleşimlerden çok daha sonra yaygınlaşıp çoğaldığı konusunda fikir birliği mevcuttur. Yunan anakarasındaki halklar, M.Ö. 1050 yıllarında Deniz Kavimleri göçü ile gelen göçmenlerle karışmıştır. Yıkılan Miken kentlerine yerleşen ve o zamanların yerel halkları ile karışan bu halklar Miken uygarlığının kültürünü almışlar, bu kültürü daha da ileri bir seviyeye taşımışlardır.
Zeytinyağı üretiminin zamanla artarak o devrin Yunan Yarımadası ekonomik hayatında önemli bir ticari ürün olmaya başlaması M.Ö. 600’lü yılları bulacaktır. M.Ö. 600 yıllarında Atinalı devlet adamı Solon zeytinyağı dışındaki tüm tarım ürünlerinin ihracatını yasaklatır. Atina zeytinyağını ihraç ederek karşılığında ihtiyacı olan hububatı alır. Bu bilgi Atina’da zeytin ağaçlarının ticari değer açısından da ne kadar önemli olduğunun göstergesi olarak kabul ediliyor.
Thales; İlk Zeytinyağı Tüccarı Bilge
M.Ö. 200’lerde Sicilya’daki bir koloni devlet olan Siraküza doğumlu bilim insanı Arşimet sonsuz vidayı tarifler, kendi ismi ile anılan bu vida Arşimet vidası/burgusu adıyla da bilinir, preslerde güç kontrolünü sağlayan bu buluş ile zeytinyağı üretim hızı ve verimliliği artar. Günümüzde bile aynı yöntem gittikçe azalmakla birlikte hala kullanılmaktadır.
Roma İmparatorluğu yükseldiğinde, zeytin ağacı yetiştiriciliği, neredeyse tüm Akdeniz kıyı halklarının bir uğraşısı haline gelmiş, zeytinyağı artık Adeniz halklarının ortak bir kültürel unsuru olmuştur.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)
Kaynakça:
İçeriğinde 200 den fazla fitokimyasal barındıran zeytinyağı, çağımızda üzerinde bilimsel araştırmalar yapılan bir gıda ve beslenme kültürünün bir bileşeni olarak global çapta üne sahip. Soframıza bir besin olarak girmesi zaman dizini olarak en sonda gerçekleşmiş; üretiminin artmasıyla birlikte pişirme amaçlı kullanımının M.Ö. 500 yıllarından sonra yaygınlaşdığı düşünülüyor. İnsanlık tarihindeki kültürel geçmişi ise tarih öncesi devirlere kadar uzanıyor.
Kadim Zamanlar
İsaril’in Ein Zippori arkeolojik bölgesinde 2011-2013 yılları arasında bir otoyol inşaatı öncesinde arkeolojik kurtarma kazıları yapılır. Gün ışığına çıkarılan seramiklerdeki analizler, bölgede erken Kalkolitik Çağ’da (Bakır/Maden Taş Çağı, M.Ö. 5000-3000) zeytinyağı kullanıldığını ortaya çıkarır. Kilden yapılmış seramik kaplardaki organik kalıntılar M.Ö. 5800 yılına tarihlenir. O tarihlerde, bölgedeki insanların yağı hangi tür zeytinden –yabani ya da evcilleştirilmiş– nasıl elde ettikleri ya da ne amaçla kullandıkları ile ilgili bulgu yok.
İlkel zeytinyağı işleklerinin varlığını M.Ö. 3500 yıllarına kadar tarihlendirebiliyoruz; kayalara oyulmuş zeytin ezme çukurları ya da taştan yapılma zeytinyağı toplama havuzları kalıntıları. M.Ö. 3000 yılları Girit adasında, kaya oyukları veya taş havanlarda zeytin tanelerinin kırılıp sıkılması ile zeytinyağı üretildiği anlaşılmıştır. Zeytin ağacının ilk kez evcilleştirilip tarımının yapılmaya başlandığı Ortadoğu coğrafyasında, Cilalı Taş ve Tunç Çağı'ndan beri (M.Ö. 9000 ve sonrası), yabani zeytin ağacından toplanan zeytinlerden, olasılıkla kol ve ayak gücüne dayalı ilkel zeytin sıkım teknikleri kullanılıyordu. Elimizde bu kadar geriye gidebilecek arkeolojik kanıt yok, bunun nedeni o tarihlerde kullanılan tekniklerin iz bırakmadan yok olmuş olması olabilir. O devirlerde yerleşik yaşama geçmeye başlayan halklar, olasılıkla kendi ihtiyaçları için yetecek kadar yağı evlerinde üretiyorlardı. Basit yağ işliklerinin her evde kurulu bulunduğu, her aile tarafından üretim yapılabildiği düşünülüyor, kanıt olarak da Tunç Çağ'ı (M.Ö. 3300 ve sonrası) Girit’ine ait taş gereçler ya da toprak kaplar gibi arkeolojik kalıntılar gösteriliyor.
İlk yerleşik toplumlarda zeytini kırarak zeytin hamuru oluşturmak için “mortarium” isimli yuvarlak taş kırma kapları kullanıldığı düşünülüyor. Etimolojik kökeni Antik Yunan ve Roma mutfak kültüründe yaygın olarak kullanılan bir tür toprak havan ya da öğütme kabıdır. Bu havan sadece zeytin için değil, her türlü tarım ürünün öğütmek için kullanılabilir. Toprak ya da taştan yapılma bu havan ile besinler taş, tahta ya da demir tokmaklarla ezilirdi.
İlk yerleşik toplumlarda zeytini kırarak zeytin hamuru oluşturmak için “mortarium” isimli yuvarlak taş kırma kapları kullanıldığı düşünülüyor. Etimolojik kökeni Antik Yunan ve Roma mutfak kültüründe yaygın olarak kullanılan bir tür toprak havan ya da öğütme kabıdır. Bu havan sadece zeytin için değil, her türlü tarım ürünün öğütmek için kullanılabilir. Toprak ya da taştan yapılma bu havan ile besinler taş, tahta ya da demir tokmaklarla ezilirdi.
Fotoğraf; Bazalt havan ve beyaz sürtünme taşı veya havaneli, Lidya evi avlusu buluntusu, M.Ö 6. yüzyıl, Manisa Arkeoloji ve Etnografya Müzesi; kaynak.
Tasarlanmış bir mekanizma yolu ile zeytin hamurundan yağ ayrıştırma işleminin M.Ö. 2500 yıllarında gerçekleştiğine dair arkeolojik bulgular mevcut. Zeytin öğütme amacıyla tasarlanmış, taştan yapılma mekanizmaların Geç Tunç Çağı’nın (M.Ö. 1750-1200) sonlarından itibaren itibaren yaygınlaşmaya başladığı bulundu. Bu tasarımların Demir Çağı’nda Levant bölgesinde (günümüz Filistin bölgesi) ve Kıbrıs’ta kullanıldığına dair arkeolojik kanıtlar bulundu. Tarihsel süreçte, taş işleme ustalığının gelişmesi ile aynı anda daha çok miktarda zeytinin ezilebilmesi mümkün olmaya başlar. Ardından zeytinyağı üretim teknolojisindeki en önemli buluş ortaya çıkacaktır; üzerinde dönerek hareket eden bir taşın bulunduğu yuvarlak bir kırma teknesinin keşfi; mola olearia, zeytin değirmeni. Bu buluşla birlikte, M.Ö. 1700 yıllarından itibaren, zeytinyağı üretim kapasitesi ve verimliliğini bir üst seviyeye çıkar.
Fotoğraf; Mola Olearia, zeytin öğütme makinesi, 1,70 m çapında devasa yekpare tek bir yuvarlak taş, katır motor görevi görüyor, Palazzone köyü, Toskana, İtalya (Agriturismo Giacomo Mori, www.giacomomori.it), kaynak.
Zeytin ezme uygulaması için önceleri insan ve hayvan gücünden yararlanılırken, sonrasında su ve rüzgâr, günümüzde ise makine gücü kullanılmaktadır.
Demir Çağı’na gelindiğinde (M.Ö. 1000), ahşap direkli kaldıraçlı baskı uygulamalarının başlaması, zeytin hamurundan daha çok yağın ayrıştırılabilmesine olanak sağlayacaktır.
İllüstrasyon; ahşap direkli kaldıraçlı baskı.
Parfüm Malzemesi ve Kutsama Nesnesi
İlk kokulu merhemlerin, Neolitik Çağ’da (M.Ö. 7000-4000), zeytin ve susam yağı ile kokulu bitkilerin karıştırılmasından elde edildiği düşünülüyor. Bu iddia, her ne kadar kanıtlanamamış olsa da, olgunlaşmamış zeytinden elde edilen zeytinyağının ilk kullanım alanının, güzel kokmak amaçlı merhem/antik parfüm üretimi olabileceğini düşündürüyor. Kokuların ve zeytinyağının, günlük kullanımda vücuda ve saçlara hoş koku vermesi amacıyla, ayrıca ölü gömme ritüellerinde ve tapınaklarda tanrılar için hazırlanan sunularda kullanıldığına birçok arkeolojik bulgu, kutsal kitap metinleri ve mitolojik hikâyeler mevcut. Zeytin çekirdeği fosili eski çağ mezarlarında ortaya çıkartılan arkeolojik bulgulardan biridir, zeytin ağacının kutsallığı ile ilişkilendirilmiştir.
Kadınların kozmetik amaçlı zeytinyağı kullanımı alışkanlığının kadim Anadolu medeniyeti halklarının tümünde olduğu düşünülüyor. M.Ö. 3000'li yıllarda, Verimli Hilal bölgesindeki Mezopotamya halkları (Sümerler, ardından Asurlular, sonrasında Babilliler ile Akadlar) ile Anadolu halklarının (Hurriler ve Hititlilerin) ortak destan kahramanı olan Gılgamış'ın ölümsüzlük arayışı maceralarında, kadınların hoş kokulu yağlar sürdüğünden bahsedilir. Bundan dolayı, zeytinyağı sürünme alışkanlığının, Antik Yunan'dan önce Anadolu'daki soylular arasında yaygın olduğu düşünülüyor. M.Ö. 1950-1750 döneminde Asurlu tüccarların, sürünmek için zeytinyağı siparişi aldıkları kil tablet yazıtlarından anlaşılmıştır.
Antik Mısır medeniyetinde, cenaze törenlerinde cesedin bedeni zeytinyağı ile ovulur ve boynuna zeytin dallarından yapılma çelenkler yerleştirilir. XX. Sülalenin mumyaları (Günümüzden 1200 ila 1090 yıl önce) örülmüş zeytin dalları ve taçlarla süslenmiştir. Antropologlara göre, ölen bir topluluk üyesinin bedenini olduğu gibi bırakmak yerine, onu gömmeyi tercih etmek, tarih öncesi zamanlardan kalma bir davranıştır, bizi diğer insansı yakın atalarımızdan ayırt eden en eski aksiyondur. Çocuk yaşta ölen kadim Mısır’ın ünlü firavunu Tutankamon zeytin dallarından yapılmış bir taç ile resmedilmiştir. M.Ö. 2500 yılında inşa edilen, en eski firavun piramidi Sakkara'nın duvarlarında zeytin sıkma işlemini gösteren figürler bulunmuştur. Bununla birlikte antik Mısır medeniyetinde zeytin yetiştiriciliğinin ne kadar yaygın olduğu konusu tartışmalıdır, bölgede zeytinyağı elde etme yöntemleri ile ilgili yeterli arkeolojik bulguya ulaşılamamıştır. Arkeolojik tabletlerde zeytinyağının Antik Mısır'a Filistin ve Suriye’den ithal edildiğine dair bulgular mevcuttur.
Bu tarihsel süreçde merhem ve kokulu yağ kaplarının üretiminde büyük artışın ortaya çıktığı arkeolojik bulgular ile de desteklenmiştir; Kıbrıs'ta ortaya çıkarılan M.Ö. 1800 yıllarına tarihlenen Erken Orta Tunç Çağı'na ait bir parfüm distilasyon atölyesi.
Tarih sahnesine sonradan çıkmış, kökleri Mısır, Fenike ve Anadolu medeniyetleri ile bağlantılı olan kadim Yunan toplumunda da "Kutsal" düşüncesi sosyal ve siyasal düzenin her zaman tam merkezindeydi. Helenistik mezarlarda ortaya çıkarılan buluntulardan biri "unguentarium" (güzellik merhemi ya da kokusu kabı) isimli küçük toprak kaplardır. İçine zeytinyağı ve güzel kokulu yağlar ile gözyaşının konulduğu biliniyor.
Afrodit ince tenini güzelce yıkar,
Sonra kokulu yağlarla ovalayıp bedenini, uzanır.
Hesiodos, İşler ve Günler, M.Ö. 8. yüzyıl.
Hesiodos, İşler ve Günler, M.Ö. 8. yüzyıl.
"...adaklarla sığınıyorlardı ona
Hayvan resimleriyle, güzel kokan yağlarla..."
Arınmalar, Empedokles (M.Ö. 495 – 435, hekim, filozof, şair)
Unguentarium; fusiform (iğsi, su damlası) formda toprak kap, yaklaşık 16 cm, boyun ve gövdenin birleştiği noktada onarım görmüş, bulunduğu yer Türkiye, kaynak.
Antik Helen ozanı, o devrin peygamberi Homeros'un yazdığına inanılan İlyada ve Odysseia isimli destanlarda cenaze ritüelinin anlatıldığı bölümlere bakalım;
Kaynayınca tunç kazanın içindeki su,
Arınmalar, Empedokles (M.Ö. 495 – 435, hekim, filozof, şair)
Unguentarium; fusiform (iğsi, su damlası) formda toprak kap, yaklaşık 16 cm, boyun ve gövdenin birleştiği noktada onarım görmüş, bulunduğu yer Türkiye, kaynak.
Antik Helen ozanı, o devrin peygamberi Homeros'un yazdığına inanılan İlyada ve Odysseia isimli destanlarda cenaze ritüelinin anlatıldığı bölümlere bakalım;
Kaynayınca tunç kazanın içindeki su,
Yıkadılar ölüyü, parlak bir yağ sürdüler ölüsüne
Dokuz yıllık kokulu bir merhemle doldurdular yaralarını,
Sonra yatırdılar ölüyü yatağa.
Homeros, İlyada XVIII, (Patroklos'un cenaze törenleri).
Kahraman erkek soyluların atlarına bile kokulu yağ sürülür;
Yitirdiler yumuşak elli şanlı sürücülerini
Yıkamıştı onların bedenlerini ak suda
Nice kokulu yağlar akıtmıştı yelelerinden aşağıya.
Homeros, İlyada XVIII, (Patroklos'un cenaze törenleri).
At üzerindeki soylu erkek insan kahramanlar ile insan biçimli pagan tanrılarının maceralarını dillendiren Homeros'un tek bir kişi olmadığına inanılıyor. M.Ö. 6. yüzyılın ortalarında Ege Denizi kıyılarındaki sözlü hikaye anlatma geleneğinin birden fazla kişi tarafından yazıya geçirildiği üzerinde görüşbirliği mevcut.
Şehir devletlerin ortaya çıkışı ile zeytinyağı, öncelikle kent soylu kadınların kullandığı kozmetik ürünlerde kullanılan bir malzeme olmuş. Parfüm yapımında kokulu bitkileri/çicekleri karıştırmak, cilde sürülmesini kolaylaştırmak ve kokuyu sabitlemek amacıyla -bozulmayan ve kokuyu içinde hapsetme özelliği olan- zeytinyağı veya badem yağı kullanıldı. Roma dönemine doğru, bilgi birikimi ile gelişen yeni üretim teknikleri, zeytinyağının arzını arttıracaktır. Teknik bilgi ve zanaatkarlığın gelişmesiyle toprak kaplar yanında cam kaplar da aynı amaçla kullanılmaya başlanır.
Homeros, İlyada XVIII, (Patroklos'un cenaze törenleri).
Kahraman erkek soyluların atlarına bile kokulu yağ sürülür;
Yitirdiler yumuşak elli şanlı sürücülerini
Yıkamıştı onların bedenlerini ak suda
Nice kokulu yağlar akıtmıştı yelelerinden aşağıya.
Homeros, İlyada XVIII, (Patroklos'un cenaze törenleri).
At üzerindeki soylu erkek insan kahramanlar ile insan biçimli pagan tanrılarının maceralarını dillendiren Homeros'un tek bir kişi olmadığına inanılıyor. M.Ö. 6. yüzyılın ortalarında Ege Denizi kıyılarındaki sözlü hikaye anlatma geleneğinin birden fazla kişi tarafından yazıya geçirildiği üzerinde görüşbirliği mevcut.
Şehir devletlerin ortaya çıkışı ile zeytinyağı, öncelikle kent soylu kadınların kullandığı kozmetik ürünlerde kullanılan bir malzeme olmuş. Parfüm yapımında kokulu bitkileri/çicekleri karıştırmak, cilde sürülmesini kolaylaştırmak ve kokuyu sabitlemek amacıyla -bozulmayan ve kokuyu içinde hapsetme özelliği olan- zeytinyağı veya badem yağı kullanıldı. Roma dönemine doğru, bilgi birikimi ile gelişen yeni üretim teknikleri, zeytinyağının arzını arttıracaktır. Teknik bilgi ve zanaatkarlığın gelişmesiyle toprak kaplar yanında cam kaplar da aynı amaçla kullanılmaya başlanır.
Girit kazılarında ele geçen linear B yazıtlarından, zeytinyağının kozmetik, parfüm ve tedavi amaclı merhem yapımında kullanıldığı anlaşılmıştır. M.Ö. 1100 yıllarına tarihlenen, Miken döneminin kıyı şehri Antik Pylos sarayında bulunan bir yazıtta, kentte üretilen parfümün yapımında kullanılan malzemelerin neler olduğu anlaşılmış ama tarif bulunamamıştır. Myken kökenli parfümlerin konduğu kapların özelliği "üzengi kulplu" olmalarıdır. Myken döneminin sonunda, M.Ö. 1000 yıllarında Yunan Yarımadası’nda yükselmeye başlayan Antik Yunan Medeniyeti güzel kokulu yağ kullanımını devam ettirecektir. Homeros’un her iki destanında soylu sınıfın kullandığı yağların en iyi kalite zeytinyağı olduğu konusunda görüşbirliği vardır.
Yunan mitlerinde baş Tanrıça Hera’nın, baş Tanrı Zeus’u baştan çıkarmak için, vücudunu yağ ile ovması şöyle hikaye edilir;
Yunan mitlerinde baş Tanrıça Hera’nın, baş Tanrı Zeus’u baştan çıkarmak için, vücudunu yağ ile ovması şöyle hikaye edilir;
Kapıları, başka hiç bir tanrının açamadığı gizli sürme ile kapanan bir odaya girdikten sonra ışıklı kanatlarını örttü,
Tanrısal bir merhemle, arzu uyandıran güzel vücudundan her türlü biçimsizlikleri sildi,
Sonra koyu, ıtırlı, tanrısal ve kokusu kendisi için hazırlanmış bir yağ ile ovundu,
Zeus'un sarayında şişesini salladığı zaman gök ve yer ıtırıyla dolardı.
Homeros, İlyada II, (Hera'nın Zeus'u Uyutma Hazırlığı).
Homeros, İlyada II, (Hera'nın Zeus'u Uyutma Hazırlığı).
O devirlerde soylu varsıllar arasında, hem kadın hem de erkeklerin, vücutları yumuşak olsun diye hamamda yıkandıktan sonra zeytinyağı sürdükleri biliniyor. Homeros'un hikayeleri incelendiğinde; zeytinyağının bu kullanım şeklinin temizlenme alışkanlığının vazgeçilmez bir parçası olduğu anlaşılır. Aynı destanlarda, ölü gömme töreni öncesi, ceset yıkandıktan sonra cenazeye kokulu kremler ve yağ sürme geleneğinin de yaygın bir uygulama olduğu görülür.
Antik Mısır, Yunan ve Roma toplumları tarafından tercih edilen kokulardan biri ‘Mendesian ve Metopian Parfümü’ dür. Mısır’da "metopiyon" denilen kokudan elde edilmiştir. Bununla birlikte bu parfümün içerisinde; acı badem, çok fazla olgunlaşmamış zeytinin yağı, kakule, deve dikeni, bal, şarap, mür, Mekke balsamının meyvesi, çavşır otunun reçinesi ve çam reçinesi vardır. Şehir halkının yakıcı sıcaklık ve kavurucu güneşin derilerini kurutmasını önlemek ve cilt hastalıklarından korunmak için, zeytinyağı ve biberiye gibi çeşitli kokulu yağları ciltlerine uygulamayı alışkanlık ettikleri düşünülüyor.
Natürel sızma zeytinyağı çağdaş kozmetik ürünlerinin yapımında hala kullanılan bir malzemedir.
Aydınlatma Yakıtı
Kadim Mısır’da güneş tanrısı Ra için inşa edilen tapınaklarda aydınlatma amacıyla en iyi kalite zeytinyağının kullanıldığı belgelenmiş. II. Ramses Dönemi’ne (M.Ö. 1191-1178) ulaşıldığında kentsel yerleşimlerin çevresinde zeytinliklerde kutsal sarayın aydınlatılmasında kullanılan yağın üretildiği bilgisine yer verilmiştir. Eski çağlarda yakıldığında etrafa yaydığı kokunun kötü olmadığı düşünüldüğü için çağlar boyunca aydınlatma amacıyla lamba yağı işlevi gördüğü bilinmektedir. Aydınlatma kaynağı olarak kullanımı Antik Yunan ve Roma dönemlerinde de devam etmiş, mumun keşfi ve yakıt olarak petrol ürünlerinin kullanımının yaygınlaşması ile sona ermiştir.
Fotoğraf; Antik Kandil, diskus kısmında iki kadın gladyatör figürü, Demeter Kutsal Alanı, M.S. 2. yüzyıl, Knidos.
Eski Çağ Ticaretinin Ödeme Aracı
Sikkenin henüz icat edilmediği kadim zamanlarda, zeytinyağı üretimi emek isteyen, her coğrafyada bulunmayan ve talep edilen değerli bir nesneydi. Amforalarda ve toprak fıçılarda uzun süre saklanıp depolanabilmesi, uzun mesafeler boyunca güvenle taşınabilmesi, kısa sürede bozulmayan bir tarım ürünü olması (iyi muhafaza edilen zeytinyağında bakteri üremesi çok zordur, içeriğinde doğal antimikrobiyal moleküller vardır) onun bir değişim/takas aracı olmasına neden olmuştu.
Sayısal olarak ölçülebilen bir meta olması, o dönemler az da olsa kabul edilmiş belli başlı kalite standartlarına sahip olması nedeniyle, ödeme sisteminde kullanılan kadim ticari bir araçdı.
Arkeolojik veriler, Anadolu’nun iç kesimlerindeki halkların zeytinyağı ihtiyacını, Verimli Hilal bölgelerinden sağladığını düşündürüyor. Kayseri bölgesi Kaniş harabelerinde bulunan kil tabletlerde, yerel bir tüccarın -Verimli Hilal’in güney doğu uzantısında yükselen en geniş ve en güçlü devlet olan- Asur Devleti’nin başkentine verdiği, birinci sınıf zeytinyağı siparişi ile ilgili bulgular bulunmuştur. O zamanların Asur Hükümdarlığı Anadolu'ya yönelen ticari girişimleri ile ekonomik açıdan güçlü bir pozisyona ulaşmıştı. M.Ö 2000 yıllarına ait olduğu düşünülen bu tabletlerin yazıldığı dönem Anadolu'sunda küçük köy toplulukları yerine yerel hükümdarların idaresindeki kentler yükselmeye başlar, bu kentler gelişen iş bölümü ve artan nüfuslarıyla önemli birer pazar hâline dönüşür. Tarihçiler yaklaşık 200 yıl süren bu döneme "Asur Ticaret Kolonileri Çağı" adını vermişlerdir. Her coğrafyada üretilemeyen fakat, o dönemlerde öncelikle kozmetik ve aydınlatma için, daha az olarak gıda olarak tüketilen kıymetli bir nesnedir. Verimli Hilal’den ihraç edilen malların başında kalay, dokuma, süs eşyaları ve içeriğinde zeytinyağının da bulunduğu düşünülen bazı kokulu merhemler bulunmaktadır. Zeytin tarımı ile gelir elde eden yerli halkların, tüccarlara olan borçlarını ilk zeytin hasadında ödeyeceklerine dair Asurlu tüccarlar ile anlaşmalar yaptıkları kil tablet kayıtlarından anlaşılmıştır.
M.Ö. 1400 yıllarına ulaşıldığında, Verimli Hilal’in kuzey batı tarafında -günümüz Suriye'sindeki Lazkiye yakınlarında- Akdeniz antik kıyı liman şehri Ugarit’de ortaya çıkarılan tabletlerde, şarapçılığa kıyasla ikinci sırada da olsa zeytin yetiştiriciliğinin önemi olduğu anlaşılmıştır. Saraya ödenen vergilerde zeytinyağının kullanıldığını ve hatta sarayadaki belirli hizmetlerin karşılığı olarak zeytinyağı verildiğini gösteren belgeler vardır. Ek olarak Ugarit, Kıbrıs ve Mısır arasındaki zeytinyağı ticaretini belgeleyen arkeolojik bulgular mevcuttur.
M.Ö. 9. Yüzyılda İsrail’de Kla adıyla var olmuş bir köyde yapılan arkeolojik kazılarda, zeytinyağı üretimi için kayalardan oyulmuş taslar ve yağ depolamaya yarayan sarnıçlar ortaya çıkartıldı. Filistin’deki Ekron kasabasında bir dağ yamacında, Demir Çağı’ndan (M.Ö. 1100 ve sonrası) kalan, 100’e yakın direkli baskı bulunmuştur. Filistin bölgesindeki tüccarlar zeytinyağı ticaretinde M.Ö. 800’lü yıllara kadar lider konumlarını korumuşlardır.
Anavatanı Güney Anadolu’dan adalara ulaşan zeytin ağacı sayesinde Giritliler ve Filistinliler M.Ö. 1000-1500 arasında ekonomik zenginliklerini zeytinyağı ihracatı ile oluşturmuşlardır. M.Ö. 1000 yıllarına ulaşıldığında “mor rengin vatanı insanları” olarak tanımlanan Fenikeliler, Akdeniz’de, özellikle zeytinyağı ve şarap ticaretinde, denizaşırı organize taşımacılık aktivitelerinin zirvesine ulaşmışlardı. Fenikeliler, yayılmacı bir kolonileşme yerine, ulaştıkları coğrafyadaki yerel toplumlar ile Doğu arasında bir aracı rolünü tercih etmiş halklardı. Bu aksiyonları ile Doğu ve Batı Akdeniz kültürlerinin (Mısır, Yunan, Anadolu kıyları) karma yapısının oluşmasında hatırı sayılır rolleri oldu. Cebelitarık Boğazı’nın ötesine kadar yayılan kolonileri aracılığıyla, ulaştıkları yerlerde yerleşimler kuran, girişimci tüccar ve denizci bir halktı. Ege Adalarına ve Yunan yarımadasına öncelikle zeytinyağını daha sonra da zeytin fidanlarını götürmüşlerdir. Taşımacılığını yaptıkları mallar arasında şarap ve zeytinyağının başı çektiği arkeolojik bulgular ile gösterilmiştir. Suriye ve Filistin pazarları için ihraç, Mısır ve Yunanistan içinse ithal malıdır. Başlangıcı M.Ö 1600’lü yıllara giden bir geçmişi olan bu organizasyon bir yandan zeytin tarımını ada halkları ile tanıştırmış, diğer yandan büyüyen Ege ve Akdeniz kıyı şehir devletlerinin zeytinyağı ihtiyacını karşılamıştır.
Zeytinyağının geniş ölçekli endüstriyel üretimine en güzel örnek tarihi Ekron şehridir. Verimli Hilal’in güney batı tarafında, Akdeniz kıyısındaki yerleşim yeri Levant Bölgesi’nde bulunan bu şehir, Asurlular zamanında M.Ö. 700’lü yıllarda kurulmuştu. 300.000 m2’lik bir alana yayıldığı düşünülen antik kentin sadece %4’ü kazılabilmiş ve 115 zeytinyağı düzeneği ortaya çıkarılmıştır. Üretimin günlük 500 ton olduğu tahmini yapılmıştır.
Roma'da zeytinyağı vergiler ve kiralar için kabul ediliyordu. Taşınabilirlik ve standartlaştırma konusunda sikke kadar pratik olmaması nedeniyle zamanla bu fonksiyonu kaybolacaktır.
Kutsal'ın Simgesi Zeytin Ağacı ve Zeytinyağı
En ünlü çivi yazısı edebiyatı Gılgamış Destanı'ndaki ana erkek kararkterlerden Enkidu'nun vahşi karakteri bir yosma tarafından yağ ile ovularak uygarlaştırılmıştır. “Mesih” sözcüğü günümüzde her ne kadar "kurtarıcı" anlamında kullanılsa da, kelimenin etimolojik kökeni, “merhem”den (vücuda sürülecek yağ, vücudu yağ ile ovmak) gelir. Yadudi inancı literatüründe İsrailoğulları’nın ilk kralı Şaul M.Ö. 1035’de tahta çıktığında, alnına zeytinyağı sürülerek kutsanmışdır. Hristiyan inancı literatüründe İsa'nın ayakları Meryem isimli bir kadın ya da yosmanın saçları ile ovulmuş, böylece kadın tövbe ederek hristiyan olmuştur.
Yahudi mabetlerinde kullanılan eşyalar zeytinyağı ile ovularak kutsal hale getirilmiş, mabede Tanrı için getirilen sunulara zeytinyağı eklenmiştir. Çok eski zamanlardan beri, Akdeniz halkları öncelikle mabetleri olmak üzere yaşam alanlarını aydınlatmak amacıyla ışık kaynağı olarak zeytinyağı kullanmışlardı. Tevrat’ın mezmurlar bölümünde kendini zeytin ağacına benzeten Şaul’un oğlu/damadı Davut, tapınakları aydınlatmakta kullanılan altı kollu şamdanlarda yakıt işlevi gören zeytinyağını üretmek için zeytinlikler kurmuş ve zeytin depoları için bekçiler görevlendirmiş. Devlet başkanı, müzisyen ve ehliyetli bir yönetici olan Davud Kudüs’ü başşehir yapmak suretiyle iktidarı merkezileştirir, askeri teşkilatını geliştirir. Ardından, Davud’un oğlu ve M.Ö. 970-930 arası kral olan Süleyman, Kudüs’te yaptırdığı ünlü tapınağın kapıları ve üzerindeki heykelcikleri zeytin ağacından oydurur.
Girit Adası ve Girit Halkları
Milattan önceki üç bin yıl boyunca, Giritliler ve Fenikeli cesur tüccar denizciler, zeytin kültürünün Akdeniz'deki diğer kavimlere yayılmasında önemli bir rol oynadı. Girit krallıklarının saraylarından kalan 3500 yıllık duvar resimlerinde zeytin ağacı resmedilmiş, pahalı yağların süslü şişelerde parfüm ve merhem olarak kullanıldığı duvar resimlerinden anlaşılmıştır. Minos/Girit Uygarlığı Dönemi’ne (M.Ö. 2700–1050) tarihlendirilen işlik kalıntıları Bronz Çağ’da Girit’te baskı kollu pres üretiminin yapıldığını ortaya koymuştur. Kozmetik kullanımından farklı olarak, Minos uygarlığının ardılı olan Myken uygarlığına ait tabletlerdeki bilgiler, zeytinyağının tekstil yapımında ve tabaklama işleminde kullanıldığını göstermiştir. Arkeolojik veriler zeytinyağının M.Ö. 1000 yıllarında pişirme amaçlı kullanılmaya başlandığını da bulgulamıştır; bununla birlikte, zeytin tarımının yaygınlaşmasıyla ilişkili olan bu kullanımın yaygınlaşması ancak 500 yıl sonra olmuştur.
Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan iki metrelik zeytinyağı küpleri, tonlarca zeytinyağının depolanabileceği depolar inşa eden, güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler ‘in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin arkeolojik kanıtıdır. Saray mahzenlerinde 23 ton zeytinyağının saklanabildiği hesaplanmıştır. O zamanlarda ahşap ya da genellikle pişmiş topraktan yapılmış, içine zeytinyağı, şarap, zeytin ve tahıl konan “Pithoi” isimli dev küplerle aynı yerde bulunan tabletlerde o zamanlarda zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler bulunmaktadır. Üretilen yağ, deniz yoluyla pithoiden daha küçük, taşınması kolay, üzerinde tasvirlerin de olabildiği bir tür antik testi olan amforalar içinde ihraç edilirdi. Zeytin fidanlarını Afrika ve Yunanistan’a gönderiyorlardı. Ege adalarının (Kiklad adaları) yanı sıra Mısır, Suriye ve Yunan ana karasıyla da ticari ilişkileri olan Girit ticaret yollarının, İtalya ve Sicilya’ya kadar batıya uzanmış olabileceği kanaati mevcuttur. Giritliler ’in önemli bir tüketici ve satıcı olduklarını kanıtlayan amphoraların üzeri zeytin dalları ve yıldız biçiminde çiçek resimleriyle süslü olduğu gibi, kiminde de Eski Mısır ile olan sıkı ticaret nedeniyle, hiyeroglif yazıyla zeytin ağaçları sembolize ediliyordu. Girit adasında ilk yükselen uygarlık olan Minos Medeniyeti, tarihçilerin “bir ekonomik düzenleme sistemi olarak toplumda yaratılan ekonomik değerlerin büyük bir bölümün merkezi otoritenin kontrolüne akması” olarak tanımlanan “saray ekonomisi” uygulamasının tarihteki ilk örneği sayılmaktadır. Girit adasının kuzeyindeki, komşusu Santorini adası Akrotiri arkeolojik sahasında, volkanik bir patlama sonrası 60 metrelik külle kaplanan yapılarda, sanatsal açıdan çok zengin duvar figürleri bulundu. Bulgulardan biri; Hindistan'nın İndus Vadisinde bulunan gri langur maymunlarından oluşan duvar resmi, arkeologlar tarafından, o dönemlerde geniş kapsamlı, çok geniş bir coğrafyayı kapsayan ilişkilerin ve ticaretin kanıtı olarak yorumlanıyor. Bu bulgular gelişmiş ve zengin bir medeniyetin kanıtı sayılıyor. M.Ö. 1650 yıllarında gerçekleşen bu büyük patlamanın, adadaki tüm yaşamı yok ettiği, Minos uygarlığının bir parçası olarak gösterilen bu şehir devleti, neredeyse yeryüzünden sildiği düşünülüyor. Ege adalarında yaşayan Minos halklarının, Akdeniz’de parlayan bir medeniyet oluşturduğu o devirlerden bu günlere kadar, Girit, zeytin ve zeytinyağı kalitesinde hala ödünsüz ve dünya piyasasında ilk sıralarda yer alıyor. Ayrıca, Osmanlı sarayına Girit’ten zeytinyağı geldiği gibi, Mübadele sonrası Girit’ten gelenler, Türkiye’nin zeytinciliğinde önemli bir rol oynadılar. Giritliler, 5 bin yıldır zeytin, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemek kültürü konusunda haklı bir üne sahiptirler.
Antik Helen ve İyon Uygarlığı
İlk kez M.Ö. 776 yılında, o zamanların Olimpia bölgesinde gerçekleşen, Tanrı Zeus adına düzenlenen şenliklerde kazanan sporcuların başına zeytin çelengi takılır, çelenkler Zeus tapınağındaki fildişi ve altından yapılma bir masanın üzerinde hazır bekletilirdi. Atletler yarışma boyunca güneş ışınlarından korunmak ya da kaslarını esnetmek amacı ile ciltlerine zeytinyağı sürerlerdi, müsabaka sonrası üzerlerinde biriken ter, yağ ve toprak strigilis (latince kazıyıcı, bronzdan yapılma L şeklinde bir tür antik hamam kaşağısı) ile sıyırılarak temizlenirdi. Bu alışkalık Büyük İskender’in heykeltıraşı, maden dökümcüsü Lysippus (M.Ö. 400 yılları) tarafından bronzdan yapılma orjinali kayıp “Apoxyomenos” isimli heykeldir. En erken M.Ö 6. yüzyılın 2. yarısına tarihlendirilen vazo resimleri üzerinde gördüğümüz strigilislerin sadece atletler tarafından değil o zamanların askerleri, hekimleri, eczacıları, kadın ve çocukları tarafından da kullanıldığı anlaşılmıştır. Yunanlıların sadece atletizm yarışmalarından sonra değil, banyodan sonra da vücutlarına içeriğinde zeytinyağının da bulunduğu kokulu yağlardan sürme alışkanlıkları vardı.
Fotoğraf; Strigilli atlet, Seramik amfora, Kunsthistorisches Müzesi, Viyana.
Klasik Yunan kültürünün ilk zamanlarında zeytin ağacına ve zeytinyağına verilen bu önemin kaynağı belki de o yüzyıllarda zeytinin Yunan yarımadasında az ve zor yetişen bir ağaç olması ve zeytinyağı ihtiyacının dışarıdan karşılanması idi. Bu düşünce arkeolojik bulgular ile de desteklenmiştir. M.Ö. 1300 yıl önce Uluburun’da battığı düşünülen bir ticaret gemisindeki bulgular, geminin Doğu Akdeniz dolaylarından (Levant bölgesi) batıda Ege’ye doğru ilerlediğini gösterdi. Arkeologlar geminin, olasılıkla Ugarit’ten Miken Sarayı’na yük taşıdığı görüşündeler, arkeolojik açıdan iki ayrı tipte yağ kandili bulundu, birisi Kıbrıs üretimi diğeri Suriye-Filistin üretimi. Batıktaki amphoraların içindeki zeytin, olasılıkla lüks mallar sınıfına girmekteydi. Gemide taşıdığı hazır ürünlerin yanı sıra yaklaşık 150 Kıbrıs kabı, yağ kandili ve küp bulunuyordu. O çağlarda, Akdeniz medeniyetleri ile Mezopotamya medeniyetleri arasında köprü işlevi gören, liman ve kolonileri ile ünlü Fenikelilerin, ticareti ile meşgul oldukları malların başında zeytinyağı geliyordu. Zeytinyağı Suriye ve Filistin (Levant bölgesi) için ihraç malı, Mısır, Yunanistan ve sonrasında Roma pazarları için de ithal malı idi.
Klasik Yunan Atina’sı kamu yaşamında en çok zeytinyağı tüketilen mekan, olasılıkla spor etkinliklerinin yapıldığı, içinde oturma yerleri, teraslar ve hamamların olduğu, çevresinde sundurmalı avlular bulunan büyük "gimnazyum" adı verilen binalardı. Dönemde vücut bakımı ve parfüm imalatında kullanılan zeytinyağı dışarıdan en fazla ihraç edilen mallardan biridir. Öyle anlaşılıyor ki, yüzyıllar boyu kaliteli zeytinyağının ticareti, dört yılda bir tanrıça Athena onuruna onun doğum gününde gerçekleştirilen Pan-Atina (Panathinakos, her şey Atina için) oyunlarının galiplerinin elindeydi. Dört yılda bir yapılan bu oyunlar, olimpiyatlardan sonraki her üçüncü yılda 25-29 Ağustos tarihleri arasında gerçekleştirildi. Pan-Atina oyunlarında, çeşitli atletizm yarışmalarında galiplere, ödül olarak her biri yaklaşık kırk litre kapasiteye sahip, özel şekilli ve süslemeli “Pan-Atina amforaları” verilir. Antik bir testi olan bu amforanın üzerinde, bir tarafında Athena’nın diğer tarafında yarıştığı spor dalının resmedilir, içinde zeytinyağı bulunurdu. Athena’nın yaş gününde yapılan yarışmalarda zeytin çelengi takmış bakireler yürüyüş yaparlardı. Ayrıca Zeus Tapınağı’nın arka bahçesinde yetişen, sözde Herkül tarafından dikildiğine inanılan ve bu nedenle kutsal kabul edilen, yabani zeytin ağaçlardan kesilmiş dallardan yapılan taçlar Olimpiyat oyunlarında kazanan sporculara verilirdi.
Afrika’daki Kirene ve Batı’daki Marsilya’ya kadar Akdeniz dünyasının farklı alanlarında arkeolojik kazılarda bulunan Pan-Atina amforaları, çok miktarda zeytinyağının ihraç edildiğine işaret eder. Arkeologların yazı bilimsel kanıtlara dayalı değişik tahminlerine göre, oyunlarda galiplere ödül olarak verilen zeytinyağının toplam miktarı kırkı iki ila yetmiş iki tonu bulurdu.
M.Ö. 6. yüzyıla gelindiğinde zeytinyağı üretimi Akdeniz havzasında; Trablusgarp, Tunus ve Sicilya’da, oradan da İtalya’nın kuzeyine doğru yayılmaya başlar.
O zamanların en büyük heykeltıraşlarından biri olarak gösterilen Phidias (M.Ö. 490-428), Yunan yarımadasının en yüksek dağı olan Olimpos Dağı’nda, antik dünyanın yedi harikasından biri sayılan, altın ve fildişinden yapılmış on üç metre yüksekliğinde, başında zeytin çelenkleri bulunan bir Zeus heykeli yapar. Fildişinden yapılan bu heykel, Olympos’un nemli havasında bozulmaması için, devamlı zeytinyağı ile ovulur. Aynı çağda yaşamış olan bir başka heykeltıraş Callimachus, Atina’daki Athena tapınağında bulunan Athena heykelinin aydınlatılması için altından bir lamba yapar. Lamba yılda bir kez zeytinyağı ile doldurulurmuş.
M.Ö. 600’lü yıllara dayanan bir başka arkeolojik Antik zeytinyağı işliği, o zamanların "Klazomenai" isimli Batı Anadolu kıyı kentinde yaşayan İyonlu halklar tarafından inşa edildi ve işletildi. İyonlular M.Ö 1200 yılarında Yunanistan’a akınlar düzenleyen göçmen Dorların önünden kaçarak adalar üzerinden Batı Anadolu’ya göç edip şehir devletler kuran halklardır. Klazomenai antik kenti ile ilgili buluntular, Türkiye'nin batı kıyısında, günümüzde İzmir'e (eski çağda Smyrna) bağlı Urla ilçesi'nin, Karantina Adası'nı da içine alan İskele mahallesinde ve civarında açığa çıkarıldı. Zeytinyağı o dönemde hiçbir işlikte uygulanmayan çok ileri bir teknolojiyle üretiliyordu. Klazomenaililer, toplanmış zeytinleri kırmak için aynı mil etrafında dönen taş silindirleri ilk kullanan halklardı, zeytinyağı üretiminde kapasiteyi artırmak için ilk kez büyük bir pres ve bucurgat (çıkrık), yani bu presi kaldırmaya yarayan alet kullanan da onlardı. Zeytinyağı ayrıştırma işleminde birleşik kaplar esasına göre çalışan üç gözlü bir düzenek geliştirerek, kesintisiz üretimi ilk kez onlar gerçekleştirdi. Deniz aşırı ülkelerde yapılan arkeolojik çalışmalarda, Klazomenaililer'in, zeytinyağı sevkiyatında kullanmak için özel olarak ürettiği amphora'lardan çok sayıda bulunması, Klazomenai’nin o zamanlardaki Akdeniz’in önemli zeytinyağı merkezlerinden biri olduğunun kanıtı sayılmaktadır. Bu bulgular tarihin akışı içinde zeytinden yağ elde edilmesinde, İyonya’nın (Anadolu’da bugünkü İzmir ve Aydın illerinin sahillerine verilen ad) hiç değilse teknolojik açıdan önemli katkılarının olduğunu göstermektedir.
M.Ö. 300’lü yıllarda Yunan etkisinin doruğa ulaştığı Helenistik dönemin yükselen şehirlerindeki varlıklı yurttaşlarının gıda, vücut bakımı ve evlerinin aydınlatılmasında tüketilen zeytinyağı miktarı, yaklaşık olarak zengin bir Atinalı ailenin ihtiyaç duyduğu miktara -yaklaşık yılda iki yüz kiloya- ulaşmıştı. Atinalılar yılda kişi başına 25-30 litre yemeklik yağ kullanıyorlardı. Tarihte ilk yemek kitapları arasında sayılan, bir şölen sofrasında iki kişi arasında günlerce süren sohbetlerden oluşan Deipnosophistai (M.Ö. 200) adlı kitabın Yunanlı yazarı gastronom Athenaios’un verdiği yemek tarifleri arasında zeytinyağlı sarma da yer alır. Kadınların nadide etera (parfüm şişeleri)’dan damla damla akıtarak, yılda 1.5 litre zeytinyağını vücutlarına ve yüzlerine sürdüğü düşünülmektedir. Erkeklerin yıllık tüketimi ise spor, masaj ve cilt sağlığı için 5 litrenin üzerinde olduğu tahmin edilmektedir. Uzun yolculuklara çıkacak olan yolcular, ayakları yara olmasın diye zeytinyağı sürerlerdi. Nüfusun zamanla artmasına paralel olarak zeytinyağına olan talepte artmaya başlar. O dönemlerin Atina’sında, her evde kandillerde yakıt olarak ya da dinsel ayinlerde kullanılmak üzere, yılda yaklaşık olarak 90-110 litre zeytinyağı kullanıldığı tahmin ediliyor. M.Ö. 400 yıllarında, Kuzey Yunanistan’da zeytinyağı işleme tesislerinin verimliliği, mil etrafında dönen silindir kırma teknesinin kullanılması ile artmaya başlar. Makedonyalı üst sınıflara ait büyük malikânelerinin ortaya çıkışı, o dönemlerde nüfusunun artmasıyla öne çıkan İskenderiye, Antakya gibi yerleşimlerin varlığı, zeytinyağına olan ihtiyacı arttırır, buna paralel olarak, talebi karşılayabilmek için, verimliliği artıran yöntemler yaygınlaşmaya başlar. Günümüzde bu yöntemlerin bazılarını hala uygulayan az sayıda zeytinyağı işleği mevcuttur.
Yunan Anakarası (Balkan Yarımadası)
İlk çağlarda Yunan yarımadasında zeytinyağı üretim sistemlerini açıklığa kavuşturacak arkeolojik kanıtlar yetersizdir. O dönemde, Atina ve çevresinde zeytinyağı üretimine dair bulgu yok denecek kadar azdır. Homeros’un Odysseia isimli eserinde zeytinyağı ve zeytin bahsi geçen bölümlerin de sonradan eklendiği düşünülmektedir. Kültür tarihçisi Victor Hehn, zeytinyağı ile ilgili bölümlerin Homeros’un yazdığı düşünülen 2 ünlü kitaba daha sonraki yüzyıllarda eklenmiş olabileceğini, o yıllarda Yunanistan anakarasında zeytinyağı olmadığını belirtiyor. Klasik Yunan edebiyatında, zeytinyağı tüketimine ilişkin kanıtlar olmakla birlikte, bunun üretimi ve pazarlaması konusunda pek az bilgi edinilebilmektedir. Bu gerçeğin olasılıkla birden fazla nedeni olsa gerek; Atina ve çevresindeki halkların zeytinyağını geriye hiç iz bırakmayan ilkel araçlarla elde etmiş olmaları, Girit’le kıyaslandığında Atina’daki zeytin ağaçlarının daha az verimli olması, zeytinden yağı ayrıştırmak için Girit’te ulaşılan teknolojik uygulamaları o devirlerde kullanmamaları ya da bu uygulamaları bilmiyor olmaları.
Bugün bizlerin "Antik Yunan Medeniyeti" adını verdiğimiz uygarlığı yükselten halklar tarih sahnesine görece geç bir dönemde çıkmışlardı. Kurdukları medeniyetin kökenleri Mısır, Kıbrıs, Girit ve Levant Bölgesi halkları olan Fenikeliler ile Anadolu'nun Ege halklarıdır. Bu gerçek arkeolojik ve etimolojik bulgular ile de gösterilmiştir. Coğrafyadaki öncülleri olan Myken Medeniyeti'nden büyük bir kültürel miras devralmışlar, bu mirası değerlendirmede çok başarılı olmuşlardır.
İlk çağlarda Yunan yarımadasında zeytinyağı üretim sistemlerini açıklığa kavuşturacak arkeolojik kanıtlar yetersizdir. O dönemde, Atina ve çevresinde zeytinyağı üretimine dair bulgu yok denecek kadar azdır. Homeros’un Odysseia isimli eserinde zeytinyağı ve zeytin bahsi geçen bölümlerin de sonradan eklendiği düşünülmektedir. Kültür tarihçisi Victor Hehn, zeytinyağı ile ilgili bölümlerin Homeros’un yazdığı düşünülen 2 ünlü kitaba daha sonraki yüzyıllarda eklenmiş olabileceğini, o yıllarda Yunanistan anakarasında zeytinyağı olmadığını belirtiyor. Klasik Yunan edebiyatında, zeytinyağı tüketimine ilişkin kanıtlar olmakla birlikte, bunun üretimi ve pazarlaması konusunda pek az bilgi edinilebilmektedir. Bu gerçeğin olasılıkla birden fazla nedeni olsa gerek; Atina ve çevresindeki halkların zeytinyağını geriye hiç iz bırakmayan ilkel araçlarla elde etmiş olmaları, Girit’le kıyaslandığında Atina’daki zeytin ağaçlarının daha az verimli olması, zeytinden yağı ayrıştırmak için Girit’te ulaşılan teknolojik uygulamaları o devirlerde kullanmamaları ya da bu uygulamaları bilmiyor olmaları.
Bugün bizlerin "Antik Yunan Medeniyeti" adını verdiğimiz uygarlığı yükselten halklar tarih sahnesine görece geç bir dönemde çıkmışlardı. Kurdukları medeniyetin kökenleri Mısır, Kıbrıs, Girit ve Levant Bölgesi halkları olan Fenikeliler ile Anadolu'nun Ege halklarıdır. Bu gerçek arkeolojik ve etimolojik bulgular ile de gösterilmiştir. Coğrafyadaki öncülleri olan Myken Medeniyeti'nden büyük bir kültürel miras devralmışlar, bu mirası değerlendirmede çok başarılı olmuşlardır.
Homeros’un Batı medeniyetindeki tartışmasız ağırlığından ötürü, zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Klasik Yunan yerleştirilir, oysa arkeolojik kanıtlar bu inancı desteklememektedir. Anadolu ise zeytinyağı kültüründe coğrafya olarak hep vardır. İlk Çağın sonlarına (M.Ö. 500 yılları) doğru yükselen Yunan medeniyetinin, sadece Ege’nin karşı kıyısını değil, Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Anadolu'da, Mezopotamya ve Levant Bölgesi ile Mısır ve Ege Denizi adalarında yükselen uygarlıklar ile karşılaştırıldığında, gerçekte yarımadadaki Klasik Yunan medeniyeti çok geç bir dönemde tarih sahnesine çıkmıştır. Yunan yarımadasında zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretiminin Ege adalarından ve Anadolu’nun Ege Denizi kıyılarındaki yerleşimlerden çok daha sonra yaygınlaşıp çoğaldığı konusunda fikir birliği mevcuttur. Yunan anakarasındaki halklar, M.Ö. 1050 yıllarında Deniz Kavimleri göçü ile gelen göçmenlerle karışmıştır. Yıkılan Miken kentlerine yerleşen ve o zamanların yerel halkları ile karışan bu halklar Miken uygarlığının kültürünü almışlar, bu kültürü daha da ileri bir seviyeye taşımışlardır.
Zeytinyağı üretiminin zamanla artarak o devrin Yunan Yarımadası ekonomik hayatında önemli bir ticari ürün olmaya başlaması M.Ö. 600’lü yılları bulacaktır. M.Ö. 600 yıllarında Atinalı devlet adamı Solon zeytinyağı dışındaki tüm tarım ürünlerinin ihracatını yasaklatır. Atina zeytinyağını ihraç ederek karşılığında ihtiyacı olan hububatı alır. Bu bilgi Atina’da zeytin ağaçlarının ticari değer açısından da ne kadar önemli olduğunun göstergesi olarak kabul ediliyor.
O dönemlerde Antik Yunan’ın Anadolu tarafındaki Ege bölgesi halkları İyonya'lı olarak da isimlendirilir. İnsanlık geçmişinde; bilgiyi, başka hiçbir çıkar gözetmeksizin, yalnız bilmek için elde etmek isteyen manevi çabanın, İyonya topraklarından doğduğu görüşü yaygındır. Milet’te felsefe okulunu kuran Thales ve öğrencileri; çevrelerinde olup bitenleri ve doğa olaylarını kavramak, içinde yaşadıkları toplumda sorulan sorulara cevaplar bulmak için, mitlere dayanan doğaüstü inançsal açıklamalara değil, deneysel ve gözlemsel kavramlara yönelirler. Böylelikle kendilerinden sonra gelen Sokrates, Platon ve Aristotales gibi felsefecilere öncülük etmişlerdir. Matematikçi, yedi bilgelerden biri, felsefenin kurucusu olarak tanınan Milet’li Thales’in (M.Ö. 624 - 546); astronomi bilgisi ötesinde bir özelliği de, zeytin hasadı ile elde edilecek olan mahsulü etkileyen hava koşullarını önceden tahmin edebilmesiydi. 585 yılı 28 Mayıs günü gerçekleşen güneş tutulmasını bir yıl önceden haber vermişti. Thales’in Milet’te, Sakız (Chios) adasında ve Ege kıyılarında zeytinlikler ve sıkım işlekleri kiralayarak, “var yılı/yok yılı” hesabıyla ticaret yaptığı da biliniyor. Bir sonraki zeytin hasadı miktarını önceden tahmin ederek, herkesten önce, zeytinyağı işletmeleri ile en düşük ücrete kiralama anlaşması yapar. Ürün bol olunca, bu kez, kendisi anlaşma yaptığı işlekleri istediği ücretten başkalarına kiralar. Kendisi belki de tarihteki ilk tüccar felsefecidir.
İlaç, Sabunumsu Eriyikler ve Tekstil Üretimi
Zeytinyağı o dönemde başta yara ve yanık olmak üzere hastalıkların tedavi edilmesi amacı ile önce Kos'lu Hipokrat (M.Ö. 460 - 377) ve daha sonra da Bergama'lı Galen (M.Ö. 129 - 216) tarafından kullanılmaya başlanır. Tıp ile ilişkili bir diğer kullanım alanı ise masajdır. Özellikle Galen, zeytinyağından yapılma sabunumsu eriyiklerin kişisel temizlik için kullanımını yaygınlaştırarak, insanlığın hijyen ve mikro-organizmalarla mücadele geçmişindeki en önemli role sahip hekim filozoftur.
İlaç, Sabunumsu Eriyikler ve Tekstil Üretimi
Zeytinyağı o dönemde başta yara ve yanık olmak üzere hastalıkların tedavi edilmesi amacı ile önce Kos'lu Hipokrat (M.Ö. 460 - 377) ve daha sonra da Bergama'lı Galen (M.Ö. 129 - 216) tarafından kullanılmaya başlanır. Tıp ile ilişkili bir diğer kullanım alanı ise masajdır. Özellikle Galen, zeytinyağından yapılma sabunumsu eriyiklerin kişisel temizlik için kullanımını yaygınlaştırarak, insanlığın hijyen ve mikro-organizmalarla mücadele geçmişindeki en önemli role sahip hekim filozoftur.
Roma İmparatorluğu'nun yükseleceği tarih dönemlerine ulaşıldığında, zeytinyağının, o dönem Akdeniz halkları için bugün olduğundan çok daha önemli bir meta durumuna ulaştığını söyleyebiliriz. Dinsel ayinlerde kutsama nesnesi, günlük yaşamda parfüm yapımında ve sabunumsu eriyiklerin üretiminde, giyisilerin ve vücudun temizliğinde kullanılan sabunların yapımında kullanılan bir malzeme, cilt yaralarının bakımı için ilaç, aydınlatma için kullanılan en önemli yakıt kaynağı idi. Mutfaklarda da pişirme amaçlı kullanımı yaygınlaşmıştı. Ek olarak Antik Roma'da zeytinyağı ve yağ bazlı eriyiklerin kumaşın parlaklığını arttırmak ve renk solmasını önlemek için kullanıldığı biliniyor.
M.Ö. 200’lerde Sicilya’daki bir koloni devlet olan Siraküza doğumlu bilim insanı Arşimet sonsuz vidayı tarifler, kendi ismi ile anılan bu vida Arşimet vidası/burgusu adıyla da bilinir, preslerde güç kontrolünü sağlayan bu buluş ile zeytinyağı üretim hızı ve verimliliği artar. Günümüzde bile aynı yöntem gittikçe azalmakla birlikte hala kullanılmaktadır.
Roma İmparatorluğu yükseldiğinde, zeytin ağacı yetiştiriciliği, neredeyse tüm Akdeniz kıyı halklarının bir uğraşısı haline gelmiş, zeytinyağı artık Adeniz halklarının ortak bir kültürel unsuru olmuştur.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)
Kaynakça:
1. Antik Çağda Parfüm, Hazırlayan: Meryem Karakurt, Tez Danışmanı: Prof. Dr. Hüseyin Üreten, T.C. Adnan Menderes Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih Anabilim Dalı, 2019.
2. Antik Yunan Dünyasında Parfüm ve Parfüm Kapları, Doç. Dr. Cenker Atila, Antik Çağdan Günümüze Parfüm, Myrina Yayınları, 17, Arkeoloji ve Sanat 2, 2021.
3. Antik Çağda Batı Anadolu’da Zeytin ve Zeytincilik; Gülhan Mumkaya, Yüksek Lisans Tezi, Tez Danışmanı: Prof. Dr. Özdemir Koçak, Konya, 2012.
5. Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu; Konferans Bildirileri, Dr. Alp Yücel Kaya, Ertekin Akpınar, 2016.
6. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
7. Zeytinyağı Üretim Tekniklerinin Tarihsel Gelişimi ve Birbirleriyle Karşılaştırılması, Taner Gülal, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2015.
8. Zeytinin Tarihi; Ders Notu: 3, Dr. Mücahit Kıvrak, Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksek Okulu Zeytincilik Bölümü.
10. Erken Demir Çağı’ndan İtibaren (MÖ IX-VI. yüzyılda) Akdeniz’deki Fenike Kolonileşme Hareketleri; Refik Kaan Üçler, Arş. Gör., Kırklareli Üniversitesi, Fen-Edebiyat Fakültesi, Tarih Bölümü, Kırklareli; Cedrus X (2022) 47-67.
13. Ümit Aydınoğlu, Dağlık Kilikya Bölgesinde Antikçağda Zeytinyağ ve garap Üretimi: Üretimin Arkeolojik Kanıtları, İstanbul, Ege Yayınları, 2009, s.14,15.
14. Antik Çağda Anadolu’da Zeytinyağı ve Şarap Üretimi; Aydınoğlu, Ümit- Şenol A.Kaan., Uluslararası Sempozyum Bildirileri, 06–08 Kasım 2008, Mersin. Türkiye Kilikia Arkeolojisini Araştırma Merkezi, İstanbul: Ege Yayınları.
15. Edirne Arkeoloji Müzesi’nden Bir Grup Metal Buluntu, Didem Baş, Uzman Arkeolog, Araştırma Makalesi, MASROP E-Dergi 15.1, 2021, 5-40.
16. Geçmişten Günümüze Zeytin ve Zeytinyağı, Dünya-Akdeniz-Türkiye; Aytaç Eryılmaz, Ocak 2020.
17. Myken Dünyasında Parfüm ve Parfüm Kapları; Doç.Dr. Cenker Atila, Antik Çağdan Günümüze Parfüm, Editörler; Doç.Dr. Cenker, Uzm. Arkeolog G. Elif Erginer, Myrina Yayınları, Aralık 2021.
18. Antik Çağ’da Mutfak Kültüründe Toprak Kaplar ve Önemi, Firdevs Müjde Gökbel ve Hakkı Çılgınoğlu, Araştırma Makalesi, Tykhe, 7(12), 2022, 55-66.
19. Antik Yunan Dönemi Spor ve Antik Olimpiyat Oyunları; Ali Tekin, Gülcan Tekin, Tarih Okulu Dergisi (TOD), Haziran 2014, Yıl 7, Sayı XVIII, ss. 121-140.
20. Antik Mısır'da Parfüm, Salih Aslanbey, Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Eskiçağ Tarihi Bilim Dalı, Araştırma Makalesi, AHBV Edebiyat Fakültesi Dergisi, (4) 51-61.
21. https://www.cumhuriyet.com.tr/yasam/aigai-antik-kentinde-heyecanlandiran-kesif-hepsi-tam-2-bin-500-yillik-2122086.
22. Karia Bölgesi Ölü Gömme Adetleri, Yüksek Lisans Tezi, Seda Karaöz Arıhan, Prof. Dr. Erksin Güleç Tez Danışmanı, T.C Ankara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Antropoloji Anabilim Dalı, 2007.
17. Myken Dünyasında Parfüm ve Parfüm Kapları; Doç.Dr. Cenker Atila, Antik Çağdan Günümüze Parfüm, Editörler; Doç.Dr. Cenker, Uzm. Arkeolog G. Elif Erginer, Myrina Yayınları, Aralık 2021.
18. Antik Çağ’da Mutfak Kültüründe Toprak Kaplar ve Önemi, Firdevs Müjde Gökbel ve Hakkı Çılgınoğlu, Araştırma Makalesi, Tykhe, 7(12), 2022, 55-66.
19. Antik Yunan Dönemi Spor ve Antik Olimpiyat Oyunları; Ali Tekin, Gülcan Tekin, Tarih Okulu Dergisi (TOD), Haziran 2014, Yıl 7, Sayı XVIII, ss. 121-140.
20. Antik Mısır'da Parfüm, Salih Aslanbey, Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Eskiçağ Tarihi Bilim Dalı, Araştırma Makalesi, AHBV Edebiyat Fakültesi Dergisi, (4) 51-61.
21. https://www.cumhuriyet.com.tr/yasam/aigai-antik-kentinde-heyecanlandiran-kesif-hepsi-tam-2-bin-500-yillik-2122086.
22. Karia Bölgesi Ölü Gömme Adetleri, Yüksek Lisans Tezi, Seda Karaöz Arıhan, Prof. Dr. Erksin Güleç Tez Danışmanı, T.C Ankara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Antropoloji Anabilim Dalı, 2007.
23. https://www.arkeolojikhaber.com/haber-unguentarium-5136/.
24. https://www.pyrgos-mavroraki.eu/perfumes.
25. Asur Ticaret Kolonileri Çağı’nda Anadolu’da Yabancı Tüccarlar, Gamze İme, Doktora Tezi, Aksaray Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih Ana Bilim Dalı.
26. Doğa Karşısında Gılgamış Destanı ve Kuyucaklı Yusuf: Vahşi Adam/Doğa Adamı Arketipi Olarak Enkidu ve Yusuf; Gülseren Özdemir Riganelis, Karadeniz Teknik Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü / Trabzon, Araştırma Makalesi, Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, 2020, Cilt: 13, Sayı: 29, 134-154.
27. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24139435/.
28. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/2313557.
29. Kara Atena, Eski Yunanistan Uydurmacası Nasıl İmal Edildi? 1785-1985, Martin Bernal.
24. https://www.pyrgos-mavroraki.eu/perfumes.
25. Asur Ticaret Kolonileri Çağı’nda Anadolu’da Yabancı Tüccarlar, Gamze İme, Doktora Tezi, Aksaray Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih Ana Bilim Dalı.
26. Doğa Karşısında Gılgamış Destanı ve Kuyucaklı Yusuf: Vahşi Adam/Doğa Adamı Arketipi Olarak Enkidu ve Yusuf; Gülseren Özdemir Riganelis, Karadeniz Teknik Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü / Trabzon, Araştırma Makalesi, Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, 2020, Cilt: 13, Sayı: 29, 134-154.
27. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24139435/.
28. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/2313557.
29. Kara Atena, Eski Yunanistan Uydurmacası Nasıl İmal Edildi? 1785-1985, Martin Bernal.