Zeytinyağı Kültürü Geçmişi II - Roma İmparatorluğu'ndan Günümüze
22-06-2023
11:46
Hercules Olivarius Tapınağı; Piazza Bocca della Verità, Forum Boarium, Roma. Romalı yazar Macrobius'un (M.S. IV. yy.) "The Saturlania" isimli kitabına göre; M.Ö. II. yüzyılda, Romalı zengin, zeytin tüccarı Marcus Octavius Herennius tarafından, Tiber nehri kıyısında, dönemin mimarlarından Kıbrıslı Hermodorus'a yaptırılmıştır. Bir deniz yolculuğunda, korsanlardan kurtulmayı başaran tüccar, kurtulmak için dua ettiği tanrı Herkül'e (Hercules the Olive Branch Bearear/Budaklı Zeytin Sopalı Herkül ya da Hercules of the Olive Merchants/Zeytinyağı Tüccarlarının Herkülü) şükranlarını sunmak için mabedi inşa ettirmiştir. Dairesel tarzda Tuscon kolonları ile çevrili bir yapıdır.
Romalılar insanlık tarihinde zeytin yetiştirme, zeytinyağı elde etme, zeytinin dağıtılması ve depolanması konularında uzman bir medeniyet olarak kabul edilmektedir. Roma medeniyeti, zeytinden yüksek oranda yağ elde edilmesinde, tarihteki kilometre taşlarından biridir. Büyük oranda klasik dönem Yunan medeniyetinin zeytin ve zeytinyağı kültürünü devralıp geliştirmişlerdi. M.Ö. 1. yüzyıldan itibaren zeytin ihracatına başlayan Romalılar, sonrasındaki 200 yıl içinde artık bir imparatorluk haline gelirler. Roma tarihindeki en büyük imparator olarak kabul edilen Filius Augustus’un başarılı yönetimi, “Pax Romana” ya da “Pax Augusta” olarak bilinen görece barış dönemini başlatır. Artan zeytin ve zeytinyağı üretimine, Romalıların Akdeniz’de sağladığı barış ortamı da eklenince, zeytinyağı ticareti hızla artmaya başlar. Nüfusu yarım milyona ulaşan başkent Roma'nın gıda arzı için, imparatorluğun farklı yerlerinden devamlı bir zeytinyağı nakli gerçekleştirilmektedir. Bu ticaret sonucunda Roma’ya o kadar çok zeytinyağı amforası gelir ki, Tiber nehri kıyısında kullanıldıktan sonra atılan amforalardan "Mt. Testacio" adı verilen bir amfora kalıntısı tepesi/Antik çağ çöplüğü ortaya çıkar.
Romalılar insanlık tarihinde zeytin yetiştirme, zeytinyağı elde etme, zeytinin dağıtılması ve depolanması konularında uzman bir medeniyet olarak kabul edilmektedir. Roma medeniyeti, zeytinden yüksek oranda yağ elde edilmesinde, tarihteki kilometre taşlarından biridir. Büyük oranda klasik dönem Yunan medeniyetinin zeytin ve zeytinyağı kültürünü devralıp geliştirmişlerdi. M.Ö. 1. yüzyıldan itibaren zeytin ihracatına başlayan Romalılar, sonrasındaki 200 yıl içinde artık bir imparatorluk haline gelirler. Roma tarihindeki en büyük imparator olarak kabul edilen Filius Augustus’un başarılı yönetimi, “Pax Romana” ya da “Pax Augusta” olarak bilinen görece barış dönemini başlatır. Artan zeytin ve zeytinyağı üretimine, Romalıların Akdeniz’de sağladığı barış ortamı da eklenince, zeytinyağı ticareti hızla artmaya başlar. Nüfusu yarım milyona ulaşan başkent Roma'nın gıda arzı için, imparatorluğun farklı yerlerinden devamlı bir zeytinyağı nakli gerçekleştirilmektedir. Bu ticaret sonucunda Roma’ya o kadar çok zeytinyağı amforası gelir ki, Tiber nehri kıyısında kullanıldıktan sonra atılan amforalardan "Mt. Testacio" adı verilen bir amfora kalıntısı tepesi/Antik çağ çöplüğü ortaya çıkar.
Yağ çıkarma yöntemini yazılı bir doküman olarak ilk kez ortaya koyan, bu kıstaslara uygun metotları uygulayan (dik açılı değirmen taşı kullanımı, sonsuz vidalı ahşap baskı mengenesi) ilk medeniyettir. Yaşlı veya bilge Cato (M.Ö. 234-149); kaldıraçlı ve makaralı sistemle baskı uygulamasını geliştirip Endülüs’te hayata geçmesini sağlamış, zeytin yetiştiriciliği için aletler geliştirmiştir. Romalı bir devlet insanı ve hukukçu olan Cato'nun, “Tarım Üzerine” isimli kitabı günümüze kadar ulaşmıştır. Zeytin ve zeytinyağı sektörü için yazdığı “Çiftlik Sahipleri İçin Zeytin Toplayan İşçilerle Sözleşme”, "Çiftlik Sahiplerinin Yağhane Sahibiyle Sözleşmesi” ve “Zeytin İcra Sözleşmesi” isimli eserleri vardır.
Bilge Cato’nun ardılı Columella (M.S. 4-70); Roma medeniyetinin bitki bilimcisi olarak bilinir, yirmi kadar zeytin türünü tanımlamış ve tarihte ilk kez zeytinyağının kalite kıstasları konusunda bir dokümantasyon oluşturmuştur. Hem sofralık zeytini hem de zeytinyağını kalitelerine göre sınıflandırır. Birinci sıkmada elde edilen saf olarak nitelendirilen "Olie Filos" (yağın çiçeği) en değerli olan yağdır, ikinci sıkmadan elde edilen yağ "Oleum Sequens" daha ucuzdur. Ağacın dibine düşmüş -dalından değil de topraktan toplanan- zeytinlerden elde edilen yağa "cadacum" adı verilir. Hastalıklı zeytinlerden yapılan yağ “cibarium” ise kandil yakıtı olarak kullanılırdı. Buna benzer uluslararası kabul gören bir sınıflama ancak iki bin yıl sonra yapılabilmiştir.
Romalıların, Akdeniz havzası coğrafyalarının tamamında zeytinyağını önemli bir ticari ürün haline getirmelerinin nedeni, Akdeniz’de sağladıkları barış ortamı ve zeytin tarımını teşvik eden politikalarıdır. Amphoralara doldurulan zeytinyağı deniz yolu ile tüketicinin ayağına götürülür. Zeytinyağı yüklenen amphoraların her birinin genellikle kulplarında üreticinin adı, zeytinyağının bölgesi, tüccarın adı ve vergisinin ödendiğini belirten bir mühür yer alıyordu. Yağın ihraç edildiği amphoranın boş ağırlığı da üzerinde belirtilmekteydi. Bu devirde başlayan genel barışla birlikte, ovalık yerlerde yerleşimler başlamış, sosyal, kültürel, ticari hayat canlanmıştır. Roma kolonilerinin kurulmasıyla birlikte yeni yollar yapılmıştır. M.S. 2. yüzyıla gelindiğinde İspanya’dan gelen zeytinyağının İskenderiye ve İsrail’in yanı sıra Almanya ve olasılıkla İngiltere’ye de ihracatının yapıldığını gösteren kanıtlar mevcuttur. Akdeniz zeytinyağı piyasasını –pazarda geçerli olan fiyatı belirleme anlamında- ilk oluşturanlar Romalı tüccarlar olmuştur, öyle ki; M.Ö. 120 yılında, (Geç Cumhuriyet Dönemi) zenginleşen zeytinyağı tüccarları Roma'da Tiber nehri kıyısında “Herkül Olivarius” isimli bir tapınak ve heykel yaptırırlar. Tholos planlı (konik veya tonozlu -kubbemsi- çatılı, dairesel yapı) ve çevresinde sütunları bulunan bu tapınak, büyük oranda mermerden yapılmış ve günümüze ulaşmış Roma’daki en eski tapınakkardan biridir.
Roma'lılarda aydınlatma amacıyla kullanılan kandillerin yakıtı zeytinyağıdır, zeytinin bolca üretilmesinden dolayı Akdeniz havzasında meşalenin yerini almışlardır. Kandiller, yapılış tekniği, malzemesi, üzerine çizilen figürler ve yazılar ile kullanıcısının niteliklerinin göstergesiydi. Zengin ve fakir ayrımı kandiller aracılığı ile yapılabiliyordu. Kandil ustalarının, toplumun sosyo-ekonomik ve kültürel yapısına göre, değişik ve ilginç kandil eserleri üretmiş oldukları görülür. Haz ve erotizme değer veren Roma'da kullanılan erotik sahneli pişmiş toprak kandiller üzerindeki figürler, o dönemlerin Romalı üst sınıfların yaşamları hakkında fikir vericidir.
Antik Roma'da zeytinyağı ve yağ bazlı eriyiklerin kumaşın parlaklığını arttırmak ve renk solmasını önlemek için de kullanıldığı biliniyor.
Günümüzle karşılaştırıldığında demokratik denemeyecek bir seçim sistemi bulunan Roma'da -köleler ve kadınlar oy kullanamazlardı- siyasetçilerin oy almak için yoksul halka zeytinyağı, şarap ve buğday dağıttıkları biliniyor.
Antik Roma'da zeytinyağı ve yağ bazlı eriyiklerin kumaşın parlaklığını arttırmak ve renk solmasını önlemek için de kullanıldığı biliniyor.
Günümüzle karşılaştırıldığında demokratik denemeyecek bir seçim sistemi bulunan Roma'da -köleler ve kadınlar oy kullanamazlardı- siyasetçilerin oy almak için yoksul halka zeytinyağı, şarap ve buğday dağıttıkları biliniyor.
M.S. 1. yüzyılda Romalı soylu Apicus tarafından kaleme alınan, bilinen en eski yemek kitabında bahsi geçer zeytinyağının. Romalı varsıl bir ailenin çocuğu, yazar ve kitap kurdu olan Plinius’a göre insan vücuduna iyi gelen iki tür sıvı vardır; “içsel olarak şarap, dışsal olarak da zeytinyağı; ama zeytinyağının yeri bambaşka”. Romalılara göre yemeklerinde zeytinyağı yerine hayvansal yağ kullananlar barbardırlar.
Önceleri Yunanlı, daha sonra Romalı tüccarlar aracılığıyla, M.Ö. 600-400 arası Sicilya ve Etrüsk halkları gibi, İspanya ve Fransa’nın Provanca bölgesinde yaşayanlar da zeytinyağının yararlarını keşfetmeye ve ithal zeytin fidanlarını dikmeye başlamışlardı. M.S. 2. yüzyılın ortalarına gelindiğinde “Baetica” ya da “Endülüs” olarak bilinen İspanya bölgesi zeytin ve zeytinyağı üretiminde, İskenderiye, İngiltere ve Almanya’ya ihracat yapabilecek bir kapasiteye ulaşır.
Eski çağlardan beri, Anadolu üzerinde egemenlik kurmuş uygarlıklar arasında, en fazla Romalılar “Ovalık Kilikya” olarak adlandırılan, günümüzde Çukurova olarak bilinen bölgedeki doğal zenginliğinin farkına varmışlar ve bölgedeki tarımsal kaynakların ticaretini yapmışlardır. Hitit metinlerinden anlaşıldığı kadarı M.Ö. 2000-1200’lerden beri Kilikya Ovası'nda zeytincilik yapılmaktadır, bununla birlikte; M.S. 400 yılları Roma döneminde bu bölgedeki başta şarap olmak üzere zeytinyağı da dâhil birçok tarımsal ürün başkent Roma’ya ihraç edilir duruma gelmiştir.
Milattan sonraki ilk yüzyılların Filistin bölgesinde, ellerinde zeytin ağacından yapılmış asalar tutan kral ve rahip sınıfı, sanki onlar eski Yunan'ın yarı tanrısı Herakles ya da kutsal kitaplarda “yağ boynuzunun başına koyulduğunda kaynadığı” Yahudi kralı Davud gibi, kutsal olduğuna inanılan zeytinyağından sürünüyor ve sıradan insanlardan farklılaşıyorlardı. Anadolu ile Yakın Doğu’da, Filistin Musevilerinde ve Hristiyanlığın ilk dönemlerinde kişilerin ve objelerin kutsama ayinlerinde zeytinyağı kullanılmıştır. Daha önceki yüzyıllarda, Antik Yunan ve Mısır kültüründe ölüm ayinlerinde kutsama nesnesi olarak kullanılan zeytinyağı, bu işlevi yanında, zamanla şifa aracı olarak da kullanılmaya başlanır. Kutsama nesnesi olarak kullanımı ise çağlar boyunca devam eder. Cumhuriyet öncesi Roma’da yalnızca kralların ve imparatorların yağla meshedilmesi ve cenazenin yağla yıkanması geleneği vardı. Krallar, rahipler, kurban taşları, ayin nesneleri, kutsal olan ve olmayan binalar, hastalar, evlenecek çiftler, yeni doğanlar ve ölüler zeytinyağı ile kutsandı. Bugün bile, çok yaygın olmasa da, Ortadoğudaki bazı Hristiyan topluluklarında yeni doğanlar zeytinyağı ile vaftiz edilmektedir.
Aydınlatma amaçlı kullanımı da çağlar boyunca devam etmiştir, zamanla güç ve servet sahibi olan Hristiyan topluluklarında altın ve gümüşle süslenmiş yağ lambalarını zincirle asma geleneği yaygınlaşır. Kiliselerde aydınlatma için kullanılan lamba yağları zeytinyağıydı, bu yağlara “Dua yağı” ve “Kutsal yağ” adı verilmişti. Küçük, gümüş, kurşun veya topraktan yapılan “ampullae” denilen şişelerde muhafaza edilirdi. Bu tür şişelere hala eski kiliselerdeki hazine bölümlerinde rastlamak mümkündür. Akdeniz Bölgesinin tamamında ve 5000 yıldan uzun bir süre boyunca soylu varsılların evlerinde, hükümdarların saraylarında, halkların mabetlerinde günümüzün elektrikli lambaları yerine, aydınlatma için yağ lambaları kullanıldı.
M.S. 4. ve 5. yüzyıllarda Kuzey ve doğu Avrupa’dan güneye inerek Roma İmparatorluğunun egemenliğine son veren Germen kabileleri, güney Avrupa’nın yemek alışkanlıklarını da etkilerler, Yunan-Roma kültürü olan ekmek, şarap ve zeytinyağı üçlüsünün yerini, et, bira ve hayvansal yağ alır.
Orta Çağ’daki zeytinyağı üretim teknolojisine dair bir veri ya da bulgumuz yok; birçok veriye sahip olduğumuz son iki yüzyıla ait yenilikler, bizi zeytinyağı üretim biçiminde orta çağ boyunca hatırı sayılır bir ilerlemenin olmadığı kanaatine getiriyor. Bu kanaat ile ilişkili bir başka iddia, Orta Çağ’da zeytinyağına Antik Çağ’daki kadar önem verilmediğidir. Sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşam üzerine kitap yazan, ilk kadın Avrupalı hekim olarak da anılan, Alman azize Hildegard von Bingen (1098-1178), kuzey Avrupalı bir din insanı olarak zeytinyağının tadını beğenmez, zeytinyağını gıda olarak değil ilaç olarak önerir yazılarında. O dönemlerde zeytinin Kuzey Avrupa’da yetiştiriciliği yoktur, daha az bilinen zeytinyağı gıda olarak hayvansal yağların yerini alamaz mutfaklarda, olasılıkla kuzeye gönderilen zeytinyağının kalitesi de kötüdür. Orta Çağ boyunca Hristiyanlığında etkisi ile İtalya da bile zeytinyağı kullanımı azalmış, mutfaklarda hayvansal yağlar daha sık kullanılmaya başlamıştır.
Dinsel emirler ve sembolik anlamlar açısından bakıldığında, Hristiyan inancına bağlı halklar, zeytinyağını genellikle sadece ayinlerde kullanırken, Yahudi inancına bağlı halklar mutfaklarında da kullanırlardı. Olasılıkla, özellikle alt sınıflara mensup Hristiyanlar, mutfaklarında hayvani yağları kullanmayı tercih etmişlerdi. Bu alışkanlığın ortaçağ boyunca değişmediği düşünülmektedir. XV. yüzyıl İspanya’sında, Kutsal Engizisyon’un, Yahudilikten ayrılıp Katolikliği seçen ailelerin evlerindeki zeytinyağı tüketimini gizli Musevilik inancının kanıtı olarak yorumladığına dair kayıtlar mevcuttur.
Gaz lambaları kullanıma girene kadar, zeytinyağı, topraktan altına kadar değişkenlik gösteren farklı maddelerden yapılmış yağdanlıklarda, aydınlatma yakıtı olarak kullanılmıştır. Müzelerde ilk önceleri Orta Çağ Suriye’sinde imal edilen, ama çok geçmeden Venedik’in Murano Adası’ndaki atölyelerde başarılı taklitleri üretilen, çok sayıda zarif işlemeli cam kandiller bulunur. 1579 yılında öldürülen Sadrazam Sokollu Mehmed Paşa’nın, Venedik’e camiler için dokuz yüz kandil sipariş ettiği, imalatçıların onun nasıl bir kandil tasarladığını anlayabilmeleri için, model çizimler bile gönderdiği biliniyor.
Zeytinyağı, ayrıca Mekke’deki Mescid-i Haram’ın aydınlatılmasında da kullanılmıştı. Bununla birlikte; o yüzyıllar için aydınlatma amaçlı zeytinyağı kullanımı gerçekte pahalı ve lüks bir seçenekti, sıradan halk tarafından gündelik hayatta ne ölçüde kullanıldığını bilinmiyor.
Rönesans döneminde, özellikle İtalya’da, zeytinyağı tekrar değer kazanır; mutfaklarda, yemek kitaplarında ve genel olarak her alandaki tüketiminde bir patlama yaşanır. Bugün Akdeniz Mutfağı olarak tanımlanan yemek kültürünün, o dönem İtalya’sındaki yeniden doğuşu olarak nitelendirilen bu süreç günümüze kadar devam etmiştir. Leonardo da Vinci’nin M.S. 1550 de tasarladığı bir zeytinyağı presi bulunmaktadır.
1600’lü yılların sonlarında zeytinyağının kullanıldığı bir başka üretim kolu yükselmeye başladı; sabun yapımı. 16. Yüzyılda Tunus sabun imalatında başrolü alır, 1700 yıllarının başında Marsilya sabunun başkentine dönüşür, ardından Kadim Yunan Medeniyetin yükseldiği yıllarda zeytinyağı üretiminde başı çeken Girit Adası. Girit Adası’nda, sabun imalatı Osmanlı egemenliğinin artık yerleştiği 18. yüzyıl boyunca önemli ölçüde artmıştı. 1723 yılında, altı olan sabun imalathanelerinin sayısı, 1700’lerin ortasında on ikiyi bulmuş ve 1783 yılında on sekize ulaşmıştı. 1800 yılların ortalarına doğru Osmanlı İmparatorluğu sınırlarındaki yerleşimlerde sabun imalathaneleri ortalama zeytinyağı üretiminin yaklaşık %22’sini tüketmeye başlamıştı. Bu yıllardan önce de sabun üretim teknolojisi Osmanlı İmparatorluğu’nda iyi biliniyordu; çünkü önemli sabun imalathaneleri özellikle de Osmanlı Suriye’sinde zaten faaldi. Özellikle Filistin’in antik kenti Nablus 1800’lü yılların başından 1900’lere kadar büyük sabun yapım atölyeleri ile ünlenmiştir. Bu imalathanelerin tümü, bunları çalıştıran kişilerin ailelerinin faydalandığı vakıflara dönüştüklerinden, çok sayıda mirasçı arasında bölünmekten ve dolayısıyla ortadan kaybolmaktan korunmuşlardı.
1700 yıllarında Fransız göçmenler, Kaliforniya sahillerindeki on dokuz yerleşim bölgesine zeytin dikerek, yeni kıtada zeytin yetiştiriciliğini başlatırlar. Amerikan mutfaklarında zeytinyağı kullanımının yaygınlaşması 1920’li yılları bulacaktır.
1700’lerin ikinci yarısından başlayarak, sıcağa ve ışığa bilerek maruz bırakılarak "bozulan" zeytinyağı, boya sanayinde kullanılmaya başlar. O yıllarda zeytinyağı Osmanlı İmparatorluğu’nun Fransız tüccarlar aracılığı ile Avrupa’ya gerçekleştirdiği önemli bir ihraç ürünüdür. Boya üreticileri, zeytinyağını -Osmanlı dünyasından ithal edildiği açık olan bir teknolojiyle- Türk Kırmızısı ya da Edirne Kırmızısı [kök boya] denilen boyanın yapımında kullanmaya başlarlar. Rengin ham maddesi rubia bitkisinin kökünden elde edilir, boyama işlemi, kumaşların zeytinyağı, koyun gübresi ve diğer içeriklerin küllü suda birden fazla kez yıkanmasını gerektiren kırk saati bulan karmaşık bir süreçtir. 1700’lerde, zeytinyağı Avrupa’nın farklı ülkelerinde üretilen ve Osmanlı topraklarına ihraç edilen, taklit ‘Tunus bonesi’ (fes) için kullanılan yünün işlenmesinde de kullanılır. Yüzyılın sonunda, bu pazarın giderek küçülmesinden sonra, feslere benzer boneler güney Fransa’da işçiler arasında popüler olur.
Ege bölgesi kıyılarında, 1700’lerde sofralık üzümün korunması için zeytinyağında tutulduğuna dair bir bulgu mevcuttur. Bu tekniğin, eskiden bu amaçla kullanılan hardal tohumunun yerini ne zaman aldığı ve üzümün tadında nasıl bir değişikliğe yol açtığı ise bilinmiyor.
18. ve 19. yüzyıllarda sanayileşme devri ile birlikte sahneye sanayi tipi, buhar gücü kullanılan, yağ ve sabun işleme tesisleri ortaya çıkar. Kimyasal ve mekanik yöntemlerle, zeytin çekirdeklerinin içerdiği atık yağı çıkarıp, sabun ya da gres yağı yapımında kullanmak mümkün hale gelir. Zeytin yetiştiriciliği sektöründe hızlı ve büyük miktarlarda üretim yapan tesislerin sahibi olan, ticaret yaparak zenginleşmeye başlamış tüccarlar toplumsal ilişkileri dönüştürmeye başlarlar. Modern zeytin işleme tesisleri ve sabun sanayileri için gereken insan ve sermayeyi seferber etme peşinde koşan, yeni bir burjuva sınıfı ortaya çıkar. Köylüler üzerinde ekonomik egemenliği olan ve kendi koşullarını küçük üreticilere dayatma gücüne sahip bu tüccarlar, kendi sermaye birikimlerini oluştururlar. Örneğin Midilli'de, 1912 yılında Yunan devletine katıldığında, buhar gücüyle çalışan yüz on üç yağ presi vardı. Midilli’deki tesislerin çoğunluğu İzmir’deki makine işletmeleri tarafından inşa edilmişti.
1927 de, günümüzün çağdaş zeytinyağı elde etme yöntemi olan kontini (kesintisiz) sistemin öncüsü olarak kabul edilen, santrifüj (merkezkaç) teknolojisi ilk kez zeytinyağı elde etmek için kullanılmaya başlandı, günümüzde de hala kullanılmaktadır, zeytinden daha çok yağ ayrıştırma hedefi üzerine yapılan teknolojik araştırmalar da hala devam etmektedir.
19. yüzyılda, iki dünya savaş arası dönemde, zeytinyağı rafinerileri yaygınlaşmaya başlar, genellikle kaliteli zeytinyağlarını taklit etmek için kullanılan “rafine zeytinyağı” adı verilen ucuz zeytinyağı üretimini gerçekleştirirler. Rafine yağ, natürel zeytinyağından daha az saftır, üretiminde kullanılan kimyasal yöntemler, mekanik baskı ve santrifüj yöntemi ile karşılaştırıldığında, elde edilen yağ "natürel" durumundan çok uzaktır. Bu gelişme, artan kentli nüfusun ve özellikle de düşük gelirli sosyal tabakaların zeytinyağı ihtiyaçlarını karşılamaya dönük bir aksiyon olarak yaşama geçmiştir. Bu gelişmeleri, sanayi hileleri (tağşiş; başka yağlarla karıştırılmış zeytinyağı üretimi) ve yüksek tonajda zeytinin işlenmesi sırasında ortaya çıkan artıkların doğal çevreye verdiği zararların farkına varılması izler. Bu farkındalıklardan sonra, bu sektördeki atığın ya da artığın uygun şekilde bertaraf edilmemesinin yarattığı çevre kirliliğinden nasıl korunulacağı ile ilişkili politikalar geliştirilecektir.
1958’de Avrupa Ekonomik Topluluğu’nun kuruluşu ve Ortak Tarım Politikası’nın yürürlüğe konulması ile Akdeniz çevresindeki zeytin ağaçlarının tarihindeki son evre başlar. Zeytinyağı, devlet tarafından desteklenen tarım ürünleri arasına girer. Bu politikadan kârlı çıkan ilk ülke İtalya, sonra Yunanistan olurken, İspanya ve Portekiz kulübe 1986’da girebilir. Aynı zamanda, Avrupa’nın destek fonları, zeytinyağı üretim tesisi sahiplerinin teknolojik donanımlarını modernize etmelerine yardımcı olur.
Günümüzde devletlerin zeytin sektörüne olan destekleri ciddi olarak tırpanlanmış, özellikle ülkemizde, çoğu zeytin üreticisi zararına üretim yapmaya başlamıştır. Bu olguya karşın, zeytinliklerin yayılması ve insanların kendi zeytinliklerine sahip çıkmaları azalmamış, aksine artmaya başlamıştır. Paradoks gibi görünen bu gerçeğin nedeni birden fazla olsa gerek; insanlığın zeytin ağaçları ve zeytinyağı ile binlerce yıllık bir geçmişi var, bireyin kendi zeytinini hasat etmesi ve kendi zeytinyağını üretmesi olasılıkla bir çeşit tatmin duygusu yaratıyor. Aynı zamanda, bir güvenlik duygusunu da beraberinde getiriyor; günümüzün bilinçli tüketicileri, pazardaki yüksek kaliteli markaların varlığına rağmen, sanayi tipi üretim süreçlerinden geçmiş zeytinyağına karşı haklı bir içgüdüsel güvensizlik besliyorlar. XX. yüzyılda, zeytinyağı; sadece tohumlardan preslenen diğer yağların değil, tereyağının da önüne geçerek, en aranan yemeklik ve çiğ tüketilen yağ haline geldi. İletişimin ve bilgiye ulaşmanın neredeyse sıradanlaştığı şu modern zamanlarda, bilinçli tüketiciler; beslenme biçimleri, tükettikleri gıdanın içeriği ve bu içeriğin fonksiyonelliği üzerine eskiye nazaran daha sorgulayıcı ve seçici duruma geldiler. Toplum bilincinde sağlıklı beslenme kaygısı, ancak son yirmi belki otuz yılda ön plana çıktı. Bugün, zeytin bilimi ile uğraşan araştırmacılar, birinci kalite zeytinyağını fonksiyonel bir gıda olarak tanımlıyorlar.
Zeytinyağı tarihinde, zeytin üreticileri, teknoloji ve sanayiciler, mülkiyet ilişkileri, tüccarlar, uluslararası tekeller, tüketiciler ve duygusalda olsa zeytinin sembolik anlamlarının etkileşimi hala devam ediyor. Üzerinde araştırma yapılmasına ihtiyaç duyulan konular sadece üretim teknolojilerinin ve zeytin tarımı yapılan doğanın nasıl iyileştirilebileceği değildir. Zeytin yetiştiriciliğinde ve piyasasında rol alan sosyo-ekonomik sınıfların karşılıklı ilişkileri, sektörle ilişkili sivil toplum örgütlenmeleri, kooperatifleşme, devlet politikaları, iyi tarım uygulamaları, küresel bir dünya pazarında zeytinyağı ticareti süreçlerinin nasıl şekillendiği, tüketicilerin bilinçlendirilmesi, zeytin araştırmaları ve zeytinyağı-sağlık ilişkisi üzerine yapılacak bilimsel araştırmalar da hatırı sayılır konulardır.
Akdeniz halklarında tarih boyunca zeytin, zeytinyağı üretimi ve tüketimi tarımla sanayinin kırsalla kentin iletişim nesnesi olageldi, bu durum günümüzde de değişmeden devam etmektedir. Hem kırsaldaki hem de kentteki yoksulların geçimi, girişimcinin ve tüccarların ise kar kaynağı olan bu sektör, günümüzde tarım bilimi ve gastronominin de ilgi duymaya başladığı bir alana evirilmeye başladı. Küçük ve büyük zeytin üreticileri, zeytinlik sahipleriyle mülksüz yoksul tarım işçileri, yağ/sabun fabrikası sahipleriyle işçileri, üreticiler ve pazarlayanlar arasındaki sınıf ve çıkar çatışmalarının ileride nereye doğru değişim göstereceğini bize zaman gösterecek.
Günümüzde zeytin ağacı ve yetiştiriciliğinin tarihsel ayrıntıları paleo-etno-botanik bilimi çalışmaları ile devam ediyor. Bir yandan zeytinin daha verimli bir kültür bitkisine dönüştürme araştırmaları sürdürülürken, diğer yandan meyvesinden elde edilen zeytinyağının kalitesini ve içeriğindeki insan sağlığına faydalı olduğu gösterilen fito-kimyasalların miktarını arttırmanın yolları aranıyor.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)
Kaynakça:
1. Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu; Konferans Bildirileri, Dr. Alp Yücel Kaya, Ertekin Akpınar, 2016.
2. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
3. Zeytinyağı Üretim Tekniklerinin Tarihsel Gelişimi ve Birbirleriyle Karşılaştırılması, Taner Gülal, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2015.
4. Zeytinin Tarihi; Ders Notu: 3, Dr. Mücahit Kıvrak, Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksek Okulu Zeytincilik Bölümü.
5. Geçmişten Günümüze Zeytin ve Zeytinyağı, Dünya-Akdeniz-Türkiye; Aytaç Eryılmaz, Ocak 2020.
7. https://www.romeandart.eu/en/art-temple-hercules.html.
8. Demokrasiye Giden Yolda Çeldirici Hamleler: Zeytinyağı, Şarap ve Buğday; Ali Güveloğlu, Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Tarih Bölümü. Arkeo Duvar, Sayı 13/Mart/Nisan 2023.
8. Demokrasiye Giden Yolda Çeldirici Hamleler: Zeytinyağı, Şarap ve Buğday; Ali Güveloğlu, Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Tarih Bölümü. Arkeo Duvar, Sayı 13/Mart/Nisan 2023.