Zeytinyağı Üretimi
22-06-2023
11:52
Üretim en yalın haliyle üç basamaklı bir süreçtir; patlatma/parçalama/ ezme ile bir zeytin hamurunun oluşturulması, hamura baskı ya da merkezkaç uygulanarak katı materyalden su ve yağın ayrıştırılması, son aşamada yağın ve suyun ayrıştırılması işlemi.
Üretim Uygulamalarının Geçmişi
Bu süreç binlerce yıldır neredeyse hiç değişmeden aynı kalmıştır, hiçbir aşamada kimyasal işlem yoktur. Bronz çağından kalma çukurlar ve dövme aletleri bulan arkeologlar insanlık geçmişindeki ilk mekanize tarım aracının olasılıkla zeytinyağı üretimi için tasarlandığını düşünmektedirler.
Zeytinin hamur haline getirilmesinin en basit yöntemi bir havanda dövülmesidir. Ardından ikinci basamağı atlayarak bir başka deyişle baskı bile uygulamadan, sadece üzerine sıcak su dökerek (sıcak su yağın sudan ayrışmasını kolaylaştırır) zeytinyağı elde edilebilir. Yağ sudan daha hafif olduğu için sıcak suyun üzerine çıkacaktır. Bu yöntem İncil’de “yıkanmış yağ” olarak tarif edilir, dini amaçlarla kullanılmak üzere az miktarda zeytinyağı üretiminin nasıl yapılacağı tarif edilmektedir.
Günümüzde Anadolu coğrafyasında “ayak yağı” olarak tanımlanan süreç baskı aşamasında insan ağırlığının kullanılmasından başka bir şey değildir, çuvala konan parçalanıp patlatılmış zeytinlerden oluşan zeytin hamuru ayakla ezilir, amaç zeytinin yağı ve zeytin suyunun hamurdaki katı elementlerden ayrıştırmaktır. Çuvalın gözeneklerinden sızan zeytin suyu ve zeytinyağı bir kapta toplanır, suyun üzerine çıkan yağ kısmı da kepçelerle alınır. Korsika’da ve ülkemizde olasılıkla hala kullanılıyor olabilir. Bu uygulamanın eski Mısır’da şarap yapımında şıradaki üzüm suyunu kabuk ve çekirdekten ayırmak içinde kullanıldığı da bulunmuştur.
Zeytinin ezilmesi işleminde, zamanla insan gücüyle idare edilen yarı silindirik taş değirmenler kullanılmaya başlar. Bu yöntemi Roma döneminde (M.Ö 348), kendi ekseni etrafında dönen silindirik taş değirmenler izledi. “Mola olearia” (zeytin değirmeni) denen bu buluştan sonra tarih sahnesine, en eski örneği Pompei’de bulunan “kan değirmeni” (trapetum) kendini gösterir. Bu alete “kan değirmeni” denmesinin nedeni, hayvan gücüyle çalışmasıdır.
Baskı ya da presleme işlemini gerçekleştirmek için en basit yaklaşım sıkıştırılmış hamurun üzerine ağırlık koymaktır. Arkeolojik araştırmalarda taştan yapılma içi oyuk bir kaba benzeyen, içine zeytin torbalarının yerleştirildiği çok sayıda taş bulunmuştur. Özellikle zeytinyağı üretimi ve zeytinyağı talebinin arttığı Roma dönemine ait bu türden çok sayıda arkeolojik bulgu mevcuttur.
Baskı uygulama süreci için taş kullanımı da ayak kullanımı kadar eskidir. Zeytinyağı üretimi için kullanılan dik açılı değirmen taşı ziraat tarihindeki ilk tarımsal araçlardan biri olarak kabul edilmiştir, arkeolojik bulgular MÖ 4. Yüzyıla kadar gider.
Eski Mısır’da zeytin hamuru önceleri çuvallara konulup iki kişi tarafından sıkılırken, sonra takoz yardımıyla sıkılmaya başlandı. Takoz baskıları daha sonra ahşap presler izledi. Bu yöntemi, zeytin hamurunun torbaların içinde mengeneyi andıran bir mekanizmada sıkılması izledi. Ardından ilk kez Roma döneminde kullanılan ve preslerde gücü kontrol etmeyi sağlayan sonsuz vida ya da “Arşimed Vidası” kullanıma girdi.
19. yüzyılın başında sanayi devrimi ile teknolojinin gelişmesiyle baskı uygulama yöntemi hidrolik pres makineleri ile yapılmaya başlandı.
Çağımızda hidrolik pres makineleri hala kullanılmaktadır fakat zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle (santrifüj) zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makine üniteleri yaygınlaşmış durumdadır.
Günümüzde Zeytinyağı Üretimi
Çağdaş süreç şu basamaklardan oluşur;
1. Hasat, Ayıklama, Yıkama.
2. Zeytinin Kırılıp Parçalanarak Ezilmesi.
3. Yoğurma (Malaksasyon).
4. Yağın Ayrıştırılması.
Ayrıştırılan yağ çelik tanklarda dinlendirilir ve muhafaza edilir.
1. Basamak: Hasat, Ayıklama, Yıkama
1. Basamak: Hasat, Ayıklama, Yıkama
Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermentasyon (çürüme) başlar, bu ise yağının kalitesinin düşmesine neden olacaktır.
Hasat edilen zeytinin toplama yöntemine göre değişmekle birlikte yaklaşık % 5’i yabancı madde /taş, toprak, ince zeytin dalı ve zeytin yapraklarından oluşur. Yabancı maddeler yeterince ayıklanmazsa, sürecin sonunda elde edilen yağın, asit oranı, rengi, kokusu ve aroması olumsuz yönde etkilenecektir. Yapraklar ayrıldıktan sonra, suyla yıkama yapılır.
Hasat sırasında bir miktar yaprağın toplanan ürüne karışması bir ölçüde normaldir. Taze zeytin yapraklarının, yağın kimyasal içerik ve kalitesine olumsuz etkisinin olmadığı gösterilmiştir, elde edilen yağa hoş bir koku da verebileceği kanaati vardır, ama karışan yaprak oranı yüksek olursa, zeytinyağının rengi yeşile döner ve aroması acılaşır. Bu durum özellikle metal kırıcıların kullanıldığı sistemlerde daha olasıdır.
Hasat edilen zeytinin toplama yöntemine göre değişmekle birlikte yaklaşık % 5’i yabancı madde /taş, toprak, ince zeytin dalı ve zeytin yapraklarından oluşur. Yabancı maddeler yeterince ayıklanmazsa, sürecin sonunda elde edilen yağın, asit oranı, rengi, kokusu ve aroması olumsuz yönde etkilenecektir. Yapraklar ayrıldıktan sonra, suyla yıkama yapılır.
Hasat sırasında bir miktar yaprağın toplanan ürüne karışması bir ölçüde normaldir. Taze zeytin yapraklarının, yağın kimyasal içerik ve kalitesine olumsuz etkisinin olmadığı gösterilmiştir, elde edilen yağa hoş bir koku da verebileceği kanaati vardır, ama karışan yaprak oranı yüksek olursa, zeytinyağının rengi yeşile döner ve aroması acılaşır. Bu durum özellikle metal kırıcıların kullanıldığı sistemlerde daha olasıdır.
2. Basamak: Zeytinin Kırılıp Parçalanarak Ezilmesi
Ezme işlemi; zeytinin içindeki bileşenlerin fiziksel yolla hasara uğratılmasıdır, böylelikle mikro moleküler yapıdaki yağ zerrecikleri birleşir, katı-sıvı faz ayrımı işlemine daha uygun hale gelir ve akışkan bir form kazanır. Bu basamakta eski ve kesikli sistemlerde granitten yapılmış taş değirmenler, sürekli sistemlerde ise otomasyona elverişlilikleri nedeniyle metal kırıcılar kullanılır. İşlem sırasında oluşan kinetik enerji sonucu zeytin hamurunun sıcaklığı; taş değirmenler kullanıldığında 4-5 °C, metal kırıcılar kullanıldığında 13 -15 °C artar. Bu aşamada kullanılan her iki uygulama da yağın ölçülebilir kalite özelliklerini etkilemez. Fakat metal kırıcıların kullanılması; yağın toplam fenolik madde içeriğini yükseltmektir, buna bağlı olarak yağın oksidasyona karşı gösterdiği direnç artar, böylece kalite ve raf ömrüne olumlu etki sağlanmış olur.
3. Basamak: Yoğurma (Malaksasyon)
Bu basmakta kapalı bir sistemde zeytin hamuru homojenleştirilmeye çalışılır, mikro küresel damlacıklar oluşturan yağ moleküllerinin birleşmesi ile elde edilen hamur bir sonraki sıvı-katı faz ayrımı işlemine hazırlanır. Yağ damlacıklarının, devamlı bir faz oluşturacak şekilde birleşerek büyük damlalar oluşturması ve yağ-su karışımının ayrıştırılmaya çalıştırılarak yağın serbest hale gelmesi sağlanır. Bu aşamada yağın kalitesini etkileyen iki önemli faktör süre ve ısıdır, taş değirmen kullanılıyorsa 20 dakika, metal kırıcılar kullanılıyorsa 90 dakikadan daha uzun süre yoğurulma yapılmamalı, ısının 25 derece üzerine çıkarılmamasına özen gösterilmelidir. Bu aşamada Pulsed Electric Field (PEF) tekniği (nano saniye – mikro saniye arasında değişen sürelerde elektrik uygulaması; elektroplazmoliz) ile sıvı katı ayrıştırma işleminin verimi artırılmaya çalışılır.
4. Basamak: Yağın Ayrıştırılması
Hamurdaki yağın içeriğindeki katı bileşenlerden ve sudan ayrılması işlemidir. Klasik sistemlerde presleme yapılırken modern sistemlerde santrifüjleme, perlokasyon sistemi uygulanır. Santrifüjleme ve perlokasyonun birlikte kullanımı da mümkündür.
Kullanılan ekipmanların çok hantal olması, çok iş gücü gereksinimi, üretim sürecinin kesintiye uğraması, kullanılan jüt bitkisi liflerinden dokunan disklerin temizliğinin zor olması ve disklere yabancı madde ve mikroorganizmaların kolayca bulaşma olasılığının olması klasik presleme yönteminin olumsuz yönleridir.
Santrifüjleme işleminin ilkesi; zeytin hamurundaki sıvı fazın (yağ ve karasu) katı fazdan yüksek hızla dönen dekantör teknolojisi yardımıyla ayrıştırılması esasına dayanır. Dekantör, özgül ağırlığı birbirinden farklı katı ve sıvı karışımların ayrıştırılmasında kullanılan yatay santrifüj işlevini gerçekleştiren bir makinedir. Bu yöntemdeki teknolojinin hantal olmaması, otomasyona uygun olması, sistemin daha az kesintiye gereksinim göstermesi ve iş gücü gereksiniminin az olması avantajlı taraflarıdır. 2, 3 ya da 2,5 fazlı sistemler mevcuttur. Seyreltme suyunun daha az kullanıldığı iki fazlı sistemlerden elde edilen yağın toplam polifenol içeriği ve buna bağlı olarak oksijenin olumsuz etkisine dayanıklılığı daha yüksektir.
Seçici filtrasyon ( sinolea-perkolasyon sistemi) yöntemi zeytin hamurunun içerisine daldırılan çelik plaka yüzeyinin, sıvı fazlar arasındaki (yağ ve karasu ) yüzey gerilimi farkı nedeniyle yağ fazıyla kaplanması esasına dayanmaktadır. Fakat yağ verimi düşüktür, yağın yaklaşık % 10’u zeytinin sıkıldıktan sonra içerisinde bir miktar yağ, su ve katı artığın olduğu prinada kalır. Bundan dolayı eğer kullanılacaksa santfüjleme sistemi ile kombine edilerek uygulanır.
Zeytinyağının Saklanması/Depolanması
Yağ ayrıştırma süreci tamamlandıktan sonra, havadaki oksijenin olumsuz etkisinden korunmak amacıyla, havadan, sıcaklıktan ve ışıktan uzak tutulmak üzere çelik tanklarda dinlendirilir ve muhafaza edilir. Zeytinyağını muhafaza etmek için kullanılan en uygun materyaller, yağ ile etkileşime girmeme özellikleri nedeniyle, cam ve paslanmaz krom nikel çelik tanklardır. Böylece elde edilen zeytinyağının kalitesi olumsuz etkilenmez. Çelik tankların bulunduğu depolar klimatik özellikli ve ısı kontrollü mekânlar olmalıdır. Eğer tank en üst seviyesine kadar dolu değilse kapak ile yağın ulaştığı seviye arasına azot gazı basılarak yağın oksijen ile teması engellenir.
Zeytinyağının içeriğindeki klorofil, yağın ışığa karşı hassas olmasının nedenidir. Bu nedenle, ışığa maruz kalmasını önlemek amacıyla renkli cam şişelerde, renkli cam damacanalarda, porselen ya da çelik kaplarda ve iç yüzeyi laklanmış (kutunun üretildiği materyalin gıdaya bulaşmasını ve içindeki ürünün iç yüzeyde korozyona neden olmasını önlemek amacıyla kutunun iç yüzeyine kaplama maddesi uygulaması) teneke kutularda saklanmalıdır.
Bulunduğu ortamdaki kokuların yağa sinmesini önlemek için, saklama kabının ağzı sıkı kapalı olmalıdır. Ağzı sıkıca kapatılıp hiç açılmayan bir şişe, uygun ortamda iki yıla kadar saklanabilir. Açılmış bir şişe ise, iki ayda tüketilmelidir. Ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temas ederse, bozulmaya başlar, asit oranı artar. Zeytinyağının, buzdolabına konulması tavsiye edilmez.
Erken hasat edilmiş zeytinden üretilen yağlar, hafif bulanık olabilirler, bununla birlikte özgün aroması ve içeriğindeki mikro besinler nedeniyle en çok tercih edilen ürünlerdir. Yağın rengi bir kalite göstergesi değildir, zeytinin türüne, hasat zamanına göre parlak sarıdan, çiğ yeşile kadar değişebilir.
Natürel zeytinyağı 5 °C’nin altında donmaya başlar, 200 °C’nin üzerinde ise buharlaşır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15 °C'dir.
Kullanılan ekipmanların çok hantal olması, çok iş gücü gereksinimi, üretim sürecinin kesintiye uğraması, kullanılan jüt bitkisi liflerinden dokunan disklerin temizliğinin zor olması ve disklere yabancı madde ve mikroorganizmaların kolayca bulaşma olasılığının olması klasik presleme yönteminin olumsuz yönleridir.
Santrifüjleme işleminin ilkesi; zeytin hamurundaki sıvı fazın (yağ ve karasu) katı fazdan yüksek hızla dönen dekantör teknolojisi yardımıyla ayrıştırılması esasına dayanır. Dekantör, özgül ağırlığı birbirinden farklı katı ve sıvı karışımların ayrıştırılmasında kullanılan yatay santrifüj işlevini gerçekleştiren bir makinedir. Bu yöntemdeki teknolojinin hantal olmaması, otomasyona uygun olması, sistemin daha az kesintiye gereksinim göstermesi ve iş gücü gereksiniminin az olması avantajlı taraflarıdır. 2, 3 ya da 2,5 fazlı sistemler mevcuttur. Seyreltme suyunun daha az kullanıldığı iki fazlı sistemlerden elde edilen yağın toplam polifenol içeriği ve buna bağlı olarak oksijenin olumsuz etkisine dayanıklılığı daha yüksektir.
Seçici filtrasyon ( sinolea-perkolasyon sistemi) yöntemi zeytin hamurunun içerisine daldırılan çelik plaka yüzeyinin, sıvı fazlar arasındaki (yağ ve karasu ) yüzey gerilimi farkı nedeniyle yağ fazıyla kaplanması esasına dayanmaktadır. Fakat yağ verimi düşüktür, yağın yaklaşık % 10’u zeytinin sıkıldıktan sonra içerisinde bir miktar yağ, su ve katı artığın olduğu prinada kalır. Bundan dolayı eğer kullanılacaksa santfüjleme sistemi ile kombine edilerek uygulanır.
Zeytinyağının Saklanması/Depolanması
Yağ ayrıştırma süreci tamamlandıktan sonra, havadaki oksijenin olumsuz etkisinden korunmak amacıyla, havadan, sıcaklıktan ve ışıktan uzak tutulmak üzere çelik tanklarda dinlendirilir ve muhafaza edilir. Zeytinyağını muhafaza etmek için kullanılan en uygun materyaller, yağ ile etkileşime girmeme özellikleri nedeniyle, cam ve paslanmaz krom nikel çelik tanklardır. Böylece elde edilen zeytinyağının kalitesi olumsuz etkilenmez. Çelik tankların bulunduğu depolar klimatik özellikli ve ısı kontrollü mekânlar olmalıdır. Eğer tank en üst seviyesine kadar dolu değilse kapak ile yağın ulaştığı seviye arasına azot gazı basılarak yağın oksijen ile teması engellenir.
Zeytinyağının içeriğindeki klorofil, yağın ışığa karşı hassas olmasının nedenidir. Bu nedenle, ışığa maruz kalmasını önlemek amacıyla renkli cam şişelerde, renkli cam damacanalarda, porselen ya da çelik kaplarda ve iç yüzeyi laklanmış (kutunun üretildiği materyalin gıdaya bulaşmasını ve içindeki ürünün iç yüzeyde korozyona neden olmasını önlemek amacıyla kutunun iç yüzeyine kaplama maddesi uygulaması) teneke kutularda saklanmalıdır.
Bulunduğu ortamdaki kokuların yağa sinmesini önlemek için, saklama kabının ağzı sıkı kapalı olmalıdır. Ağzı sıkıca kapatılıp hiç açılmayan bir şişe, uygun ortamda iki yıla kadar saklanabilir. Açılmış bir şişe ise, iki ayda tüketilmelidir. Ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temas ederse, bozulmaya başlar, asit oranı artar. Zeytinyağının, buzdolabına konulması tavsiye edilmez.
Erken hasat edilmiş zeytinden üretilen yağlar, hafif bulanık olabilirler, bununla birlikte özgün aroması ve içeriğindeki mikro besinler nedeniyle en çok tercih edilen ürünlerdir. Yağın rengi bir kalite göstergesi değildir, zeytinin türüne, hasat zamanına göre parlak sarıdan, çiğ yeşile kadar değişebilir.
Natürel zeytinyağı 5 °C’nin altında donmaya başlar, 200 °C’nin üzerinde ise buharlaşır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15 °C'dir.
Derleyen: Uğur Saraçoğlu (mustabeyciftligi@gmail.com)
Kaynaklar:
1. Zeytinyağı Üretim Teknolojisindeki Yenilikler, Prof. Dr. Aytaç Sargın Gümüşkesen, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Power Point Sunumu, 2010.
2. Dünya zeytin ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.
3. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.
4. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3 Eylül 2015.