Zeytinyağı ve Sağlık

Günümüz insanı yediklerinin doğasını, içeriğini ve tükettiği gıdaların vücut üzerine olan etkilerini belirleyen kimyasal ya da biyolojik süreçleri, geçmişe nazaran daha çok önemser bir duruma geldi. Diyetimiz enerji kaynağımız olduğu kadar biyolojik yapıtaşlarımızın da kaynağıdır. Zeytinyağının birincil yağ kaynağı olması, başta sindirim sistemi olmak üzere, birden fazla organ sisteminin metabolik işlevleri üzerinde olumlu etkiler ortaya çıkarır. İçerdiği moleküller hücresel düzeyde gerçekleşen metabolik fonksiyonlarda destekleyici işlev görür, ek olarak diğer gıdaların biyo-yararlılığını artırıcı etki gösterebilir. Örneğin; içeriğindeki moleküllerin bazıları ya da bu moleküllerin türevleri veya oluşturdukları kompleksler, besinlerin sindirim sisteminden daha etkin emilmelerini sağlar. 

Gastronomi açısından, içerdiği birbirinden farklı moleküller nedeniyle “fonksiyonel gıda” olarak değerlendirilmektedir. Yağa bu nitelemeyi veren bileşikler, miktar olarak en fazla “ekstra sızma” olarak adlandırılan birinci kalite zeytinyağlarında bulunur.

Zeytinyağının, fonksiyonel bir gıda olarak nitelendirilmesine neden olan en önemli bileşenleri; yüksek oranda tekli doymamış yağ asitleri başta olmak üzere, organoleptikler (molekülün duyu organlarını uyarabilme kapasitesi) olarak nitelenen polifenolik bileşikler ile alfa-tokoferol ve squalen gibi bitkisel kaynaklı doğal kimyasallardır.

Mısır ya da çiçek yağı gibi doğal olduğunu varsaydığımız bitkisel kaynaklı diğer yağların  çoğu maalesef rafine edilmeden, yani organoleptik bileşenlerini kaybetmeden, tüketilir duruma getirilemez.


Zeytinyağı Tüketimi ve Sağlık

Akdeniz coğrafyası insanlarının daha sağlıklı olduğu, kronik hastalıklara daha az yakalandıkları ve uzun ömürlü oldukları üzerinde kabul görmüş yaygın bir kanı vardı. Avrupa ülkeleri ile Yunanistan’ın nüfus verilerini karşılaştıran çalışmalarda, Yunanistanlıların ortalama olarak en az 10 yıl daha fazla yaşadığı ortaya çıktı, bu farkın adalarda daha da fazla olduğu anlaşıldı. Bu gerçek, araştırmaları, aradaki bu farkın nasıl açıklanabileceğine üzerine yoğunlaştırdı. Bu coğrafya halklarında kalp-damar hastalığı ve kanser kökenli ölüm oranlarının daha düşük olduğu gerçeği, coğrafyanın ve bu coğrafyada yaşayan halkların yaşam kültürlerinin araştırılması çalışmalarını başlattı. 2000 yılları başından itibaren, özellikle Akdeniz ülkeleri başta olmak üzere, kronik hastalık nedenli ölüm oranları ile "antioksidan içerikli sebze-meyve tüketimi" arasındaki ters ilişkiye dikkat çeken çok sayıda epidemiyolojik çalışma (toplumdaki insan sağlığı ile ilgili durumların dağılımını, görülme sıklıklarını ve bunları etkileyen belirteçlerin incelenmesi) yayınlandı. Zeytinyağında bulunan bitkisel kaynaklı doğal kimyasalların, insan yağ metabolizması üzerindeki olası olumlu etkileri, ilk kez 2004 yılında İspanya’da gerçekleşen “Birinci Uluslararası Zeytinyağı ve Sağlık” konferansında açıklandı. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) 2004 yılında, natürel zeytinyağının sağlığa yararlı etkisinin ambalaja yazılmasına onay verdi. Ardından, bu politika, Avrupa Birliği ve Kanada tarafından da kabul gördü. Akdeniz havzası halklarının beslenme alışkanlığını ifade etmek için kullanılan “Akdeniz Diyeti” tanımlaması geçtiğimiz on yıllar boyunca sıkça kullanılan popüler bir tanımlama oldu. 2010 yılında “Akdeniz Diyeti”, UNESCO tarafından “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası" olarak kabul edildi.

Genlerimizin kronik hastalıkların (obesite, diyabet, yüksek tansiyon, bazı kanserler vs.) ortaya çıkması, gelişmesi, ilerlemesi ve en son halini almasını kapsayan tüm evrelerde rolü var. Genlerimizin bu fonksiyonlarını diyetlerimiz aracılığıyla değişikliğe uğratılabiliriz. Beslenme alışkanlıklarımız ve yaşadığımız çevre, genlerimiz ile birlikte, sağlıklı yada hastalıklı olma arasındaki dengenin belirlenmesinde rol alan faktörlerdir. Gıda ve gen ifadesi (gen expresyonu; taşıdığımız genlerin aktif olması) arasında doğrudan ya da dolaylı ilişki olduğu yapılan bilimsel araştırmalar ile gösterilmiştir.

Birinci kalite/extra natürel zeytinyağı içeriğindeki zeytin kaynaklı moleküllerin oksidasyon süreçlerine karşı koruyucu etkileri vardır. Oksidasyon, atom veya iyonun elektron miktarındaki azalmadır. Dış ortam kaynaklı etkenler (güneş, çevre vd.) ile gerçekleşebileceği gibi, organizmadaki metabolik döngüler esnasında ortaya çıkan ve yaşlanmamızdan en fazla sorumlu olan, iç kaynaklı etkenler ile de gerçekleşir. Zeytin kaynaklı bitkisel moleküllerin bazıları bu oksidasyon süreçlerinin etkisiz hale getirilmesinde de rol oynarlar.

Zeytinyağını İçeriğindeki Bileşenler Nasıl İşlev Görüyor?

Serbest Radikaller


İllüstrasyon: En dış yörüngesinde bir ya da daha fazla eşlenmemiş elektron bulunduran atom veya moleküllere "serbest radikal" adı verilir. Serbest radikaller oksijen ya da nitrojen kaynaklı olabilir.


Serbest Radikallerin Hücre Metabolizması Üzerindeki Etkileri

Araştırmacılar insan metabolizmasında gerçekleşen yaşlanma sürecinin özellikle stabil olmayan/kararsız oksijen molekülleri kaynaklı serbest radikaller ile ilişkili olduğunu düşünüyor. "Kararsız" durumdaki bu serbest oksijen radikalleri çevrelerindeki diğer moleküllerle reaksiyona girerek "kararlı" duruma geçmek eğilimindedirler. Bu moleküllerin ortamdan uzaklaştırılamaması ya da miktarının artması lipit, protein ve DNA hasarına neden olarak hücre fonksiyonlarını bozmaya başlar. Serbest oksijen radikallerinin insan hücrelerinde en başta gelen üretim yeri mitokondria adı verilen organallerdir.

Yaşam için temel gereksinimimiz olan oksijen akciğerler aracılığı ile kana karışır ve kan hücreleri ile dokulardaki hücrelerimize ulaştırılır. Oksijen, hücre içerisinde işlevini görüp metabolize olduktan sonra, bir kısmı, hücre içinde "serbest oksijen radikalleri" veya "reaktif oksijen türleri" adı verilen moleküllere dönüşür. Oksijeni metabolize eden bütün canlılarda ortaya çıkan bu moleküller sadece vücut içerisinde gerçekleşen oksijen metabolizması süreçleri sonunda ortaya çıkmazlar, aynı zamanda; dış etkenler olan ultraviyole ışınları, radyoaktivite, çevre kirliliğine neden olan bileşikler, sigara, alkol, aşırı egzersiz, duygusal ya da fiziksel strese maruz kalma, kötü beslenme (şekerli, yağlı, sentetik moleküller, pestisit ve herbisit içeren gıdalar) ve ilaçlar ile ilişkili biyokimyasal süreçler sonucunda da ortaya çıkarlar.

İllüstrasyon: İnsan metabolizması serbest oksijen radikallerini kontrol altına alan mekanizmalara sahiptir, bununla birlikte; dengenin bozulması ya da bu mekanizmaların yetersiz kalması sonucu serbest radikal yükü artacaktır, bu duruma, yani serbest oksijen radikallerinin hücresel düzeyde yüksek seviyelere ulaşmasına "oksidatif stres" adı verilir.


Serbest radikaller düşük yoğunlukta olduğunda yararlı etkileri de vardır. Enfeksiyonlara karşı savunma, kanser hücreleri ile savaş ve insan organizmasına yabancı organik ya da inorganik moleküllerin vücuttan uzaklaştırılması işlevini görürler. ek olarak hücre içi sinyallerin aktivasyonunda görev alırlar.

Yüksek yoğunluktaki serbest oksijen radikallerinin neden olduğu hasara ise "oksidadif hasar" adı verilir.

Oksidatif stres hücrenin savunma mekanizmaları tarafından ortadan kaldırılamaz ise hücre zarındaki yağ asitleri bu serbest radikallerle reaksiyona girer, bu reaksiyon "peroksidasyon" adı verilen bir yıkım sürecinin başlangıcıdır. İnsan biyolojisinde, hücre düzeyinde ortaya çıkan bu anormal durumun neden olduğu hasarın, kalp damar hastalıkları, kanser, görme bozukluğu, eklem bozuklukları, inme, parkinson ve alzhemier gibi beyin hastalıkları, akciğer fonksiyon bozuklukları, bağışıklık sistemi yetmezliği gibi birden fazla kronik hastalığın ortaya çıkma riskinde bir artış ile ilişkili olduğu yapılan birçok kanıta dayalı araştırma ile gösterilmiştir.



İllüstrasyon; Oksidatif Hasar ve Peroksidasyon Süreci: : Serbest radikallerin hücre içindeki yoğunluğu arttığında hücre duvarının
yapıtaşları olan yağ ve protein moleküllerinin bütünlüğü bozulur, duvarda uzun dönemde geridönüşümü mümkün olmayan
yapısal bozukluklar ortaya çıkamaya başlar.


Serbest radikallerin zararlı etkilerine karşı, savunma mekanizması olarak, vücudumuzun oluşturduğu doğal koruyucu moleküller vardır. Bununla birlikte, serbest oksijen radikallerinin ortadan kaldırılmasında sadece organizma kaynaklı savunma sistemlerinin yeterli olmadığı yapılan araştırmalar ile gösterilmiştir. Ek olarak, organizmada meydana gelen oksidatif hasarlara karşı, dışarıdan alınan bazı moleküllerin oldukça koruyucu işlevi olabileceği saptanmıştır. Bu moleküller "antioksidan" adı verilmiştir, serbest radikalleri temizleme işlevleri ise “antioksidan kapasite” olarak tanımlanır.



İllustrasyon: Antioksidanlar “kararsız moleküller” olarak nitelendirilen "serbest radikaller" ya da "reaktif oksijen türleri" ile rekasiyona girerler. 


Sıklıkla tükettiğimiz sebze ve meyvelerde bulunan fito-kimyasal moleküller, vitaminler ve mineraller antioksidan kapasiteye sahiptir. Bu işlevlerini birden fazla yolla yaparlar, bazıları serbest radikalleri direkt yakalar, bazıları serbest radikallerin olumsuz etkilerini gideren hücrelerimiz içindeki enzimleri aktive eder. Ek olarak; bağışıklık sistemini uyarabilirler, hücre çoğalması ve programlı hücre ölümü ile ilgili genleri etkileyebilirler, hormon metabolizması ile antibakteriyal ve antiviral etkileri düzenleyerek de etkili olabilirler. Önceden sanıldığının aksine; A veya E vitamini gibi tek düze bir veya birkaç antioksidanın kullanılmasının kronik hastalıklardan korunmada tek başına yetersiz olduğu, antioksidan etkiye sahip bu fito-kimyasal bileşiklerin doğal haliyle, pişirilmeden, düzenli olarak, yaşam boyunca kullanılmasının gerekli olduğu anlaşılmıştır.

Extra sızma zeytinyağı, serbest radikalleri temizleyen, bu nedenle güçlü antioksidanlar olarak kabul edilen, organoleptik özellikleri olan birden fazla bileşiğe sahiptir. Her gün, besin olarak, düzenli tüketilen natürel zeytinyağının, vücuttaki mevcut antioksidanların düzeyini artırarak, dejeneratif hastalıklara karşı korunmaya katkı sağladığı bilinmektedir. Zeytinyağında mevcut olan antioksidan moleküllerin, görece düşük konsantrasyonlardaki varlığına rağmen, yaşam süresince düzenli bir tüketim alışkanlığı ile, insan vücudundaki tüm antioksidan içeriği artırarak, hücrelerin, oksijenin neden olduğu hasara karşı hücrelerin daha dirençli olmasına katkıda bulunduğu gösterilmiştir.

Diyetle düzenli tüketilmesi ile içerdiği bileşiklerin LDL kolesterol ve trigliserid düzeylerini düşürdüğü kanıtlanmıştır. Zeytinyağındaki bu potansiyelinin, daha az aterom plağı (damar sertliği) gelişimi ile ilişkili olduğu düşünülmektedir. Bir başka çalışmada, alkole bağlı olmayan karaciğer yağlanmasını önleyebileceğine dair bulgular yayınlanmıştır.


Zeytinyağı Hangi Antioksidan Bileşikleri İçerir?

Majör bileşen olarak sınıflandırılan "tekli doymamış yağ asitleri" ekstra sızma zeytinyağının içeriğinde en fazla bulunan antioksidan bileşiklerdir. Zeytinyağının insan sağlığı ile ilişkili olumlu etkileri genel olarak içeriğindeki yüksek oranda tekli doymamış yağ asitleri (oleik asit, palmitik asit vd.) içermesiyle ilişkilendirilmiştir.

Özellikle oleik asit, oksijenin olumsuz etkilerine karşı dayanıklı bir moleküldür, yüksek içeriği zeytinyağının antioksidan özelliklerine, yüksek stabilite ve uzun raf ömrüne de katkıda bulunmaktadır.

Zeytinyağındaki oleik asit ile minör bileşenlerden olan fenolik bileşiklerin antioksidan aktivitesi, hem laboratuar hem de insan çalışmalarında gösterilmiştir.

Triterpen alkoller kolesterol sentezini baskılar, damar genişletici özelliği vardır.

Hidrokarbonlar kolesterol seviyesi kontrolünde, cilt işlevlerinde ve kanser gelişiminde koruyucu etkilere sahiptir.

Zeytinyağının sağladığı biyolojik desteklerden biri içeriğindeki sterollerdir. Fito-steroller adı verilen bu bileşikler kolesterol benzeri bileşiklerdir, bitkisel kaynaklı birçok farklı yağlarda bulunur. Safranın etkinliğini artırarak kolesterolün bağırsaklardan geri emilimini azaltırlar. Zeytinyağının içeriğindeki bu steroller ve organoleptik özelliğe sahip diğer aromatik özellikli minör bileşenler mideden itibaren sindirim sistemi enzimlerini uyarır, barsak hareketlerini arttırarak sindirim sistemi fonksiyonları üzerinde destekleyici rol oynar.

Minör bileşen olarak sınıflandırılan ve sağlık üzerine olumlu etkileri kanıtlanan bileşenler ise, squalen, alfa-tokoferol ve fenolik bileşenlerdir (hidroksitirozol, oleuropein).

Squalen kolesterolün biyosentez basamaklarındaki önemli bir ara üründür, diğer gıdalarla kıyaslandığında zeytinyağında çok fazla oranda mevcuttur, kansere karşı önleyici etkisi olduğu kanıtlanmıştır. İnsan vücudunda en fazla deride bulunur. Bu nedenle, güneş kaynaklı ultraviyole radyasyona maruz kalan cilt dokusunda, vücudun geliştirdiği korunma mekanizmasının bir parçası olarak rol aldığı düşünülmektedir. Hayvan deneylerinde deri kanserine karşı önleyici etkisi gösterilmiştir. Akdeniz coğrafyasında insan deri kanseri sıklığının daha az olmasında etkisi olduğu kanaati mevcuttur. Ek olarak kalın bağırsak hücrelerinden kaynaklanan kanserlerdeki ve karaciğer yağlanmasındaki koruyucu etkileri, laboratuvar çalışmaları ile gösterilmiştir. Kanserle ilgili bu veriler şüphe ile karşılansa bile, başta hayvan kaynaklı doymuş yağlar olmak üzere, diğer birçok sıvı yağda gözlenen kanser oluşturma oranındaki artış, en azından, zeytinyağında gözlenmemiştir.

Squalen açısından bitkisel yağlar içerisinde en zengin olanı zeytinyağıdır, son zamanlarda kansere karşı koruyucu işlevi nedeniyle squalen üzerine yapılan araştırmalar çoğalmaya başlamıştır, rafine edilmiş zeytinyağında miktarı azalır. Doğada en fazla köpek balığı karaciğerinde bulunduğu bilinmektedir, olgunlaşmış zeytinlerden elde edilen zeytinyağında (geç hasat zeytinyağı) daha fazla miktarda bulunduğuna dair veriler gittikçe artmaktadır.

Tokoferoller E vitaminine benzer aktivite gösterirler, zeytinyağı içerik olarak bitkisel kökenli yağlar içerisinde en yüksek alfa-tokoferole sahip üründür.Zeytinyağında bulunan temel vitamin E formu, total tokoferollerin yaklaşık %95’ini teşkil eden αlfa-tokoferoldür. Vitamin E’nin aktif formu olarak bilinen alfa-tokoferol, oksidatif bozulmaya karşı oldukça dirençlidir. Bununla birlikte; yağda çözünen bir vitamin olan E vitamininin emilimi için ortamda çoklu doymamış yağ asitlerinin varlığı şarttır, zeytinyağında ise bu tür yağ asitlerinin oranı çok düşüktür.

Zeytinyağı bitkisel kaynaklı K vitamini içeriği seviyesi açısından yeşil yapraklı bitkilerden sonra gelir.

Diyetle düzenli tüketilmesi ile içerdiği bileşiklerin LDL kolesterol ve trigliserid düzeylerini düşürdüğü kanıtlanmıştır. Zeytinyağındaki bu potansiyelinin, daha az aterom plağı (damar sertliği) gelişimi ile ilişkili olduğu düşünülmektedir. Bir başka çalışmada, alkole bağlı olmayan karaciğer yağlanmasını önleyebileceğine dair bulgular yayınlanmıştır.

Fenolik bileşenler (polifenoller) doğal vitamin E eşdeğeri olan bir mikro besin olarak kabul edilmektedir. Kelimenin kökeni eski Yunan dilidir; çok anlamına gelen “Pollus” kelimesi ile fenol kelimelerinin birleşiminden türetilmiştir. Zeytinyağında tespit edilen ve miktarı bilinen temel fenolik bileşikler; basit fenoller (hidroksitirozol, tirozol), sekoiridoidler (oleuropein) ve lignanlar şeklinde üç grupta yer alır.

Polifenollerin, laboratuvar ortamında, serbest oksijen radikallerine karşı, hücrenin savunma mekanizmalarına destek olan bir molekül olduğu gösterilmiştir. Şu ana kadar üzerinde en çok araştırma yapılan bileşenlerdendir. Ek olarak hücrelerin kanser hücresine dönüşmesine engel olan biyolojik savunma mekanizmalarına destek olan moleküllerdir. Bir başka çalışmada, oleuropein mölekülünün insan çizgili kas doku hücrelerinde insülin hormonuna benzer bir aktivite gösterdiği ve kas hücrelerinin içine glikoz (şeker) girişini arttırdığı ortaya konmuştur. Egzersiz ile bağlantılı bir araştırmada, natürel sızma zeytinyağı takviyesinin egzersiz sırasında kalp ile akciğer fonksiyonları arasındaki koordinasyon ve fonksiyonu üzerinde olumlu etkileri olabileceği gösterildi. Çalışmada orta seviye bir yoğunlukta gerçekleştirilen yürüme egzersizi sırasında natürel sızma zeytinyağının kardiyo-pulmoner koordinasyon testleri üzerinde palmiye yağından daha fazla olumlu etkileri olduğu anlaşıldı.

Zeytinyağının içeriğinde otuzdan fazla fenolik mölekül mevcuttur. Zeytinyağında en yüksek oranda bulunan fenolik bileşikler lignanlardır, onu oleuropein ve hidroksitrizol takip eder.Tokoferoller gibi yağda çözünen bileşiklerin aksine, natürel sızma zeytinyağının içerdiği fenolik bileşiklerin, oksidatif stabilite ile yüksek korelasyon gösterdiği de bildirilmiştir. Bir başka deyişle, yağın fenolik bileşik seviyesi arttıkça yağın oksijenin neden olduğu bozunmaya karşı direnci artmaktadır. İçeriğindeki fenolik bileşiklerin ölçümü için birden fazla laboratuvar yöntemi bulunmakta, her bir yöntem ile ölçülen miktarlar farklı çıkabilmektedir. Bir kilogram zeytinyağında ortalama 230 mg total fenolik bileşik olduğu üzerine fikir birliği vardır. Zeytinyağının içerdiği fenolik bileşik miktarı birden fazla faktör ile ilişkilidir; en önemlileri zeytin tarımı sırasında gerçekleştirilen uygulamalar, yağın üretimi sırasında kullanılan teknoloji ve depolama şartlarıdır.

Fenolik moleküllerden biri olan hidroksitrizol zeytinin yapraklarında da bulunur. İlginç bir şekilde, yağ elde etme sürecinde "artık" olarak ortaya çıkan pirina ve zeytin karasuyu, zeytinyağından daha yüksek polifenol içeriğine sahiptir, bundan dolayı; son zamanlarda zeytin yaprağı başta olmak üzere, artık olarak nitelendirilen pirina ve zeytin karasuyundaki fitokimyasalların yeniden ayrıştırılması üzerine ilginin arttığı gözlenmektedir.

Yağ moleküllerinin ve proteinlerin oksijen tarafından bütünlüğünün bozulup, parçalanmasına "lipid peroksidasyonu" adı verilir. Polifenollerin lipid peroksidasyonunu önlemede, C ve E vitamininden daha etkili olduğu gösterilmiştir. Bu nedenle; zeytinyağının özellikle peroksidasyonuna karşı daha dirençli olan membranlar oluşturduğu, ayçiçeği yağı gibi çoklu doymamış yağ içeren moleküllerin oluşturduğu koruyucu membranlar ile karşılaştırıldığında, onlardan daha fonksiyonel olduğu gösterilmiştir. Bu gerçek, zeytinyağının diğer bitkisel yağlardan daha yüksek antioksidan kapasiteye sahip olduğunun göstergelerinden biridir. Bir araştırmada; 6 yıl içinde obezite gelişme riskinin, yemeklik yağ olarak ayçiçeği yağı tüketenlerde, zeytinyağı tüketenlerden 2,3 kat daha fazla olduğu bulunmuştur. Ek olarak, antioksidan bileşik seviyesi, rafine zeytinyağı ile karşılaştırıldığında, naturel zeytinyağında daha yüksektir.

Oleokantal naturel sızma zeytinyağından izole edilen ve oleuropein ile ilişkili bir başka organik (tirozol esteri) bileşikdir. Antioksidan özelliklere de sahip olan oleokantalın ilginç bir şekilde ibuprofen benzeri antiinflamatuar etki (iltihabi reaksiyonu önleyici) gösterdiği bildirilmiştir. Zeytinyağındaki oleokantalın küçük miktarlarda uzun süreli tüketiminin kısmen Akdeniz diyeti ile ilişkili düşük kalp hastalığı sıklığından sorumlu olabileceği; günde tüketilen ortalama 50 g zeytinyağının 1/10 yetişkin ibuprofen dozuna benzer etkiye sahip olduğu ileri sürülmektedir.

Zeytinyağının minör bileşenleri arasında yer alan bazı karetonoidler de antioksidan etkilere sahiptir, yağın içeriğinde en fazla bulunanlar zeytinyağının renginden de sorumlu olan beta-karoten ve likopendir. Olgun zeytinlerden elde edilen sızma zeytinyağında 0,33-3,69 mg/kg aralığında bulunan beta-karoten düzeylerinin, bazı faktörlere bağlı olarak 10 mg düzeylerine ulaşabildiği bildirilmiştir.

Fenolik bileşiklerin kansere karşı koruyucu etkileri kesin olarak bilinmese de, özellikle hücrelerin kanser hücresine dönüşme sürecindeki çeşitli aşamalarında yavaşlatma potansiyeli olduğundan, kanser riskini azaltabileceği kanaati mevcuttur.

Hidroksitirozol ve oleuropein gibi polifenollerin, kolorektal (kalın bağırsak) kanser hücre tiplerinde çoğalmayı yavaşlatıcı ve programlı hücre ölümü uyarabileceği bildirilmiştir. Geniş bir çalışma sonuçları, zeytinyağı tüketiminin, özellikle meme ve sindirim sistemi kanser gelişim riski ile ters ilişkili olduğunu düşündürmüştür.

Kanarya adalarında yapılan bir diğer çalışmanın sonuçları, zeytinyağı tüketiminin meme kanserine karşı koruyucu etkisi olduğunu göstermiştir. Kanser gelişim riskini düşürmede, naturel zeytinyağında bulunan oleik asitin yanı sıra, squalen ve fenolik antioksidanlar gibi minör biyoaktif bileşenlerin de rolü vardır.

Akdeniz ülkelerinde, 15 kg kadar kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimi olduğu tahmin edilmekle birlikte, meme kanseri açısında ele alındığında, kadınlarda günlük minimum 30,5 g düzeyinde zeytinyağını tüketiminin  en yüksek seviyede koruyucu etki sağladığı ileri sürülmüştür.

Zeytinyağında yukarıda bahsedilen moleküllere ek olarak ek olarak insan sağlığı üzerine olumlu etkileri olduğu bilinen A vitamini öncülü olan beta karoten ile hidrofilik fenolik bileşikler de vardır.


Sağlıklı Beslenme ve Zeytinyağı Tüketimi

Zeytinyağının içeriğindeki insan sağlığı ile ilişkili biyoaktif fito-kimyasallar; zeytinin türü, yetiştirme biçimi, hasat zamanı, yağın ayrıştırılması sırasında kullanılan teknoloji ve depolanma koşulları gibi birden fazla etken ile bağlantılıdır. Bu moleküllerin yağdaki konsantrasyonları ve nasıl bir diyet ile tüketilmesi gerektiği üzerinde araştırmalar devam etmektedir.

Extra sızma birinci kalite natürel zeytinyağı sağlıklı bir besin seçeneğidir. Günümüzde, uzun süreli her gün düzenli natürel zeytinyağı tüketiminin kronik hastalıklardan korunma açısından olumlu  potansiyeli ile ilgili, kanıta dayalı verilere dayanan genel bir görüş birliği oluşmuştur. Bununla birlikte, ağız yolundan alınıp sindirildikten sonra insan hücre metabolizmasında nasıl işlev gördüğü üzerine, çok sayıda deneğin katılımı ile gerçekleştirilen geniş kapsamlı klinik çalışmalardan elde edilen kanıta dayalı veriler, zeytinyağının olası etki ve faydaları ile ilgili gerçekleri çoğaltacaktır.

Laboratuvar ortamında, meme ve kalın bağırsak kanser hücreleri üzerine yapılan çalışmalar ile zeytinyağı içeriğindeki bazı moleküllerin koruyucu etkileri olduğuna dair bulgular elde edilmiştir. Bununla birlikte; insan kanser hücreleri üzerindeki etkileri ve bu etkilerin ayrıntıları henüz tam olarak tanımlanmamıştır.

İçeriğindeki biyoaktif bileşenlerinin hastalıkları tedavi edici olası potansiyelleri konusunda, özellikle hücresel düzeyde, altta yatan moleküler mekanizmalara yönelik, kanıta dayalı daha ileri ve detaylı araştırmalar yapılmalıdır.

Derleyen: Uğur Saraçoğlu (ugisaracoglu@yahoo.com.tr)

Kaynakça:

1. Zeytinyağı ve Sağlık: Biyoaktif Bileşenleri, Antioksidan Özellikleri ve Klinik Etkileri, Derleme, Ferah Armutcu, Mehmet Namuslu, Ramazan, Yüksel, Mehmet Kaya, Turgut Özal Üniversitesi, Tıp Fakültesi Biyokimya, Fizyoloji ve Halk Sağlığı AD, Ankara, Konuralp Tıp Dergisi 2013;5(1):60-68.

2. Bir Zeytin Fenoliği Olan Oleuropeinin Sağlığımız Üzerine Etkileri, İsmigül Ünlüel, Özlem Aydın, Zeytin Bilimi Dergisi, Cilt 6, Sayı 2, s. 77, 2016.

3. Zeytinyağ, Dr. Yahya Laleli, Taylıeli Zeytin ve Zeytinyağı İşletmesi, Power Point Sunumu, H.Ü. Merkez Kampusu Konferans Salonu, 20 Mart 2009.

4. Niçin ve Nasıl Zeytinyağı, Dr. Yahya Laleli, Power Point Sunumu, İzmir, 15-17 Eylül 2006.

5. Dünya Zeytin Ansiklopedisi; Uluslararası Zeytin Konseyi; Fausso Luchetti, 1997.

6. Zeytinyağı; Fahrettin Göğüş, Mücahit Taha Özkaya, Semih Ötleş, Eflatun Yayınevi, 2009.

7. İzmir Zeytin Sempozyumu; Ölmez Ağacın Peşinde/Zeytinime Dokunma, 2-3.

8. https://ergo-log.com/muscle-oleuropein-insulin.html.

9. Physiological- and performance-related effects of acute olive oil supplementation at moderate exercise intensity - PubMed.