Akdeniz’in az tanınan tarımsal miraslarından biri olan bu iki zeytin ağacının biyolojik kökenleri aynıdır. Her ikisi de beyaz renkte meyve veren bu ağaçlar birbirine komşu coğrafyalarda varlığını sürdürmüşlerdir. Aralarındaki genetik ilişkinin ve yerel farklılıkların nasıl tanımlanacağı, tarihsel anlatıların yanı sıra genetik araştırmalarla da değerlendirilmelidir.
Beyaz Zeytinin Akdeniz'deki Yolculuğu ve İsimleri
Beyaz zeytinin Calabria’ya gelişi, bazı tarihsel anlatılarda Bizans dönemindeki ikonoklazm, yani ikonalara karşı yürütülen hareketlerle ilişkilendirilir. Bu anlatılara göre, MS 8. yüzyılda Ege’deki Kasos Adası’ndan Güney İtalya’ya göç eden Basilyan keşişleri, beyaz zeytini de beraberlerinde getirmiştir. Bu bilgi manastır arşivlerine mülkiyet kayıtlarına dayandırılıyor.
Genetik mutasyon ya da anomalinin kaynağı Ege denizindeki Kasos adası, ada tarihi yolculuğun başlangıç noktası kabul ediliyor. Kasos, bu yolculuğun başlangıç noktalarından biri olarak gösterilse de beyaz meyve özelliğini ortaya çıkaran genetik değişimin ilk kez burada oluştuğunu kesin olarak söylemek güçtür.
Günümüz botanik bilimsel sınıflandırma adı "Olea europaea var. Leucocarpa".
Beyaz zeytin için kullanılan Leucocarpa adı, Yunanca “beyaz” ve “meyve” anlamındaki sözcüklerden gelir; “beyaz meyveli” anlamını taşır. Leucolea ise “beyaz zeytin” anlamıyla kullanılan bir başka addır. İtalyancadaki oliva bianca ifadesi de aynı anlama gelir.
Beyaz zeytin kültürünün en bilinen antik isimlerinden biri de "Chiarita", kelime anlamı "aydınlık/beyaz".
Calabria'nın İtalyan halkları ise bu beyaz zeytini Latince "Oliva Bianca" olarak adlandırmış. İtalyan yerel halklar "Biancolilla; Beyazımsı Leylak" ve "Cannellina; Zarif Küçük Beyaz Fasülyecik" de diyorlar.
Cannellina İtalya'nın Basilicata bölgesinde yerel, çok az üretilen mikro-yerli bir yağlık zeytin çeşidi olarak tescillenmiş.
Bununla birlikte yerel adlar, tarihsel adlandırmalar ve zeytin çeşidi isimleri her zaman birbiriyle örtüşmez. Bu nedenle beyaz zeytinle ilişkilendirilen Chiarita, Biancolilla ve Cannellina gibi adların aynı çeşidi tanımladığı varsayılmamalıdır.
Ağacın Kasos'tan Calabria'ya, oradan da Malta'ya olan yolculuğu sırasında Sicilya'ya da uğradığı ve tarımının yapıldığına inanılıyor fakat tarihsel belgelere dayandırılmasa da Sicilya'nın "Biancolilla" ve "Nocellara del Belice" gibi çok güçlü yerel zeytin çeşitlerinin ticari baskısı ve adanın tarih boyunca geçirdiği köklü siyasi/dini değişimlerin Sicilya'da beyaz zeytin tarımını unutturduğu düşünülüyor.
Malta Şövalyelerinin MS 1600 yıllarında beyaz zeytin ağacını Güney İtalya'dan adaya getirip kendi bahçelerinde ve manastırlarında yetiştirmeye başladığı manastır kayıtlarından biliniyor.
Yüzyıllar içinde Malta'nın beyaz zeytini güney İtalya anakarasındaki kardeşlerinden farklılaşmaya başlamış, adanın kireçli toprağına ve kurak iklimine adapte olmuş ve Malta'ya özgü bir değişim geçirmişe benzemekle birlikte tek başına ayrı bir biyolojik türe dönüştüğü söylenemez.
Neden Beyaz?
Beyaz zeytinin fildişine çalan rengi, olgunlaşma sırasında pigment metabolizmasının farklı işlemesiyle ilişkilidir.
Zeytinlerde olgunlaşmayla birlikte klorofil azalırken koyu rengi oluşturan "antosiyanin" pigmentleri birikir. Beyaz meyveli zeytinlerde ise bu pigmentlerin oluşumu belirgin biçimde sınırlıdır. Böylece meyve, yeşil rengini kaybederken mor veya siyah yerine krem ya da fildişi tonlarına bürünür.
Bu durumu, antosiyanin üretiminden sorumlu genlerin bütünüyle yokluğu şeklinde açıklamak doğru değildir. İlgili genlerin çalışma düzeyi ve pigment sentezinin düzenlenmesi de belirleyici olabilir. İtalya türü "Biancolilla" az da olsa antosiyanin üretir.
Malta’nın beyaz zeytininin sıcak ve kurak koşullara dayanabildiği, uygun koşullarda meyvelerini uzun süre dalında tutabildiği aktarılır. Bununla birlikte, meyvenin dalda kalma süresi yalnızca don olaylarına değil, ağacın durumuna ve diğer çevresel koşullara da bağlıdır.
Beyaz Rengin Çağrıştırdığı Saflık ve Kutsallık
Geçmişte bu iki beyaz zeytin türünün Katolik Kiliselerinde yetiştirildiği, yağının güney İtalya'daki bazı kiliselerde kıdemli din adamlarını ve Doğu Roma İmparatorlarını kutsamak amacıyla dini ritüellerde kullanılan "krizma yağı; kutsanmış yağ" yapımında kullanıldığı kayıt altına alınmış. Beyaz rengin insan zihninde uyandırdığı saflık çağrışımı, bu kullanımlara simgesel bir anlam katmış olabilir.
Malta adasındaki hala varlığını sürdüren az sayıdaki eski ağacın tapınakların ve mezarlıkların yakınında bulunması, bu ağacın dini ritüellerdeki rolünü gösteriyor.
Malta adasında yetiştirilmesinin nedeni Malta Şövalyelerine bağlanıyor, rahiplikleri yanında varlıklı birer asker olan şövalyeler ağacın estetik görüntüsünü ve üründen elde ettikleri zeytinyağını beğenmiş olmalılar. Elde edilen zeytinyağının aydınlatma amacıyla kullanıldığında az duman çıkarıyor olması da bir diğer avantajı; gerçekleştirilen ayinlerde kilise duvarlarının ve fresklerin daha az islenmesi ve temiz görünmesi ayin yapılan mekanın inananlarda yaratacağı ulvi duygular açısından olumlu bir atmosfer yaratıyor olsa gerek.
Calabria’daki Spezzano Albanese yerleşimine atfedilen bir cenaze geleneği ise ağacın kutsallık bağlamında bir başka simgesel rolünü anlatır. Söylenceye göre cenaze alayı, mezarlık yolundaki beyaz zeytin ağacının önünde durur; tabut taşıyıcıları dinlenirken ölen kişinin ruhunun da ağacın altında huzur bulduğuna inanılırmış.
Ekonomik Değeri ve Kararan Zeytinlerden Farkı
Beyaz zeytin, yaygın yağlık ve sofralık çeşitler kadar geniş bir ticari üretim alanına ulaşmamıştır. Bunun nedenlerini yalnızca tadına veya yağının aromasına bağlamak ise yeterli değildir. Verim, yetiştiricilik alışkanlıkları, çoğaltma olanakları ve pazar tercihleri de bir çeşidin yaygınlaşmasında rol oynar.
Malta adasındaki keşişlerin gitmesiyle yüzyıllar içerisinde ağaçlarında neredeyse yok olma tehlikesi ile karşı karşıya geldiği düşünülüyor. Günümüz Maltalıları sınırlı sayıdaki ağaçtan az da olsa elde ettikleri yağın daha şeffaf olduğunu ve kızartma sırasında daha az duman çıkarttığını gözlemlemişler.
Malta’da beyaz zeytin ağaçlarının sayısının zaman içinde azalması, bu yerel mirasın korunmasını önemli hâle getirmiş. Günümüzde ağacın değeri yalnızca elde edilen ürünle sınırlı değildir; tarım tarihi, biyolojik çeşitlilik ve kültürel hafıza açısından da önem taşır.
Ağaçtan elde edilen zeytin ve zeytinyağı antioksidan fitokimyasal moleküller açısından görece daha fakir olduğu için daha az acımsı bir aromaya sahip ve bu nedenle kısa sürede tüketilmesi öneriliyor, bir başka deyişle raf ömrü kısa ürünler veriyor.
Beslenme Değeri ve Fitokimyasal İçeriği
Beyaz zeytinden elde edilen zeytinyağı biyoyararlı fitokimyasal içerik açısından siyaha dönen akrabaları ile karşılaştırıldığında onlardan geride kalıyor; yapılan bilimsel araştırmalarda toplam polifenol, pigmentler, oleokantal ve oleuropein açısından fakir olduğu gösterilmiş. Bununla birlikte yağ asidi profili açısından kararan türlerden daha üstün olduğu bulunmuş.
Antosiyanin suda çözünen bir moleküldür (zeytin karasuyu), bundan dolayı zeytinyağı antosiyaninden fakir bir gıdadır. Bu gerçek hasadın ne zaman yapıldığı (erken/geç hasat) veya zeytinyağının hangi tür zeytinden elde edildiğine göre de değişmez.
Beslenme hedefiniz aldığınız gıdadan antosiyanin almaksa geç hasad edilmiş doğal siyah sofralık zeytin yemelisiniz. Ancak miktar; çeşide, olgunluk derecesine, işleme yöntemine ve saklama koşullarına göre değişir. Yalnızca siyah görünmesi, bir sofralık zeytinin antosiyanin bakımından zengin olduğunu göstermeye yetmez.
Kaynakça:
https://www.aramcoworld.com/en/articles/2017/the-white-olives-of-malta.
https://www.finedininglovers.co.uk/explore/articles/white-olives-rare-ancient-olive-regal-roots.
https://www.oliveoiltimes.com/tr/production/efforts-to-promote-white-olive-leucocarpa/91995.
https://nikana.gr/en/blog/7066/white-olive-a-symbol-of-purity-and-a-natural-rarity.